Σεφ Konstantin Ivlev: «Οι περιφερειακοί σεφ δεν έχουν αρκετά αβγά από χάλυβα»

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:52

Σχετικά με τη δύναμη της κραυγής, τις απολύσεις και το μέλλον της επιχείρησης εστιατορίων.

Ο Konstantin Ivlev είναι ο σεφ και ιδρυτής του ομίλου Ivlev, ο οποίος κάνει rebranding και δημιουργεί νέα εστιατόρια σε όλη τη χώρα. Αλλά δεν ήταν οι συνταγές με την υπογραφή του που του έφεραν φήμη, αλλά ο ρόλος του οικοδεσπότη στο πρόγραμμα "On Knives" του τηλεοπτικού καναλιού "Friday": Ο Ivlev ταξιδεύει σε επαρχιακά καφέ, σκάνδαλα με τοπικό προσωπικό, σπάει πιάτα και στο τέλος αλλάζει εντελώς την έννοια του θεσμού. Για τον σκληρό χαρακτήρα και τη δυνατή φωνή του αρχηγού, έδωσαν ακόμη και το παρατσούκλι του Ρώσου Gordon Ramsay.

Ο life hacker μίλησε με την καταιγίδα των τοπικών κουζινών και ανακάλυψε τι διακρίνει έναν αληθινό σεφ από έναν ερασιτέχνη, τι φταίνε οι περισσότεροι Ρώσοι εστιάτορες και τι μπορεί να μάθει κάθε αφεντικό από έναν σεφ.

«Αντί για μια καλή βάση, οι αρχάριοι σεφ στη Ρωσία παίρνουν ναφθαλίνη»

Είπες ότι μέχρι τα 18 σου δεν σου άρεσε καθόλου να μαγειρεύεις. Ποιος είναι ο λόγος για αυτό;

- Δεν είχα λαχτάρα για μαγείρεμα. Η μαμά μου μαγειρεύει απίστευτα νόστιμα, έτσι πάντα μου άρεσε να τρώω, αλλά όχι να μαγειρεύω. Το μόνο πράγμα που μπορούσα να κάνω ως έφηβος ήταν να κόψω ένα κομμάτι λουκάνικο γιατρού ή να ανοίξω ένα κουτάκι παπαλίνας. Κατά καιρούς, όταν ήμουν χούλιγκαν, η μητέρα μου με έβαζε στην κουζίνα και την ανάγκαζε να βοηθήσει, αλλά αυτό δεν μου ξύπνησε κανένα ταλέντο.

Παρ' όλα αυτά πήγατε να σπουδάσετε μάγειρας. Γιατί;

- Δεν σπούδασα καλά στο σχολείο, οπότε δεν μπορούσα να ονειρευτώ ένα ινστιτούτο - μόνο επαγγελματική σχολή με περίμενε. Στο Beskudnikovo, όπου μεγάλωσα, υπήρχαν τρεις επιλογές: ιατρικός, μηχανικός αυτοκινήτων και μάγειρας. Οι περισσότεροι φίλοι ήταν στο τελευταίο, οπότε πήγα εκεί. Εξάλλου, με τον φίλο μου βάλαμε στοίχημα σε ένα κουτί λιμάνι ότι θα τελειώσω τις σπουδές μου. Ως αποτέλεσμα, αποφοίτησε από την επαγγελματική σχολή με κόκκινο απολυτήριο ως μάγειρας της πέμπτης τάξης, αν και ήταν φτωχός μαθητής στο σχολείο. Ωστόσο, δεν έπαιρνα καμία ευχαρίστηση από τη μελέτη. Απλώς έπαθα πλάκα που το βιβλίο μαγειρικής περιελάμβανε τις ίδιες συνταγές που μαγείρευε η μητέρα μου.

«Άκουσα ότι δεν ήταν μόνο ένα κουτί του λιμανιού που με επηρέασε, αλλά και η παραίνεση του πατέρα μου

- Ο πατέρας μου επηρέασε την απόφασή μου πολύ δυνατά. Με κούρεψαν, με φορούσαν από άκρη σε άκρη: δεν καταλάβαινα τι ήθελα να κάνω. Στα τέλη της δεκαετίας του 1980, η χώρα μύριζε τηγανητό, κι έτσι όλοι ξετρελάθηκαν: έκλεβαν και πουλούσαν. Πήρα μέρος σε αυτό, αλλά κατάλαβα ότι δεν υπήρχε μέλλον για τέτοια πράγματα. Τότε ο μπαμπάς μου είπε:

Ο τζόγος είναι ενδιαφέρον, αλλά αν θέλεις να είσαι καλός μάγκας, τότε κάνε ένα πράγμα. Πήγαινε στον μάγειρα. Κάτω από οποιαδήποτε κυβέρνηση, οι άνθρωποι θα πεινάσουν. Αν το κεφάλι είναι στη θέση του, τότε θα μείνεις πάντα με ένα κομμάτι ψωμί.

Συμφώνησα και μετά το στρατό κατάλαβα ότι μου αρέσει πολύ η μαγειρική. Το 1993 ξεκίνησε η επανάσταση στα εστιατόρια. Η ουσία του ήταν ότι οι γυναίκες με κορώνες γάζας από το δημόσιο catering βυθίστηκαν στη λήθη. Άρχισαν να ανοίγουν συνεταιριστικές επιχειρήσεις με ξένους. Παράλληλα, εμφανίστηκε το πρώτο δροσερό εστιατόριο «Sadko-Arkada». Έφτασα εκεί για να δουλέψω ως συνηθισμένος μάγειρας και είδα ότι δεν υπάρχουν μόνο λαχανόσουπα και μπορς, αλλά και άλλα πιάτα. Το κρέας, όπως αποδεικνύεται, μπορεί να είναι φρέσκο και ψητό με επτά διαφορετικούς τρόπους, όχι μόνο σε μοναδική κατάσταση. Ταράχτηκα και συνειδητοποίησα ότι μου αρέσει να μαγειρεύω.

Λες ότι δεν έχει νόημα να σπουδάσεις μάγειρας στη Ρωσία: δεν θα μπορέσεις να γίνεις καλός ειδικός. Υπάρχει κάτι που έχετε βγάλει από την επαγγελματική σχολή και εξακολουθείτε να χρησιμοποιείτε στη δουλειά σας;

- Δεν μπορούσα να βγάλω ένα σκασμό από εκεί. Μου έδειξαν ποια είναι η κουζίνα του Sovdep και μου έμαθαν πώς να ψιλοκόψω - αυτό είναι όλο. Δυστυχώς, το εκπαιδευτικό σύστημα που σχετίζεται με την επαγγελματική μαγειρική εξακολουθεί να βασίζεται σε παλιά σχολικά βιβλία. Αντί για μια καλή βάση, οι αρχάριοι σεφ στη Ρωσία παίρνουν ναφθαλίνη. Κατά τη γνώμη μου, δεν υπάρχει ούτε ένα ινστιτούτο ή κολέγιο εδώ που θα μπορούσε να δώσει ώθηση στους νέους. Μόνο η σοβιετική ζαχαροπλαστική είναι άξια σεβασμού.

Μετά την αποφοίτησή σου από το κολέγιο, δεν έγινες αμέσως σεφ. Τι κατέστησε δυνατό να γίνουμε Konstantin Ivlev, τον οποίο γνωρίζουμε αυτή τη στιγμή;

- Η στιγμή κλειδί ήταν όταν έφτασα ψηλά στο Sadko-Arkada. Συνειδητοποίησα ότι το μέλλον ανήκει στη μαγειρική και αποφάσισα να δουλέψω με τριπλή δύναμη, και δεν έχει σημασία αν το αφεντικό με κοιτούσε.

Γενικά, δεν ήταν εύκολο με τους αρχηγούς. Είμαι τύπος της αυλής και δεν μου άρεσε που οι αρχηγοί με προσβάλλουν και με εξευτελίζουν λεκτικά. Αναρωτήθηκα γιατί τσακώνονταν και γρήγορα κατάλαβα ότι εγώ ο ίδιος ήμουν βλάκας και τα έκανα όλα κάτω από ένα ραβδί. Είμαι τεμπέλης, η σφήνα μου έπρεπε να βγει νοκ άουτ με μια σφήνα: να οργώνω ανόητα για να μην τεμπελιάσω και να μάθω κάτι. Και έτσι έκανε.

Οι σοβιετικές εποχές ήταν αρκετά δύσκολες γιατί οι άνθρωποι ζούσαν σε μια συμπαγή γκρίζα μάζα. Έκανα αυτό που ήταν ενδιαφέρον για μένα, και όχι για κάποιον άλλο. Αν όλοι βιάζονταν να φύγουν γρήγορα από τη δουλειά, τότε έμεινα. Όταν τελείωσα τη δουλειά στο μαγαζί, ρώτησα τον αρχηγό πώς να βοηθήσω σε άλλο. Δεν έγινα συνδρομητής σε πορνό περιοδικά, αλλά σε μαγειρικά. Γενικά αναπτύχθηκε όσο καλύτερα μπορούσε.

Αν είσαι αδύναμος, τότε όλα καταρρέουν και μετατρέπονται σε βαρετό σκατά

Πώς είναι η τυπική εργάσιμη ημέρα σας σήμερα;

- Σηκώνομαι και πάω για σπορ - κολυμπάω και μετά πηγαίνω στο γραφείο, έτσι ώστε, μαζί με την ομάδα του Ομίλου Ivlev, να χωρίσω τις υποθέσεις μου σε πρωτεύοντα και δευτερεύοντα θέματα. Ασχολούμαστε με την παροχή συμβουλών - ανοίγουμε και αναθεωρούμε την επωνυμία καταστημάτων σε απομακρυσμένη τοποθεσία. Αυτή τη στιγμή πηγαίνω σε μια συνάντηση, όπου θα συζητήσουμε τα επόμενα βήματά μας για αρκετούς μήνες μπροστά για 6 ώρες. Εκτός από την κλασική μου δουλειά, ασχολούμαι και με την τηλεόραση: γυρίζω το πρόγραμμα «At Daggers» στις περιοχές της Ρωσίας.

Οι μέρες μου περνούν με διαφορετικούς τρόπους, οπότε είναι αδύνατο να ξεχωρίσω ένα τυπικό. Αν βαρεθώ, μπορώ να κάτσω στον καναπέ ή στο αεροπλάνο για να πετάξω σε άλλη χώρα για διακοπές. Δεν ζω όπως οι περισσότεροι άνθρωποι, οπότε μπορώ να αποκαλώ τον εαυτό μου ευτυχισμένο.

Πώς μοιάζει ο χώρος εργασίας του Konstantin Ivlev;

- Αλλάζει συνεχώς: τη μια στιγμή η κουζίνα και την άλλη - το σετ. Είχα το δικό μου γραφείο μόνο μία φορά στη ζωή μου, αλλά τώρα δεν το χρειάζομαι: χθες, για πρώτη φορά μετά από ένα χρόνο, έφτασα στο γραφείο και κάθισα στο πρώτο μέρος που βρήκα. Κατά κανόνα, συζητώ θέματα στα εστιατόρια. Μιλάμε για φαγητό, οπότε, φυσικά, θέλετε να φάτε. Γιατί λοιπόν να πάμε μακριά;

Αν μιλάμε για την κουζίνα, τότε στέκομαι πάντα στη διανομή - αυτό είναι το μέρος όπου κρέμονται οι αποδείξεις και συλλέγονται τα πιάτα για να τα δώσουν στην αίθουσα. Παίρνω αυτή τη θέση με μεγάλη χαρά και μαγειρεύω με τους σεφ μου, τους φορτίζω με ενέργεια και τους διδάσκω πώς να τα πάνε καλά.

Ταξιδεύετε πολύ στη χώρα και επικρίνετε πολύ τις δουλειές των άλλων. Τι συμβαίνει με τους περισσότερους εστιάτορες στη Ρωσία;

- Δυστυχώς, δεν καταλαβαίνουν ότι δεν είναι οι πορσελάνινες τουαλέτες για πολλά λεφτά, αλλά η κουζίνα που τους φέρνει κέρδος. Ακόμη και οι κουλ εστιάτορες κάνουν τον χώρο εργασίας των σεφ μικρό και την αίθουσα μεγάλη. Ως αποτέλεσμα, το εστιατόριο μετατρέπεται σε αρμενικό μαυσωλείο, ενώ η αποθήκη και οι τεχνικοί χώροι παραμένουν μικροσκοπικοί. Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους οι σεφ δεν μπορούν να αντεπεξέλθουν στο κλασικό timing του εστιατορίου και να παρέχουν ποιοτικές υπηρεσίες στον επισκέπτη.

Τι λείπουν οι επαρχιώτες σεφ;

- Οι τοπικοί σεφ δεν έχουν ατσάλινα αυγά. Πρέπει να είσαι ο σωστός σεφ και ένας πραγματικός άντρας αν θέλεις να λάβεις θέση στο επάγγελμα. Ακόμα και στην τωρινή μου κατάσταση, πρέπει να αποδεικνύω συνεχώς ότι αξίζω. Όταν ξεκινάω τη δουλειά σε ένα νέο έργο, πάντα κανονίζω μια γευσιγνωσία για τους συνεργάτες. Αυτό είναι σημαντικό για να καταλάβετε τι σας αρέσει και τι όχι. Αυτό δεν με ενοχλεί σε καμία περίπτωση, αν και υπάρχει εμπειρία και κατάσταση. Προετοιμάζομαι να το εκτιμήσουν οι άλλοι.

Οι τοπικοί σεφ λένε συχνά ότι οι Μοσχοβίτες είναι φοβεροί, αλλά δεν μπορείτε καν να φανταστείτε πώς έχουμε κερδίσει αυτή τη θέση με ιδρώτα και αίμα. Το 1996 έφτιαξα καλούπια ζαχαροπλαστικής από κουτάκια. Μαλώσαμε, ορκιστήκαμε, τα παρατήσαμε και πήραμε αυτό που θέλαμε. Γενικά, πιστεύω ότι η αντοχή και ο χαρακτήρας είναι σημαντικά χαρακτηριστικά για έναν σεφ. Αν είσαι ένας αδύναμος που δεν μπορεί να υπερασπιστεί την άποψή του, τότε όλα καταρρέουν και μετατρέπονται σε θαμπό σκατά. Η επιχείρηση εστιατορίων στις περιφέρειες είναι τώρα ακριβώς έτσι.

Στα προγράμματά μου, συχνά λαμβάνω κακό φαγητό ή παρατηρώ ότι τα τρόφιμα δεν αποθηκεύονται σωστά. Τότε ρωτάω τον αρχηγό: «Τι κάνεις; Είσαι εγκληματίας!». Αν δείτε ότι οι ιδιοκτήτες δεν είναι έτοιμοι να επενδύσουν στην εγκατάσταση και δεν θέλουν να σας καταλάβουν, τότε γαμήστε σας και πιάστε δουλειά ως απλός σεφ σε άλλο μέρος. Μερικές φορές χρειάζεται να κάνετε ένα βήμα πίσω για να προχωρήσετε αργότερα. Αντίθετα, όμως, οι περιφερειακοί αρχηγοί γίνονται συνένοχοι στο έγκλημα. Τα αυγά τους γίνονται ορτύκια και ζαρώνουν. Δεν πρόκειται πλέον για άνδρες, αλλά για αρσενικές ουσίες.

«Χρειάζομαι ανθρώπους τόσο ισχυρούς όσο εγώ. Οι μελαγχολικοί άνθρωποι εξαφανίζονται γρήγορα από την κουζίνα μου»

Για τη συναισθηματικότητα και τον παρορμητισμό σας, σας αποκαλούν συχνά τον Ρώσο Γκόρντον Ράμσεϊ. Θεωρείς τον εαυτό σου άτομο σε σύγκρουση;

- Είμαι μη συγκρουσιακός, αλλά πολύ σχολαστικός σε ό,τι αφορά τη δουλειά. Πάντα δηλώνω ξεκάθαρα τη θέση μου και δεν ντρέπομαι γι' αυτό.

Η συναισθηματικότητα και η σκληρότητα είναι εγγενή στους ειλικρινείς ανθρώπους. Έχουμε τέτοιους ανθρώπους που μπορεί να είναι δύσκολο να μεταφέρεις την ιδέα σου με διαφορετικό τρόπο.

Έχω μελετήσει πολύ και ξέρω ότι το επιχειρηματικό μοντέλο που πρεσβεύω είναι επιτυχημένο. Εάν οι άνθρωποι δεν το καταλαβαίνουν αυτό, τότε αρχίζω να μεταφέρω πληροφορίες με τον τρόπο που συνηθιζόταν στη Ρωσία: με ένα ραβδί ή ένα καρότο. Μπορείς να το πεις μία φορά, και ένα άτομο θα ακούσει, και μερικές φορές χρειάζεται να γαυγίσεις μία φορά, και μετά οι άνθρωποι θα ταρακουνηθούν.

Πότε ήταν η τελευταία φορά που φώναξες στους μάγειρες στην κουζίνα σου;

- Σκέφτομαι πριν από περίπου τρεις εβδομάδες. Το πρόβλημα είναι ότι πολλοί άνθρωποι μπερδεύουν τα συναισθήματα με τη θλίψη. Το συναίσθημα είναι η κατάσταση ενός ατόμου που δεν αδιαφορεί για το τι συμβαίνει. Δουλεύουμε για ένα όνομα και μετά λειτουργεί για εμάς. Είναι κρίμα όταν πετυχαίνεις μεγάλη επιτυχία και μετά έρχεται κάποιος μαλάκας και αρχίζει να τρελαίνεται και να καταστρέφει τη φήμη σου.

Το χειρότερο σε αυτή την κατάσταση είναι ότι ο ίδιος καταλαβαίνει το λάθος των πράξεών του. Ρωτάς: «Γιατί το έκανες αυτό;» Και απαντά «Δεν ξέρω». Τότε ξυπνούν συναισθήματα μέσα σου και υψώνεις τη φωνή σου.

Άλλωστε οι Ρώσοι σεφ μόνο βρίζουν και οι ξένοι ρίχνουν και απογραφή. Οι Γάλλοι χρησιμοποιούν πιάτα για αυτούς τους σκοπούς και οι Ιταλοί κατσαρόλες. Τα είδα όλα αυτά, αλλά χρησιμοποιώ μόνο έναν έντονο συναισθηματικό τόνο για να εξηγήσω σε ένα άτομο τι είναι καλό και τι είναι κακό.

Ταυτόχρονα, όλο το προσωπικό μου γνωρίζει έναν σημαντικό κανόνα: μην ανακατεύετε τη δουλειά με μια προσωπική. Στο τέλος της ημέρας, δεν αγανακτούμε πλέον, γιατί πάντα εξηγώ τι τιμωρώ και γιατί μαλώνω. Οι υπάλληλοί μου ξέρουν ότι είμαι σκληρός, αλλά δίκαιος, επομένως συνεργάζονται μαζί μου εδώ και χρόνια.

Μπορείτε πραγματικά να βοηθήσετε την αιτία με ένα κλάμα;

- Απολύτως! Όταν ήσουν παιδί, οι γονείς σου πιθανότατα ύψωσαν τις φωνές τους και σου χτυπούσαν παλαμάκια για να σε κάνουν να κάνεις αυτό που ήθελαν. Οι ίδιες αρχές ισχύουν και στην εργασία. Και αν κάποιος αντιδρά σε ένα κλάμα με δάκρυα, απλά δεν συνεργάζομαι μαζί του. Χρειάζομαι ανθρώπους τόσο ισχυρούς όσο εγώ. Οι μελαγχολικοί άνθρωποι εξαφανίζονται γρήγορα από την κουζίνα μου.

Τι μπορεί να μάθει κάθε αφεντικό από έναν σεφ από άποψη διαχείρισης;

- Το κύριο πράγμα είναι να ακούς και να ακούς τους ανθρώπους. Και επίσης να τους ενημερώσεις ότι είσαι το αφεντικό, με το οποίο σε καμία περίπτωση δεν μπορείς να μαλώσεις.

Μερικές φορές οι υπάλληλοι αρχίζουν να σας χτυπούν γροθιές και να κοιτάζουν πόσο καλός διευθυντής είστε. Σε αυτή την περίπτωση, υπάρχει μόνο μία διέξοδος: να μεταφέρετε τους κανόνες του παιχνιδιού σας και στη συνέχεια να ρωτήσετε τους ανθρώπους σύμφωνα με αυτούς. Εάν ένα άτομο δεν θέλει να παίξει με τους κανόνες σας, τότε εφαρμόζετε υλική τιμωρία ή ηθική καταστροφή.

Και παρά τη σκληρότητα, είναι σημαντικό να θυμόμαστε τη δικαιοσύνη. Δεν μπορείς απλώς να επιπλήξεις ένα άτομο - πρέπει να εξηγήσεις το γιατί. Διαφορετικά, θα νομίζει ότι είσαι βλάκας που δεν μπορείς να συνεργαστείς μαζί του.

Πώς να οργανώσετε τη δουλειά μιας μεγάλης ομάδας, όταν όλα παίρνουν φωτιά και πρέπει να ενεργήσετε όσο το δυνατόν πιο γρήγορα και αρμονικά;

- Δεν μου συμβαίνει αυτό, γιατί είμαι πάντα εκεί και χειρίζομαι τέτοιες καταστάσεις με την ψυχραιμία μου. Αν συμβεί κάτι ερήμην μου, τότε δουλεύουν οι βοηθοί. Πρέπει να επαναφέρουν την ομάδα σε καλό δρόμο.

Ένα εστιατόριο είναι ένας ενιαίος οργανισμός: άλλοτε η κουζίνα είναι ραμμένη και άλλοτε το χολ. Όταν οι μάγειρες τελειώνουν, οι σερβιτόροι αρχίζουν να προσφέρουν δώρα και ζητούν συγγνώμη. Θα πρέπει να είναι σαφές ότι το προσωπικό δεν είναι αδιάφορο σε αυτή την κατάσταση. Αν ο σερβιτόρος πει ότι οι μάγειρες είναι ανόητοι, τότε πρέπει να τον διώξουν. Δόξα τω Θεώ, τα παιδιά περνούν από μια δύσκολη επιλογή για να μπουν στην ομάδα μου, οπότε δεν υπάρχουν τέτοιοι χαρακτήρες σε αυτήν.

Είσαι το ίδιο σκληρός στην οικογένεια;

- Φυσικά και όχι. Είμαστε όλοι χαμαιλέοντες. Στη ζωή, είμαι μια αγαπημένη - πολύ ελαφριά.

Τι πρέπει να γίνει για να ανάψει ο Κωνσταντίνος από το Hell's Kitchen στο σπίτι;

- Αυτό δεν έχει συμβεί ποτέ. Δεν αντέχω προβλήματα από τη δουλειά στο σπίτι και το αντίστροφο. Αυτή είναι μια σημαντική δεξιότητα που διδάσκω σε όλους. Είναι απαραίτητο να διαχωριστεί η οικογένεια και η κουζίνα.

Η γυναίκα σου είναι επίσης καλή στη μαγειρική, αλλά συχνά αναφέρεις τις τηγανίτες της χωρίς κολακεία. Γιατί τελικά δεν της μαθαίνεις πώς να τα μαγειρεύει;

- Η γυναίκα μου μαγειρεύει πολύ καλά, αλλά σε οποιαδήποτε οικογένεια υπάρχει ένα αστείο. Στην περίπτωσή μας πρόκειται για τηγανίτες, που δεν ξέρει να φτιάχνει καθόλου, αλλά πιστεύει ότι αποδεικνύονται γαμημένες. Δεν θέλει να σπουδάσει και αποφάσισα να μην υπερπείσω το άτομο. Τέλος πάντων, σπάνια πηγαίνω σπίτι και σκέφτομαι ότι ο κόσμος δεν είναι κόκκινος με τηγανίτες.

«Είμαστε συλλογικοί αγρότες, αλλά θέλουμε να είμαστε Ευρωπαίοι. Αυτή είναι η κακοτυχία του έθνους μας»

Αν κρίνουμε από τα λόγια σας, στη Σοβιετική Ένωση η ανομία γινόταν στις κουζίνες και οι μάγειρες θεωρούνταν σχεδόν οι τελευταίοι άνθρωποι. Τώρα η στάση απέναντι στο επάγγελμα έχει αλλάξει. Αλλά οι ίδιοι οι σεφ έχουν αλλάξει;

- Είμαι ένας από τους δέκα σεφ που έχουν αλλάξει στάση απέναντι στο επάγγελμα του μάγειρα εδώ και 15 χρόνια. Σταματήσαμε να πίνουμε στην κουζίνα, αρχίσαμε να φαινόμαστε άνθρωποι, αλλά το πιο σημαντικό, αρχίσαμε να δουλεύουμε.

Και οι μάγειρες δείχνουν να έχουν αλλάξει, αλλά τον τελευταίο καιρό επέστρεψαν ξανά στην αφετηρία τους. Στο πρόγραμμα «Σε Μαχαίρια» αποκαλύπτουμε τις κακίες αυτών των ηλίθιων. Είμαι τόσο συναισθηματικός και βρίζω στην οθόνη γιατί προσπαθώ να τους βοηθήσω και δεν θέλουν να σέβονται τον καλεσμένο και το προϊόν.

Ονομάστε τρεις βασικούς κανόνες που ακολουθούν άνευ όρων οι σεφ της κουζίνας σας

- Το πρώτο είναι η υποταγή. Κανείς δεν διαφωνεί ποτέ.

Το δεύτερο είναι οι κανόνες του παιχνιδιού. Από την πρώτη μέρα, ο υπάλληλος ξέρει τι ώρα να δειπνήσει, πού να πάει να κατουρήσει και γιατί προειδοποιεί ότι έχετε πάει να καπνίσετε.

Το τρίτο είναι η τόνωση των εργαζομένων. Τα παιδιά ξέρουν ότι αν κάνουν καλή δουλειά, θα λάβουν υλική ανταμοιβή ή προαγωγή. Εάν ένα άτομο δεν έχει κίνητρο, τίποτα καλό δεν θα βγει από αυτό.

Κάποτε, εσύ ο ίδιος δεν ήσουν ο ιδανικότερος υπάλληλος. Κάποτε απολύθηκες από ένα εστιατόριο επειδή ήπιες αλκοόλ στον χώρο εργασίας σου. Πως εγινε αυτο?

- Ήταν πολύ καιρό πριν - το 1993. Δούλευα στο ίδρυμα «Sadko-Arkada» και αποφασίσαμε με τον φίλο μου να πάθουμε hangover. Ήμασταν στα 20 μας, οπότε δεν μπορούσαμε να βρούμε τίποτα πιο έξυπνο από το να φουσκώνουμε βότκα και χυμό πορτοκαλιού στα γυναικεία αποδυτήρια. Ο αρχηγός μας εντόπισε και μας απέλυσε αμέσως. Από εκείνη τη στιγμή, ορκίστηκα ότι δεν θα πίνω στο χώρο εργασίας και κρατάω μια υπόσχεση στον εαυτό μου.

Απολύετε συχνά υπαλλήλους;

- Είναι πολύ εύκολο για μένα. Ξέρω ακριβώς τι θέλω από τους ανθρώπους και δεν προσαρμόζομαι ποτέ σε αυτούς μέχρι να προσαρμοστούν σε μένα. Αν θέλεις να συνεργαστείς μαζί μου και να είσαι ψύχραιμος, τότε κάνε πρώτα αυτό που σου ζητάω. Και αν αυτό δεν συμβεί, τότε δεν είναι δύσκολο να απολύσεις ένα άτομο.

Ποτέ δεν πριόνισα το κλαδί στο οποίο κάθομαι και δεν προσπάθησα να είμαι καλός με όλους. Έχω έναν στόχο - να κάνω την επιχείρηση κερδοφόρα. Καταλαβαίνω ότι οι άνθρωποι που εργάζονται μαζί μου έχουν οικογένειες και δάνεια, επομένως πρέπει να πληρώσουν τους μισθούς τους στην ώρα τους. Το σκέφτομαι κάθε μέρα, οπότε συνεχίζουν να δουλεύουν μαζί μου, παρά το γεγονός ότι είμαι σκληρός άνθρωπος. Υπάρχουν υπάλληλοι με τους οποίους είμαστε μαζί 20 χρόνια, αν και τους απέλυσα και τους πήρα πίσω πέντε φορές.

Ποιες αρνητικές στιγμές στο επάγγελμα πρέπει να είναι έτοιμος κάθε αρχάριος μάγειρας;

- Στο ότι δεν είσαι κανείς και κανείς δεν μπορεί να σε καλέσει. Οι νέοι που μπαίνουν στο επάγγελμα παίρνουν μια άτακτη θέση. Το κυριότερο είναι να πας το δρόμο όταν δεν σε αντιλαμβάνεται κανείς. Αυτή είναι η πιο σημαντική περίοδος για τη διαμόρφωση της προσωπικότητας. Αν θέλεις να είσαι κάποιος, πρέπει να αποδείξεις από μικρός ότι αξίζεις κάτι, αν και ακόμα νέος και ανόητος.

Και πόσα μπορεί να κερδίσει ένας ήδη καταξιωμένος σεφ;

- Πριν από δεκαπέντε χρόνια έλαβα τον τελευταίο μου μισθό - 1 εκατομμύριο ρούβλια. Τώρα τα κέρδη του σεφ εξαρτώνται από την κατάσταση, τις δεξιότητες και το αστέρι. Οι αρχάριοι λαμβάνουν από 60.000 ρούβλια και περίπου 100.000 ή 400.000 ρούβλια. Το ποσό επηρεάζεται από την προσωπικότητα και τα έργα, από τα οποία μπορεί να είναι αρκετά. Σε αυτή την περίπτωση, ο σεφ λαμβάνει διπλό μισθό. Γενικά, δεν υπάρχει ταβάνι.

«Σε όλο τον κόσμο, η ιαπωνική κουζίνα μαγειρεύεται από τους Ιάπωνες, ενώ εμείς έχουμε την Κιργιζία»

Θέλω να σας αναφέρω: «Αν έχετε φάει λουκάνικα και Doshirak όλη σας τη ζωή και μετά έχετε έρθει σε ένα μοριακό εστιατόριο, δεν θα καταλάβετε σκατά». Πώς προετοιμάζεστε για να επισκεφτείτε τέτοια μέρη;

- Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να σέβεστε τους ανθρώπους που έφτιαξαν αυτό το φαγητό. Αν δεν σου αρέσει, τότε δεν πρέπει να πεις ότι αυτό είναι σκατά που δεν τρώγεται. Καλύτερα να μην πηγαίνετε σε μέρη όπως αυτό. Είναι το ίδιο με το να οδηγείς ένα Zhiguli και μετά να έχεις την ευκαιρία να οδηγήσεις μια Rolls-Royce ή να φοβάσαι να πας σε ένα ακριβό κοσμηματοπωλείο, γιατί ξέρεις ότι η πωλήτρια θα σε ελέγξει με σαρωτή.

Σε όποιο εστιατόριο και αν μπείτε, η εκπαίδευση και ο σεβασμός για τους ανθρώπους που φυτεύουν και καλλιεργούν σιτάρι για εσάς και μετά ετοιμάζουν φαγητό πρέπει να είναι στο αίμα σας. Έχουμε βοοειδή με βοοειδή. Είμαστε συλλογικοί αγρότες, αλλά θέλουμε να είμαστε Ευρωπαίοι. Αυτή είναι η κακοτυχία του έθνους μας. Δεν ξέρω τι να κάνω για αυτό. Απομένει μόνο να ανεχθούμε αυτό που είναι.

Τι περιμένει την επιχείρηση εστιατορίων στη Ρωσία στο εγγύς μέλλον; Ποιες έννοιες πιστεύετε να περιμένετε;

- Νομίζω ότι όλα θα παραμείνουν αναλλοίωτα: ιταλική, ιαπωνική και σύγχρονη ρωσική κουζίνα. Θα ήθελα, όπως και ο υπόλοιπος κόσμος, να έχουμε περισσότερες τοπικές ιστορίες. Δεν υπάρχουν αρκετά ινδικά, πανασιατικά, κινέζικα εστιατόρια. Αυτό είναι φθηνό αλλά τρελά νόστιμο φαγητό. Είναι αλήθεια ότι θα πρέπει να προετοιμαστεί από επαγγελματίες.

Μετά από όλα, έχουμε όπως: σε όλο τον κόσμο η ιαπωνική κουζίνα μαγειρεύεται από τους Ιάπωνες και εδώ από τους Κιργίζους. Αυτό είναι το μεγάλο πρόβλημα στη ρωσική επιχείρηση εστιατορίων.

Μοιραστείτε τα life hacks που μπορείτε να εφαρμόσετε στη δική σας κουζίνα αυτή τη στιγμή

- Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να έχετε το σωστό απόθεμα. Οι άνθρωποι αγοράζουν ένα μαχαίρι, κόβουν τα πάντα στη σειρά και μετά εκπλήσσονται που αποδεικνύεται ότι δεν είναι αρκετά κομψό και όμορφο. Τα σετ μανικιούρ δεν έχουν απλώς διαφορετικές λαβίδες. Το ίδιο συμβαίνει και με τα μαχαίρια: υπάρχει ένα κόντρα φιλέτο, ένας ξιφομάχος, ένα μαχαίρι πριονιού κ.λπ.

Ο δεύτερος κανόνας είναι ο καλός εξοπλισμός. Πρέπει να έχετε μια αξιοπρεπή σόμπα, τηγάνι και μπλέντερ.

Και το τελευταίο είναι η έμπνευση και ο χρόνος. Μην μαγειρεύετε στο τρέξιμο: σε αυτήν την κατάσταση, ακόμη και ένα σάντουιτς δεν θα βγει όπως το είχατε σκοπό.

Πρέπει να καταλάβετε ότι το φαγητό είστε εσείς. Εάν αγαπάτε τον εαυτό σας, τότε να είστε υπομονετικοί, χρόνο και πρόθυμοι. Διαφορετικά, δεν θα λειτουργήσει τίποτα.

Life hacking από τον Konstantin Ivlev

Βιβλία

Μου αρέσει πολύ η μυθοπλασία και η δημοσιογραφική λογοτεχνία, στην οποία υπάρχει χώρος για ντοκιμαντέρ. Τώρα διαβάζω το έργο «Ο Γκρίζος Λύκος. The Flight of Adolf Hitler», στο οποίο αποκαλύπτεται αν ο Χίτλερ αυτοκτόνησε ή κατέφυγε στην Αργεντινή. Το βιβλίο γράφτηκε από δύο Άγγλους ιστορικούς - τον Gerard Williams και τον Simon Dunstan.

Ταινίες και σειρές

Τίποτα δεν με εμπνέει ούτε με παρακινεί, εκτός από τον Μποντ: Λατρεύω τις ταινίες περιπέτειας. Αυτή τη στιγμή παρακολουθώ μια ενδιαφέρουσα ιστορική σειρά "Borgia" για τον Πάπα.