Είναι το μπλε τυρί (με μούχλα) ασφαλές για κατανάλωση και μπορεί να παρασκευαστεί στο σπίτι

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:52

Πιστεύετε ότι το μπλε τυρί είναι επιβλαβής ποντικοπαγίδα για την υγεία σας; Σε αυτό το άρθρο, θα ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στη διαδικασία προετοιμασίας μιας εκλεκτής ομάδας τυριών, καθώς και θα απαντήσουμε στο ερώτημα της ασφάλειάς τους.

Πρόσφατα ήμουν «τυχερός» που αγόρασα μια συσκευασία μούχλας τυριού. Αλλά κάθε σύννεφο έχει μια ασημένια επένδυση, αναρωτήθηκα γιατί, στη μία περίπτωση, η μούχλα αξιολογείται ως δείκτης της ακαταλληλότητας ενός προϊόντος και στην άλλη - η πολυπλοκότητα. Η συνείδηση ότι τα φρέσκα και υγιεινά τρόφιμα δεν μπορούν να μουχλιάσουν είναι ριζωμένη στο κεφάλι μας. Τότε τι γίνεται με τα μπλε τυριά, τα οποία έχουν κερδίσει από καιρό τεράστια δημοτικότητα μεταξύ των καλοφαγάδων; Σε αυτό το άρθρο, θα ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στο διάσημο μπλε τυρί και θα μάθουμε αν είναι δυνατόν να το μαγειρέψουμε στο σπίτι.

Είναι επικίνδυνη η μούχλα

Επικίνδυνες μούχλες είναι αυτές που παράγουν μυκοτοξίνες και αφλατοξίνες. Αυτές οι τοξίνες μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά το αναπνευστικό μας σύστημα και, σε ορισμένες περιπτώσεις, να λειτουργήσουν ακόμη και ως καρκινογόνες ουσίες. Αλλά δεν παράγουν όλες οι μούχλες επιβλαβείς τοξίνες. Ειδικοί τύποι μούχλας Penicillium Roqueforti και Penicillium Glaucum, που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μπλε τυριών, δεν παράγουν επιβλαβείς ουσίες … Ο συνδυασμός οξύτητας, αλατότητας, υγρασίας, θερμοκρασίας και οξυγόνωσης δημιουργεί ένα περιβάλλον μακριά από την παραγωγή επιβλαβών τοξινών. Επιπλέον, το P. Roqueforti και το P. Glaucum έχουν αντιβακτηριακές ιδιότητες και βοηθούν στην καταπολέμηση των παθογόνων.

Δυστυχώς, οι μεγάλοι κατασκευαστές τροφίμων, έχοντας επεξεργαστεί το μυαλό πολλών ανθρώπινων γενεών, μας έχουν διαβεβαιώσει ότι μόνο μια ομοιογενής δομή σε συσκευασία κενού αέρος με μεγάλο εταιρικό λογότυπο εγγυάται την ασφάλεια. Ένα μουχλιασμένο, ρουστίκ, ασυνήθιστο σπιτικό προϊόν ισοδυναμεί με ανεξέλεγκτες ανθυγιεινές συνθήκες. Καταλαβαίνουμε όμως ότι τα χειροποίητα προϊόντα, αντίθετα, είναι πιο υγιεινά από τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα.

Η μπλε μούχλα έχει μοναδική επίδραση στο τυρί. Η μούχλα επιταχύνει δραματικά δύο διαδικασίες: την πρωτεόλυση (διάσπαση των πρωτεϊνών) και τη λιπόλυση (διάσπαση των λιπών). Ως αποτέλεσμα, το τυρί αποκτά ιδιαίτερη δομή και έντονο πικάντικο άρωμα. Η γεύση του τυριού δεν συγκρίνεται με τίποτα άλλο.

Τεχνολογία μαγειρέματος

Πριν προχωρήσουμε απευθείας στο μαγείρεμα, ας αγγίξουμε τις σημαντικές πτυχές αυτής της διαδικασίας.

Η μπλε μούχλα αναπτύσσεται μόνο για ένα ορισμένο χρονικό διάστημα - την ωρίμανση του τυριού. Δεδομένου ότι η μούχλα χρειάζεται μια ιδιαίτερη οξύτητα, δεν μπορεί να αναπτυχθεί σε ένα τυρί που είναι πολύ νεαρό και ακόμα ξινό. Ταυτόχρονα, η μούχλα αναπτύσσεται λόγω των θρεπτικών συστατικών που δεν είναι διαθέσιμα σε επαρκείς ποσότητες σε ήδη ώριμο τυρί.

Τα σπόρια μούχλας είναι εξαιρετικά μεταδοτικά σε άλλα τυριά. Επομένως, θα πρέπει να περιορίσετε τα μπλε τυριά από άλλα είδη τυριών κατά τη διάρκεια αυτής της ευαίσθητης περιόδου.

Η σωστή ανάπτυξη της μούχλας εξασφαλίζεται με την πρόσβαση μεγάλης ποσότητας οξυγόνου. Επομένως, το τυρί τρυπιέται με μια τεράστια βελόνα ή βελόνα πλεξίματος έτσι ώστε το οξυγόνο να ρέει στο τυρί μέσω των καναλιών που σχηματίζονται. Η αναπνεύσιμη μούχλα αρχίζει να αναπτύσσεται από το κέντρο του κεφαλιού προς την επιφάνειά της, δημιουργώντας μια όμορφη αντίθεση ανάμεσα στις μπλε φλέβες και το μαρμάρινο χρώμα του ίδιου του τυριού. Οι τυροκόμοι επαναλαμβάνουν τη διαδικασία τρυπήματος καθημερινά για μία ή δύο εβδομάδες.

Στη συνέχεια, το τυρί τυλίγεται σε αλουμινόχαρτο, αποτρέποντας έτσι την ανεξέλεγκτη ανάπτυξη μούχλας. Το τυρί τοποθετείται σε πιο κρύα θερμοκρασία, επιτρέποντας στο καλούπι να δημιουργήσει μια βαθιά πολύπλοκη δομή, άρωμα και γεύση. Σε ορισμένες περιπτώσεις, αυτό το τελευταίο στάδιο μπορεί να διαρκέσει έως και αρκετούς μήνες.

Θα πρέπει να ασχοληθείτε μόνοι σας με το καλούπι;

Εάν θέλετε να φτιάξετε τυρί με ευγενή μούχλα στο σπίτι, να είστε προετοιμασμένοι για δυσκολίες. Πρώτα απ 'όλα, λόγω του ίδιου του τυριού. Το τυρί αποθήκευσης είναι απίθανο να λειτουργήσει. Είναι συνήθως αρκετά μεγάλος, επομένως η μπλε μούχλα δεν έχει αρκετά θρεπτικά συστατικά για να υποστηρίξει την ανάπτυξη. Ο ανταγωνισμός από τη μαγιά στην κρούστα απλώς θα αποτρέψει την ανάπτυξη μπλε μούχλας. Επομένως, είναι απαραίτητο να βρείτε νεαρό τυρί με ή χωρίς λεπτή κρούστα. Οι τολμηροί μπορούν να δοκιμάσουν να φτιάξουν το δικό τους τυρί.

Μην ξεχνάτε την ανάγκη δημιουργίας μεγάλου αριθμού κοιλοτήτων μέσα στο τυρί για επαρκή διείσδυση οξυγόνου στο εσωτερικό του. Το τακτικό τρύπημα έχει επίσης τη λειτουργία της «μόλυνσης» του τυριού με μούχλα.

Εάν δεν μπορείτε να βρείτε μπλε μούχλα στην αγορά, μπορείτε να το ξύσετε από το μουχλιασμένο ψωμί σίκαλης ή άλλο μπλε τυρί. Αν και μπορείτε να το κάνετε πιο εύκολα - αλέστε ένα κομμάτι μπλε τυρί σε ένα μπλέντερ, προσθέτοντας μια μικρή ποσότητα νερού και μια πρέζα αλάτι στο δοχείο.

Αφού κοροϊδέψετε το κεφάλι του τυριού, γυρίστε το στο πλάι. Αυτό θα διευκολύνει τον αέρα να περάσει μέσα από το τυρί. Ρυθμίστε τη θερμοκρασία του αέρα στους 13 ° C, η υγρασία πρέπει να είναι 90-95%. Όταν η μούχλα μεγαλώσει αρκετά, βάλτε το τυρί στο ψυγείο για μερικές ακόμη εβδομάδες ή μήνες.

Η διαδικασία είναι αρκετά περίπλοκη και σχολαστική.

συμπέρασμα

Εάν η γενική πορεία παρασκευής του μπλε τυριού σας φάνηκε ενδιαφέρουσα, ανατρέξτε σε εξειδικευμένες πηγές για μια πιο λεπτομερή εξήγηση. Πράγματι, η ποιότητα του προϊόντος που προκύπτει επηρεάζεται από πολλούς πρόσθετους παράγοντες, μέχρι τη διατροφή του ζώου που έδωσε τη βάση γάλακτος του τυριού.

Ας ελπίσουμε ότι το σπιτικό μπλε τυρί σας θα έχει μια συντριπτική αντίδραση από τους γευσιγνώστες του.

Έχετε φτιάξει ποτέ μπλε τυρί στο σπίτι; Ή μήπως η γεύση του δεν αξίζει καθόλου όλα τα συνακόλουθα προβλήματα; Μοιραστείτε τη γνώμη σας στα σχόλια.