25 επιστημονικά γαστρονομικά life hacks

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:52

Δεν υπάρχουν πολλά γαστρονομικά life hacks. Εξάλλου, η μαγειρική είναι ένα είδος επιστήμης και κάθε φορά που μαγειρεύεις μπορείς να βρεις μια νέα εφαρμογή στις γνώσεις σου στη χημεία και τη φυσική. Τα βιβλία είναι αφιερωμένα ακόμη και σε αυτήν την προσέγγιση στη μαγειρική. Για παράδειγμα, ο J. Kenji López-Alt έγραψε το The Food Lab του και ο Robert Wolke έγραψε το "". Επιλέξαμε τα πιο ενδιαφέροντα life hacks από αυτά τα βιβλία.

Βούτυρο

Εάν δεν μπορείτε να τηγανίσετε σε τηγάνι χωρίς λάδι, αλλά θέλετε να χρησιμοποιήσετε όσο το δυνατόν λιγότερο από αυτό το υλικό, κάντε το εξής: Βάλτε μια μικρή ποσότητα λαδιού σε ένα μπουκάλι ψεκασμού και εφαρμόστε το λάδι στο τηγάνι με αυτόν τον τρόπο. Αυτό θα είναι αρκετό για να μην κολλήσει το φαγητό στην επιφάνεια.

Παρεμπιπτόντως, αν ψεκάσετε με αυτόν τον τρόπο λάδι σε μια σαλάτα ή έτοιμο πιάτο, θα σας φανεί πολύ πιο ορεκτικό.

Ένα μπουκάλι ψεκασμού για λάδι διατίθεται από εξειδικευμένα καταστήματα. Και μπορείτε να αγοράσετε το πιο συνηθισμένο δοχείο με ένα τέτοιο ακροφύσιο.

Μπαχαρικά και βότανα

Οι σεφ συμβουλεύουν να χρησιμοποιείτε μόνο φρέσκα βότανα και μπαχαρικά. Σε γενικές γραμμές, έχουν δίκιο: το άρωμα των φρέσκων μπαχαρικών είναι πολύ πιο έντονο και πιο πλούσιο. Όχι όμως όλοι. Υπάρχουν βότανα των οποίων η μυρωδιά δεν μειώνεται μετά την ξήρανση. Τα αρωματικά συστατικά σε τέτοια μπαχαρικά είναι ανθεκτικά στις υψηλές θερμοκρασίες και ανέχονται ήρεμα τη διαδικασία ξήρανσης.

Μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται καλύτερα φρέσκα: μαϊντανός, βασιλικός, κόλιαντρο, δυόσμος, φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθος, οξαλίδα, εστραγκόν.

Μπαχαρικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ξηρά: ρίγανη, δεντρολίβανο, μαντζουράνα, δάφνη, θυμάρι, φασκόμηλο.

Τηγανίτες

Για να διατηρήσετε τις τηγανίτες αφράτες, πολλοί συμβουλεύουν να προσθέσετε λίγη σόδα στη ζύμη. Ωστόσο, υπάρχει και άλλος τρόπος για να τα κάνετε αέρινα. Όταν φτιάχνουμε τη ζύμη, χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους και τα χτυπάμε. Πρώτον, σε μαλακές κορυφές. Σε αυτό το στάδιο μπορούν να προστεθούν ζάχαρη και βανίλια. Και μετά χτυπήστε ξανά τη μάζα, ήδη μέχρι να σταθεροποιηθούν οι κορυφές. Προσθέστε απαλά τα χτυπημένα ασπράδια στη ζύμη και ανακατέψτε απαλά. Η ζύμη σας θα είναι κορεσμένη με μικρές φυσαλίδες αέρα, σχεδόν αόρατες στο ανθρώπινο μάτι. Αυτό είναι που θα κάνει τις τηγανίτες λαμπερές.

Αυγά

Πιστεύεται ότι τα φρέσκα αυγά δεν καθαρίζονται καλά μετά το βράσιμο. Εάν δεν λάβετε υπόψη το γεγονός ότι είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε μόνο φρέσκα τρόφιμα για φαγητό, τότε μπορούμε να πούμε με ασφάλεια: το πόσο καλά καθαρίζονται τα αυγά μετά το βράσιμο εξαρτάται μόνο από το πώς τα μαγειρέψατε. Για παράδειγμα, ο Nabokov έγραψε:

Βράζουμε νερό σε μια κατσαρόλα (φυσαλίδες σημαίνουν ότι βράζει!). Βγάζουμε δύο αυγά (ανά άτομο) από το ψυγείο. Μουλιάστε τα κάτω από καυτό νερό της βρύσης για να τα προετοιμάσετε για αυτό που τους περιμένει. Βάλτε το καθένα σε μια κατσαρόλα, ένα-ένα, και αφήστε τα να γλιστρήσουν σιωπηλά σε νερό (που βράζει). Σημειώστε την ώρα στο ρολόι. Μετά από 200 δευτερόλεπτα, ή 240 (μετρώντας τις διακοπές), ξεκινήστε να βγάζετε τα αυγά με κουτάλια.

Μπορούμε να πούμε με σιγουριά: ο μεγάλος συγγραφέας, αφού έβρασε, ξεφλούδισε με ευκολία τα αυγά από το τσόφλι. Πράγματι, για να καθαριστεί εύκολα το αυγό, πρέπει να τοποθετηθεί σε ζεστό νερό. Αν βάλετε ένα αυγό σε κρύο νερό και το ζεστάνετε σιγά σιγά, το ασπράδι θα κολλήσει σταδιακά στο κέλυφος από μέσα.

• Για να καθαρίσετε τα αυγά αμέσως μετά το βράσιμο, φυσικά, πρέπει να τα τοποθετήσετε κάτω από κρύο νερό. Είναι καλύτερα να ξεκινήσετε τον καθαρισμό από το αμβλύ άκρο - συνήθως υπάρχει μια θήκη αέρα. Γιατί να ξεφλουδίζετε τα αυγά όσο είναι ζεστά; Σε υψηλές θερμοκρασίες, η πρωτεΐνη κολλάει λιγότερο στο κέλυφος. Αν περιμένετε μέχρι να κρυώσει το αυγό, θα είναι χειρότερο να καθαριστεί.
• Για να φτιάξετε το τέλειο αυγό ποσέ, χρησιμοποιήστε το παρακάτω life hack. Μην σπάτε το αυγό απευθείας στο νερό. Σπάστε το απαλά σε ένα λεπτό διχτυωτό κόσκινο. Περιμένετε να τρέξει ελαφρώς η πρωτεΐνη μέσα από το κόσκινο. Βουτήξτε το κόσκινο σε βραστό νερό τόσο ώστε τα σταγονίδια πρωτεΐνης στο κάτω μέρος να αρχίσουν να συγκολλούνται. Τώρα αναποδογυρίστε απαλά το κόσκινο και αφήστε το αυγό να γλιστρήσει μέσα στο νερό. Τότε το αυγό ποσέ θα έχει τέλειο σχήμα και τα κουρέλια της πρωτεΐνης δεν θα επιπλέουν στο νερό.
• Τα πουλερικά ποσέ μπορούν να προετοιμαστούν εκ των προτέρων και να ξαναζεσταθούν αργότερα. Ένα ήδη βρασμένο αυγό πρέπει να τοποθετηθεί σε ζεστό (περίπου 60 βαθμούς) νερό. Στη συνέχεια ο κρόκος θα παραμείνει ρευστός και ζεστός καλά.
• Πότε να αλατίσουμε μια ομελέτα; Αποδεικνύεται ότι το αλάτι έχει μια αρκετά ισχυρή επίδραση στην υφή του τελικού πιάτου. Όταν τα αυγά μαγειρεύονται, οι πρωτεΐνες σε αυτά έλκονται η μία από την άλλη όλο και πιο πυκνά. Σε κάποιο σημείο, θα αρχίσουν να εκτοπίζουν το υγρό και η ομελέτα θα μοιάζει με χλωμό ξηρό τυρόπηγμα που επιπλέει σε ένα ύποπτο υγρό. Εάν προσθέσετε αλάτι στα χτυπημένα αυγά λίγο πριν το μαγείρεμα, αυτό το δυσάρεστο αποτέλεσμα μπορεί να αποφευχθεί. Για να το κάνετε αυτό, χτυπήστε τα αυγά, προσθέστε αλάτι και αφήστε αυτό το μείγμα για 15 λεπτά. Τότε η ομελέτα θα αποδειχθεί τρυφερή, αέρινη και το νερό δεν θα ξεχωρίζει από αυτήν.

Λαχανικά και φρούτα

Υπάρχουν πολλά life hacks για το πώς να βγάλετε τον περισσότερο χυμό από ένα λεμόνι ή λάιμ. Συνιστάται να ζεστάνετε τα φρούτα στο φούρνο μικροκυμάτων ή να τα κυλήσετε στο τραπέζι. Η καλύτερη λύση θα ήταν να κάνετε και τα δύο. Πιέστε σταθερά το λεμόνι πάνω στο τραπέζι και αναποδογυρίστε το. Αυτό θα καταστρέψει το κενοτόπιο του λεμονιού. Στη συνέχεια, βάλτε τα φρούτα στο φούρνο μικροκυμάτων. Ζεστάνοντάς το λίγο, θα μαλακώσετε τα φρούτα και θα μπορέσετε να στύψετε τη μέγιστη ποσότητα χυμού.

Όλα αυτά πρέπει να γίνονται μόνο αν συνθλίψετε τον χυμό με τα χέρια σας. Εάν χρησιμοποιείτε αποχυμωτή εσπεριδοειδών, όλοι αυτοί οι χειρισμοί είναι άσκοποι - ούτως ή άλλως θα αξιοποιήσετε στο έπακρο τον χυμό.

Κατά κανόνα, για να απαλλαγούμε από τη χαρακτηριστική μυρωδιά των κρεμμυδιών, αυτό το λαχανικό μουλιάζεται σε νερό ή ζεματίζεται με βραστό νερό. Αλλά στην πρώτη περίπτωση, η πικρία μπορεί να παραμείνει και στη δεύτερη, το κρεμμύδι μπορεί να αλλάξει τη δομή του. Είναι καλύτερο να τοποθετήσετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι κάτω από τρεχούμενο ζεστό νερό και έτσι να επιταχύνετε όλες τις χημικές αντιδράσεις στο προϊόν. Σαράντα πέντε δευτερόλεπτα σε θερμοκρασίες νερού έως και 60-70 βαθμούς είναι αρκετά για να απαλλαγούμε από την πικρία και την έντονη μυρωδιά

Όλοι προσπαθούμε να επιλέγουμε τα πιο φρέσκα λαχανικά. Αλλά υπάρχει ένα προϊόν που αγοράζεται καλύτερα κατεψυγμένο. Αυτά είναι πράσινα μπιζέλια. Τα μπιζέλια σε λοβούς συνήθως φτάνουν στα ράφια των σούπερ μάρκετ λίγες μέρες μετά την απομάκρυνσή τους από τον θάμνο. Ως εκ τούτου, θα είναι λιγότερο γλυκό και αρωματικό και πιο σκληρό. Αλλά τα κατεψυγμένα μπιζέλια στις ιδιότητές τους πρακτικά δεν διαφέρουν από τα φρέσκα, αλλά είναι πιο βολικό να τα αποθηκεύετε και να τα χρησιμοποιείτε

Σχεδόν όλα τα λαχανικά μπορούν να μαγειρευτούν στο φούρνο μικροκυμάτων. Λίγο πριν βάλετε τα ψιλοκομμένα και έτοιμα λαχανικά στο φούρνο, σκεπάστε τα με μια τριπλή στρώση υγρής πετσέτας. Ο χρόνος μαγειρέματος διαρκεί συνήθως 2 έως 6 λεπτά. Στην πραγματικότητα, αυτή η μέθοδος μοιάζει πολύ με τη διαδικασία του ατμού των λαχανικών

• Για να φτιάξετε νόστιμα λαχανάκια Βρυξελλών, πρέπει να τα πλύνετε και να τα ξεφλουδίσετε από τα εξωτερικά φύλλα και μετά να τα κόψετε στη μέση. Πρέπει να μαγειρέψετε για 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Εάν εκτεθεί υπερβολικά, θα έχει πικρή και δυσάρεστη γεύση. Είναι καλύτερο να μαγειρεύετε τα λαχανάκια Βρυξελλών με ζωικό λίπος όπως το μπέικον.
• Πώς να επιλέξετε μια μελιτζάνα με μικρή ποσότητα σπόρων; Αυτή η μελιτζάνα θα είναι ελαφριά σε βάρος. Από την άλλη, θα είναι πιο δύσκολο το μαγείρεμα: ο πολτός θα πάρει πολύ λάδι. Για να αξιοποιήσετε στο έπακρο τη μελιτζάνα, μαγειρέψτε τη σε πολύ δυνατή φωτιά για μια χρυσαφένια, αρωματική και νόστιμη σάρκα.

Ζωμοί και σούπες

• Κοινό life hack: αν προσθέσετε πολύ αλάτι στη σούπα, βάλτε πατάτες μέσα. Ας πούμε, θα απορροφήσει το υπερβολικό αλάτι. Ωστόσο, η πραγματικότητα είναι ότι το μόνο που πρόκειται να συμβεί είναι να γίνει και η πατάτα αλμυρή. Ο μόνος τρόπος για να φτιάξετε τη σούπα που είναι υπερβολικά αλατισμένη είναι να προσθέσετε περισσότερο νερό ή ζωμό σε αυτήν.
• Η σούπα πουρέ θα είναι τέλεια αν έχετε ξεκάθαρη ιδέα για το πώς να της δώσετε τη μέγιστη γεύση και άρωμα. Αρχικά, αποφασίστε για το κύριο συστατικό - μπορεί να ψηθεί ή να βράσει. Δεύτερον, βρείτε λαχανικά που θα δώσουν γεύση στη σούπα. Τα προϊόντα με έντονη μυρωδιά και γεύση λειτουργούν καλύτερα. Μπορούν να σιγοβραστούν σε ένα τηγάνι πριν τα προστεθούν στη σούπα για να καταστραφούν τα τοιχώματα των κυττάρων και να απελευθερωθεί όσο το δυνατόν περισσότερη μυρωδιά. Αυτή η μέθοδος λειτουργεί καλά με κρεμμύδια, σκόρδο ή ρίζες. Επίσης, τα «βοηθητικά» λαχανικά μπορούν να καραμελώσουν – τότε θα γίνουν λίγο γλυκά. Χτυπάμε τη σούπα πουρέ στο μπλέντερ: ξεκινάμε σε χαμηλές ταχύτητες και σταδιακά περνάμε σε υψηλές ταχύτητες. Πρέπει να προσθέσετε μπαχαρικά στη σούπα, τα οποία θα δώσουν μια λαμπερή τελική χορδή γεύσης.

Επικόλληση

Το ελαφρώς θολό νερό που μένει μετά το μαγείρεμα των ζυμαρικών περιέχει κόκκους αμύλου, ένα συστατικό που προστίθεται στη σάλτσα για να γίνει πιο πηχτή. Αν προσθέσετε αυτό το νερό στη σάλτσα, θα είναι ελαφρύ και απαλό. Αυτή η σάλτσα θα κορεστεί καλύτερα τα ζυμαρικά και επίσης δεν θα κολλήσει μεταξύ τους.

Κατεψυγμένα προϊόντα

Για να ξεπαγώσουν τα τρόφιμα όσο το δυνατόν γρηγορότερα, συνήθως χρησιμοποιούν δύο τρόπους: τα αφήνουν σε ένα πιάτο στην κουζίνα ή τα βάζουν σε ζεστό νερό. Αλλά η πιο αποτελεσματική μέθοδος είναι να βάλετε τα κατεψυγμένα τρόφιμα σε ένα μεταλλικό πιάτο με παχύ τοίχωμα. Είναι αλήθεια ότι αυτό θα λειτουργήσει μόνο εάν το διαμέρισμά σας είναι ζεστό. Τότε το μέταλλο θα μεταφέρει θερμότητα από τον αέρα στο κατεψυγμένο προϊόν πιο γρήγορα.

Αυτή η μέθοδος λειτουργεί ιδιαίτερα καλά για την απόψυξη "επίπεδων" τροφίμων - μπριζόλες, κρέας ή μενταγιόν ψαριών - επειδή η περιοχή επαφής με μεταλλικά πιάτα θα είναι μεγαλύτερη.

Κρέας και ψάρι

• Αν δυσκολεύεστε να τηγανίσετε ομοιόμορφα το μπιφτέκι σας, δοκιμάστε το παρακάτω life hack. Σχηματίστε μια μπάλα από κιμά, πιέστε την απαλά με το χέρι σας στον πίνακα. Πάρτε μια κοτολέτα. Τώρα πιέστε το ελαφρά στο κέντρο με τα δάχτυλά σας, κάνοντας ένα βαθούλωμα. Μια τέτοια κοτολέτα θα τηγανιστεί ομοιόμορφα τόσο κατά μήκος των άκρων όσο και στο κέντρο, ανεξάρτητα από το πάχος.
• Πρέπει να προσθέσετε αλάτι στον κιμά λίγο πριν τον ψήσετε. Εάν προσθέσετε αλάτι νωρίτερα, θα καταστρέψει τη δομή της πρωτεΐνης και θα κάνει το κρέας σκληρό.
• Για να κάνετε το κρέας λίγο πιο μαλακό, μπορείτε να εκμεταλλευτείτε το γεγονός ότι ορισμένα φρούτα είναι πλούσια σε ένζυμα (επιταχυντές χημικών αντιδράσεων). Επομένως, τέτοια φρούτα πρέπει να προστεθούν στη μαρινάδα. Προσθέστε ανανά, σύκα ή παπάγια στη μαρινάδα για να κάνετε το κρέας πιο τρυφερό. Τα φρούτα μπορούν να πολτοποιηθούν ή να κοπούν σε μικρά κομμάτια. Θα μαλακώσουν το πάνω στρώμα του κρέατος, θα του δώσουν γλυκύτητα και άρωμα.
• Για να ξαναζεστάνετε τη μπριζόλα και να τη διατηρήσετε ψημένη στην αρχική της κατάσταση, μην ξαναβάζετε το κρέας στο τηγάνι και μην το βάζετε στο φούρνο μικροκυμάτων. Το συσκευάζουμε σε ειδική σακούλα με κούμπωμα και το βάζουμε σε ζεστό νερό (60-70 βαθμούς). Αυτή η θερμοκρασία θα είναι αρκετή για να ζεσταθεί το κρέας, αλλά πολύ χαμηλή για να ψηθεί περαιτέρω η μπριζόλα.
• Εάν ψήνετε ολόκληρα πουλερικά (όπως κοτόπουλο) και θέλετε η κόρα να είναι ιδιαίτερα τραγανή, ορίστε τι πρέπει να κάνετε. Πασπαλίζουμε το κοτόπουλο με αλάτι και καρύκευμα και απλώνουμε τα μπαχαρικά ομοιόμορφα πάνω στο δέρμα. Στη συνέχεια, ανασηκώστε το δέρμα από το κάτω μέρος του στήθους και χρησιμοποιήστε δύο δάχτυλα για να το διαχωρίσετε από το σφάγιο. Δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε το δέρμα. Το καθήκον είναι να διαχωριστεί η φλούδα από το κρέας όσο το δυνατόν περισσότερο, έτσι ώστε η μέγιστη ποσότητα λίπους να απελευθερώνεται από αυτό κατά το μαγείρεμα. Το δέρμα θα στεγνώσει και αυτό θα το κάνει απίστευτα τραγανό. Καθώς ξεφλουδίζετε το δέρμα, απλώνετε από κάτω αλάτι και πιπέρι, τρίβοντας τα μπαχαρικά ομοιόμορφα πάνω στο κρέας.

Ποτά και κοκτέιλ

• Συνηθίζεται να διακοσμείτε την άκρη του ποτηριού για το κλασικό κοκτέιλ Margarita με αλάτι. Προκειμένου το ποτό να φαίνεται πιο ελκυστικό και η γεύση να ξεδιπλωθεί πιο φωτεινή, πρέπει να υγράνετε την άκρη του ποτηριού όχι σε νερό, αλλά σε χυμό λάιμ. Στη συνέχεια οι κρύσταλλοι αλατιού θα κολλήσουν πιο σφιχτά στο ποτήρι και, πίνοντας από το ποτήρι, θα αρπάξετε ακριβώς όσο αλάτι χρειάζεται για να αποκαλύψει τη γεύση του κοκτέιλ.
• Αν πρόκειται να φτιάξετε σάλτσα με κρασί, προσθέστε αυτό το υλικό από την αρχή. Αν προσθέσετε κρασί σε μια ημιτελή σάλτσα, δεν θα εξατμιστεί αρκετά και το πιάτο σας θα είναι λίγο «μεθυσμένο». Τα μόρια του νερού γίνονται ένα είδος μαγνητών για τα μόρια της αιθανόλης, προσελκύοντάς τα και παρεμποδίζοντας τη διαδικασία εξάτμισης. Επομένως, θα ήταν πιο σωστό να προσθέσετε πρώτα το κρασί, να το αφήσετε να εξατμιστεί και μόνο μετά να προσθέσετε άλλα υλικά και νερό.

Το πιο σημαντικό life hack

Το νερό στην κατσαρόλα δεν θα βράσει ποτέ αν το κοιτάξετε επίμονα. Απομακρυνθείτε για μερικά λεπτά και συνεχίστε τις δουλειές σας.:)