Πώς να τηγανίσετε ένα νόστιμο μπάρμπεκιου. Ο σεφ αποκαλύπτει όλα τα μυστικά

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:52

Ξεχάστε το άψογο, καμένο ή άγευστο κρέας. Είναι εύκολο να φτιάξετε ένα κεμπάπ.

Ποιο κρέας είναι κατάλληλο για μπάρμπεκιου

Το κλειδί για ένα νόστιμο και ζουμερό shish kebab είναι το σωστά επιλεγμένο και μαριναρισμένο κρέας.

Το παραδοσιακό shish kebab παρασκευάζεται από αρνί. Ωστόσο, έχει μια συγκεκριμένη μυρωδιά που δεν θα αρέσει σε όλους.

Το κεμπάπ κοτόπουλου σίγουρα θα αρέσει σε πολλούς, γιατί αποδεικνύεται τρυφερό και αρωματικό. Για αυτόν, μπορείτε να πάρετε ένα στήθος ή μπούτια κοτόπουλου.

Για τα μοσχαρίσια κεμπάπ ενδείκνυται μια χοντρή άκρη στο κόκκαλο, δηλαδή στην πλάτη.

Ο Daniil Znamensky σεφ του Chef gastropub

Αυτοί οι μύες δεν εμπλέκονται ιδιαίτερα στην κίνηση του ζώου, και ως εκ τούτου είναι πιο μαλακοί και πιο χυμώδεις.

Αλλά η πιο δημοφιλής επιλογή είναι το χοιρινό, δηλαδή ο χοιρινός λαιμός. Από αυτήν βγαίνει το πιο ζουμερό shish kebab.

Όποιο κρέας κι αν επιλέξετε, φροντίστε να ελέγξετε ότι είναι υψηλής ποιότητας. Το καλό κρέας δεν κολλάει στα χέρια, η τρύπα που εμφανίζεται όταν πιέζεται ισοπεδώνεται γρήγορα. Δεν πρέπει να είναι σκληρό, άοσμο, καλυμμένο με αίμα ή βλέννα.

Κατά την αγορά, συνδέστε μια χαρτοπετσέτα στο κομμάτι: εάν υπάρχουν ροζ σημάδια πάνω της, σημαίνει ότι το κρέας έχει υποστεί χημική επεξεργασία.

Δεν πρέπει να χρησιμοποιείται κρέας στον ατμό και κατεψυγμένο. Από το δίκλινο (όταν δεν έχουν περάσει ούτε τρεις ώρες από τη σφαγή), θα πάρεις σκληρό μπάρμπεκιου. Ωστόσο, όπως και από κατεψυγμένα, αφού κατά την απόψυξη το μεγαλύτερο μέρος του υγρού θα ρέει έξω. Το κρύο κρέας είναι το καλύτερο.

Πώς να κόψετε το κρέας

Ακόμα και κύβοι με παϊδάκια μήκους 3, 5-4 εκ. Αν τα κομμάτια είναι μικρότερα, θα καούν, και το κεμπάπ θα είναι στεγνό. Αν είναι πολύ μεγάλο, τότε το κρέας θα πάρει πολύ χρόνο για να ψηθεί και μπορεί να μην είναι καν τηγανισμένο.

Είναι καλύτερα να ελευθερώσετε τα μπούτια κοτόπουλου από τα κόκαλα. Έτσι θα είναι πιο εύκολο να στραγγίσετε το κρέας στο σουβλάκι και μετά δεν θα χρειαστεί να ροκανίσετε τα κόκαλα.

Όλες οι φλέβες πρέπει να αφαιρεθούν από το βόειο κρέας: κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, θα αρχίσουν να συρρικνώνονται και το κρέας θα χάσει χυμό.

Όσο για το χοιρινό, είναι καλύτερα να αφήσετε τις ραβδώσεις του λίπους, γιατί χάρη σε αυτές το κεμπάπ θα είναι ζουμερό.

Πώς να μαρινάρετε ένα κεμπάπ

Η μαρινάδα θα κάνει το κρέας ακόμα πιο ζουμερό και πιο αρωματικό. Το φρέσκο, μόλις αγοράσει κρέας αρκεί να αλατοπιπερώσει και να αρχίσει αμέσως το τηγάνισμα. Αν όμως πρόκειται να μαγειρέψετε το κεμπάπ αργότερα, καλό είναι να μαρινάρετε το κρέας.

Η μαρινάδα διατηρεί όλες τις ιδιότητες του κρέατος για μια μέρα ή και δύο.

Ντανιήλ Ζναμένσκι

Πολύ συχνά, η μαρινάδα γίνεται με βάση κρεμμύδια, κεφίρ, χυμό ντομάτας, μπύρα ή χυμό φρούτων και καρυκεύεται με μπαχαρικά.

Δεν συνιστάται να ρίχνετε ξύδι στη μαρινάδα. Τραβάει τις ίνες μεταξύ τους, κάνοντας το κρέας να στεγνώσει καλά. Οι κατασκευαστές ήδη μαριναρισμένου κρέατος για κεμπάπ αμαρτάνουν προσθέτοντας ξύδι. Πρώτον, το πολύ σκληρό, παλιό κρέας μαλακώνει με ξύδι. Και δεύτερον, αυτά και τα μπαχαρικά μπορούν να καλύψουν τη μυρωδιά του μπαγιάτικου κρέατος.

Πώς να ετοιμάσετε ένα μαγκάλι

Προσπαθήστε να βρείτε ένα ήρεμο μέρος, έτσι ώστε οι σπίθες από τη φωτιά να μην πετούν τριγύρω. Για λόγους ασφαλείας, μην τοποθετείτε τη σχάρα δίπλα σε εύφλεκτα αντικείμενα, όπως ξερά ξύλα, ξύλα, σκουπίδια. Επίσης, δεν μπορείτε να εγκαταστήσετε τη σχάρα κάτω από κρεμαστά κλαδιά δέντρων και κοντά σε κτίρια.

Είναι πολύ σημαντικό να επιλέξετε το σωστό ξύλο. Παραδόξως, αυτό επηρεάζει άμεσα τη γεύση του κεμπάπ.

Τα κωνοφόρα δέντρα κατηγορηματικά δεν είναι κατάλληλα. Όταν καίγεται, τέτοιο ξύλο βγάζει ρητίνη. Αν το κρέας είναι κορεσμένο με αυτά, θα αποκτήσει μια χαρακτηριστική γεύση. Δεν μπορείτε επίσης να πάρετε ξύλο καλυμμένο με μπογιά ή βερνίκι. Για παράδειγμα, τα πόδια μιας παλιάς καρέκλας. Αυτό θα επηρεάσει αρνητικά τη γεύση του κρέατος και την υγεία σας.

Τα φυλλοβόλα δέντρα, όπως η βελανιδιά, η φλαμουριά, η σημύδα και όλα τα είδη φρούτων, όπως η μηλιά, η αχλαδιά, η κερασιά, ταιριάζουν καλύτερα. Το ξύλο πρέπει να είναι στεγνό και όχι πολύ μεγάλο, διαφορετικά θα καεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Αν δεν έχετε τον χρόνο ή την ευκαιρία να αναζητήσετε κατάλληλα καυσόξυλα, αγοράστε έτοιμα κάρβουνα. Μπορούν να βρεθούν σχεδόν σε οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ.

Είναι επιθυμητό ο σάκος να γράφει: «Κάρβουνα σημύδας». Κατά μέσο όρο, τα κάρβουνα αναφλέγονται σε 20-25 λεπτά.

Ντανιήλ Ζναμένσκι

Οι συσκευασίες από χαρτί άνθρακα είναι χρήσιμες για φωτισμό. Μην χρησιμοποιείτε χημικά για αυτό. Δεν είναι ασφαλές και το κεμπάπ μυρίζει χημεία.

Πώς να κορδολογήσετε το κρέας

Τα σουβλάκια ταιριάζουν καλύτερα για το τηγάνισμα κεμπάπ. Μπορείτε επίσης να ψήσετε κρέας στη σχάρα, αν και αυτή δεν είναι η παραδοσιακή μέθοδος ψησίματος.

Δεν συνιστώ να χρησιμοποιήσετε γωνιακά σουβλάκια. Πάρτε επίπεδα σουβλάκια από ανοξείδωτο χάλυβα. Το κρέας θα κάτσει σφιχτά πάνω τους και δεν θα αναποδογυρίζει μόνο του στο τηγάνισμα.

Ντανιήλ Ζναμένσκι

Δεν πρέπει να κορδονίζετε το κρέας σε ένα σουβλάκι πολύ σφιχτά, διαφορετικά δεν θα τηγανιστεί από όλες τις πλευρές. Αλλά δεν αξίζει τον κόπο να το διανείμετε μακριά το ένα από το άλλο. Κορδόνισε τα κομμάτια ώστε να ακουμπήσουν λίγο και να μην φαίνεται το σουβλάκι ανάμεσά τους.

Εάν τα κομμάτια αποδείχτηκαν διαφορετικά σε μέγεθος, τότε είναι καλύτερο να τοποθετήσετε τα μικρότερα κατά μήκος των άκρων. Για να διατηρηθεί το κρέας ζουμερό, εναλλάξ με μικρά κομμάτια μπέικον. Αν κρέμεται κάτι από το κρέας, τότε καλύτερα να κόψετε αυτά τα μέρη, γιατί κατά το τηγάνισμα μετατρέπονται σε κάρβουνα.

Πότε και πώς βάζετε το κρέας στη σχάρα

Το κεμπάπ πρέπει να μαραζώσει πάνω από τη χόβολη. Εάν τα κάρβουνα είναι καλυμμένα με λευκή στάχτη, τότε ήρθε η ώρα να μαγειρέψετε. Αν ξαφνικά η ζέστη δεν είναι αρκετή, τότε κουνήστε κάτι επίπεδο πάνω από το μπάρμπεκιου.

Ρίξτε μερικά κλωνάρια δεντρολίβανου, φασκόμηλου ή εστραγκόν πάνω από τα κάρβουνα πριν τα μαγειρέψετε. Τότε το κρέας θα απορροφήσει το άρωμα των αρωματικών βοτάνων.

Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να τηγανίζετε το κρέας σε ανοιχτή φωτιά.

Ντανιήλ Ζναμένσκι

Τα σουβλάκια πρέπει να απλώνονται σφιχτά στη σχάρα. Τα γυρίζουμε συχνά για τα πρώτα 3-5 λεπτά ώστε το κρέας να κάνει κρούστα και να κρατήσει όλο το ζουμί μέσα. Στη συνέχεια περιστρέψτε τα σουβλάκια κάθε 2-3 λεπτά για να μην καεί το κεμπάπ και ψηθούν ομοιόμορφα.

Το λίπος που στάζει από το κρέας μπορεί να προκαλέσει την εκ νέου ανάφλεξη των κάρβουνων. Αν συμβεί αυτό, απλώς μετακινήστε τα σουβλάκια στην άκρη, ανακατέψτε τα κάρβουνα και συνεχίστε το μαγείρεμα.

Οι δυνατές φλόγες μπορούν να σβήσουν με νερό ή με υπολείμματα μαρινάδας. Ρίξτε το υγρό στο μπουκάλι εκ των προτέρων, κάντε πολλές μικρές τρύπες στο καπάκι και, εάν χρειάζεται, ποτίστε τα κάρβουνα αφαιρώντας ή μετακινώντας τα σουβλάκια στο πλάι.

Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, το πότισμα του κεμπάπ δεν είναι απαραίτητο. Αυτό δεν εγγυάται το ζουμερό του κρέατος.

Πόσο να τηγανίσουμε κεμπάπ

Κατά μέσο όρο, ένα κεμπάπ μαγειρεύεται από 15 έως 25 λεπτά. Όλα εξαρτώνται από τη θερμοκρασία των κάρβουνων και τις φυσικές συνθήκες: το καλοκαίρι, το κρέας θα ψηθεί πολύ πιο γρήγορα.

Για να ελέγξετε αν έχει γίνει το κεμπάπ, κόβετε στο πιο χοντρό κομμάτι κρέας και πιέζετε ελαφρά. Αν βγει άχρωμος χυμός, τότε ήρθε η ώρα να αφαιρέσετε τα σουβλάκια από το μπάρμπεκιου. Εάν ο χυμός είναι κόκκινος, τότε πρέπει να τηγανίσετε το κρέας λίγο περισσότερο.

Είναι καλύτερα να σερβίρετε shish kebab με πρωτότυπες σάλτσες.