Πώς να αντικαταστήσετε το άμυλο σε αρτοσκευάσματα, κοτολέτες και άλλα πιάτα

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:52

Χρησιμοποιήστε σιμιγδάλι, πατάτες, σπόρους πλανού και άλλα τρόφιμα.

Σε τι χρησιμοποιείται το άμυλο;

Το άμυλο είναι ένας ειδικός τύπος πολυσακχαρίτη που βρίσκεται στα περισσότερα πράσινα φυτά. Λόγω της ικανότητάς της να απορροφά μόρια νερού στο μαγείρεμα, αυτή η ουσία χρησιμοποιείται ως γενικό πυκνωτικό και σταθεροποιητικό. Φτιάχνεται από ρύζι, αρακά, πατάτες, καλαμπόκι, κριθάρι, σιτάρι, γλυκοπατάτες, νεροκάστανα και πολλές άλλες καλλιέργειες.

Τις περισσότερες φορές, μπορείτε να βρείτε άμυλο πατάτας και καλαμποκιού στα ρωσικά καταστήματα. Διαφέρουν ελαφρώς λόγω της δομής των κόκκων. Το άμυλο πατάτας είναι πιο παχύρρευστο, αλλά χάνει τις ιδιότητές του με την πάροδο του χρόνου και το άμυλο καλαμποκιού κάνει τα πιάτα θολά, αλλά δεν δίνει συγκεκριμένη επίγευση. Για το λόγο αυτό, το δεύτερο μπαίνει συχνά σε ντελικάτες κρέμες και επιδόρπια. Αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις, τα προϊόντα είναι εναλλάξιμα. Αντί για 1 μέρος αμύλου πατάτας, χρησιμοποιήστε 1½ – 2 μέρη αμύλου καλαμποκιού.

Υπάρχει άμυλο σε κάθε κατάστημα. Αλλά αν κάνετε δίαιτα χαμηλών υδατανθράκων, έχετε αλλεργίες, δεν σας αρέσει η γεύση και η υφή των τροφίμων με αυτό το προϊόν ή απλά δεν έχετε βρει άμυλο στο σπίτι, είναι εύκολο να το αντικαταστήσετε.

Πώς να αντικαταστήσετε το άμυλο σε αρτοσκευάσματα και επιδόρπια

Στο τεστ

Το μπισκότο και η άλλη ζύμη, που πρέπει να φουσκώσει κατά το ψήσιμο, υποτίθεται ότι γίνονται πιο ευάερα και εύθρυπτα λόγω 1-2 κουταλιών της σούπας άμυλο. Μάλιστα, μπορείτε να πετύχετε το ίδιο αποτέλεσμα αν απλώς χτυπήσετε καλά τα υλικά, κοσκινίσετε το αλεύρι και προσθέσετε σε αυτό το μπέικιν πάουντερ.

Βάζουν και άμυλο στη ζύμη για να συγκρατηθούν τα υλικά. Σε αυτή την περίπτωση, μπορεί να αντικατασταθεί με κανονικά αυγά. Πάρτε ένα αντί για μια κουταλιά της σούπας.

Για τυρί κότατζ και τηγανητές λαχανικών, χρησιμοποιήστε σιμιγδάλι και αλεσμένο πλιγούρι βρώμης. Θα χρειαστούν 3 φορές την ποσότητα αμύλου που αναφέρεται στη συνταγή. Η ζύμη με μια τέτοια αλλαγή θα πρέπει να εγχυθεί για 20-30 λεπτά.

Εάν επιλέξετε να ψήσετε χωρίς αμυλούχα τρόφιμα, προσθέστε 1 g ψύλλιο (σκόνη σπόρων ψύλλιο) στο κουρκούτι για κάθε 45 ml υγρού. Αυτή η συμβουλή μπορεί να είναι χρήσιμη για άτομα που κάνουν δίαιτα κετο.

Σε κρέμα και γέμιση

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι σίτου ή ρυζιού στην κρέμα. Απλώς μετρήστε τα για διπλάσια ποσότητα αμύλου. Ή, αυξήστε τον αριθμό των αυγών στη συνταγή: ένα αντί για κάθε κουταλάκι του γλυκού σκόνη.

Για κρέμες που γίνονται χωρίς θέρμανση, χρησιμοποιήστε βούτυρο, τυρί κρέμα, ασπράδια σαντιγί και παχύρρευστη κρέμα. Δεν υπάρχει καθολική αναλογία εδώ. Προσθέστε αυτά τα τρόφιμα μέχρι να είστε ευχαριστημένοι με τη συνοχή. Θυμηθείτε να ρυθμίσετε τη γλύκα της κρέμας και να την αφήσετε να παγώσει στο ψυγείο για 30-40 λεπτά.

Εάν φοβάστε ότι η μάζα θα πέσει, χρησιμοποιήστε ζελατίνη, άγαρ-άγαρ (1 κουταλάκι του γλυκού οποιασδήποτε σκόνης ανά 150-200 ml υγρού) ή ένα ειδικό πυκνωτικό για κρέμα και ξινή κρέμα. Κατά κανόνα, χρειάζεται ένα φακελάκι βάρους 8-10 g για 200 ml.

Όταν φτιάχνετε πίτες από ζουμερά φρούτα ή μούρα, χρησιμοποιείται άμυλο για να μην διαρρεύσει η γέμιση και μουλιάσει τη ζύμη. Αυτό δεν θα συμβεί αν προσθέσετε σε αυτό αντί για 1 κουταλιά της σούπας άμυλο:

• 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι?
• 4-5 κουταλιές της σούπας νιφάδες καρύδας.
• 2-3 κουταλιές της σούπας σιμιγδάλι?
• 2 κουταλιές της σούπας αλεσμένους σπόρους λιναριού.

Η γέμιση με τα δύο τελευταία υλικά πρέπει να αφεθεί να βράσει για περίπου 2 ώρες.

Σε ζελέ, πουτίγκες και άλλα επιδόρπια

Τώρα το ζελέ παρασκευάζεται πιο συχνά από χυμό φρούτων ή σιρόπι και άμυλο. Αλλά παραδοσιακά στη Ρωσία αυτό το πιάτο παρασκευαζόταν με βάση τα μπιζέλια, τη βρώμη ή τη σίκαλη. Δοκιμάστε μία από αυτές τις συνταγές.

Οι πουτίγκες και άλλα ημι-υγρά επιδόρπια μπορούν να πήξουν με chia ή αλεσμένους σπόρους λιναριού. Αλλά σε αυτή την περίπτωση, το πιάτο θα χρειαστεί αρκετές ώρες στο ψυγείο. Πάρτε 2 κουταλιές της σούπας σπόρους ανά 100-150 ml γάλακτος ή χυμού.

Αν δεν θέλετε το γλυκό σας να έχει κοκκώδη υφή, χρησιμοποιήστε ζελατίνη και άγαρ. Στην πρώτη περίπτωση, βάλτε 20 g σκόνης ανά λίτρο υγρού και στη δεύτερη - 10-15 g.

Μπορείτε επίσης να κάνετε αναζήτηση σε ηλεκτρονικά καταστήματα για πιο ασυνήθιστα συμπληρώματα. Για να αντικαταστήσετε 2 κουταλιές της σούπας άμυλο, πάρτε:

• ¾ κουταλάκι του γλυκού κόμμι γκουάρ?
• ⅔ κουταλάκι του γλυκού γλυκομαννάνη;
• 4 κουταλιές της σούπας αλεύρι ταπιόκα ή αμάρανθος.

Πώς να αντικαταστήσετε το άμυλο σε ζεστά πιάτα

Σε κοτολέτες, κεφτεδάκια και κεφτεδάκια

Στα πιάτα με κιμά προστίθεται άμυλο για να μην διαλύονται κατά το μαγείρεμα. Για τους ίδιους σκοπούς χρησιμοποιήστε:

• πατάτες τριμμένες σε λεπτό τρίφτη και ελαφρώς στυμμένες από χυμό ή μισό μυελό λαχανικών.
• 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι?
• 3-4 κουταλιές της σούπας πουρέ στιγμιαίας πατάτας.
• 1 αυγό?
• μια φέτα ψωμί εμποτισμένο με γάλα και στυμμένο.
• 2 κουταλιές της σούπας ψίχα ψωμιού ή τρίμμα ψωμιού
• 2 κουταλιές της σούπας πλιγούρι, αλεσμένο
• 3-4 κουταλιές της σούπας τριμμένο τυρί.
• 1 κουταλιά της σούπας σιμιγδάλι
• 3-4 κουταλιές της σούπας βρασμένο ρύζι με στρογγυλούς κόκκους.

Αυτή η ποσότητα φαγητού θα είναι αρκετή για 500-600 γραμμάρια κιμά.

Μπορείτε να κάνετε χωρίς πρόσθετα εντελώς. Απλά χτυπήστε καλά τον κιμά για να γίνει πιο πηχτός και να φύγουν οι φυσαλίδες αέρα. Εξαιτίας αυτών καταρρέουν κοτολέτες, κεφτεδάκια και κεφτεδάκια. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε με δύναμη τη μάζα σε ένα μπολ από χαμηλό ύψος αρκετές φορές.

Σε σούπες

Στην ανατολίτικη κουζίνα, οι σούπες συχνά πυκνώνουν με λιπαρό γιαούρτι. Έτσι παρασκευάζεται, για παράδειγμα, ένα τούρκικο yayla. Εάν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε αυτήν τη μέθοδο, σκεφτείτε την οξύτητα του προϊόντος, η οποία δεν είναι κατάλληλη για κάθε πιάτο. Μην κρατάτε την κατσαρόλα στη φωτιά για περισσότερο από δύο λεπτά μετά την προσθήκη του γιαουρτιού για να μην πήξει. Τοποθετήστε περίπου 100 g ανά λίτρο σούπας.

Η λιπαρή κρέμα έχει τις ίδιες ιδιότητες, αλλά είναι πιο ανθεκτική στη θερμοκρασία. 70-100 ml θα είναι αρκετά για 2 λίτρα ζωμού.

Η κρεμώδης και πηχτή σούπα μπορεί να γίνει με κανονικό επεξεργασμένο τυρί. Απλώς το ψιλοκόβουμε και το διαλύουμε στον ζεστό ζωμό. Μια τυπική συσκευασία βάρους 90 g είναι αρκετή για 1½ λίτρο.

Η πρωτεΐνη, η οποία είναι άφθονη στα αυγά, πήζει όταν θερμαίνεται και μπορεί να κάνει τη σούπα πιο πηχτή. Χτυπάμε ελαφρά το αυγό και το ρίχνουμε στον ζωμό που βράζει πριν το αποσύρουμε από τη φωτιά.

Αν δεν σας αρέσει η όψη του «ιστού αράχνης» στο πιάτο, φτιάξτε ένα ντρέσινγκ από τα αυγά ανακατεύοντάς τα καλά με μέρος ενός ζεστού ζωμού, όπως στο αυγολέμονο ή στο τσιχίρτμα. Ένα αυγό θα πήξει περίπου 1½ λίτρο υγρού.

Επιπλέον, σχεδόν όλα τα δημητριακά περιέχουν άμυλο. Απλώς προσθέστε μια κουταλιά της σούπας ρύζι με στρογγυλούς κόκκους, φαγόπυρο ή κεχρί για κάθε λίτρο του πιάτου 30-40 λεπτά πριν το μαγείρεμα. Σε αυτό το διάστημα, θα έχουν χρόνο να βράσουν και να κάνουν τη σούπα πιο πηχτή. Εάν δεν έχετε χρόνο, χρησιμοποιήστε την ίδια ποσότητα θρυμματισμένων δημητριακών ή νιφάδων, θα αντιμετωπίσουν την εργασία σε 10-15 λεπτά μαγειρέματος.

Οι πατάτες μπορούν επίσης να κάνουν το πιάτο πιο πηχτό. Τρίβουμε τα λαχανικά σε ένα λεπτό τρίφτη και προσθέτουμε 5-10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. 1-2 μέτριοι κόνδυλοι αρκούν για μια κατσαρόλα 3 λίτρων σούπας.

Πώς να αντικαταστήσετε το άμυλο στο πανάρισμα, το κουρκούτι και τις μαρινάδες

Το ψωμί και το κουρκούτι με άμυλο είναι πιο τραγανά και αφράτα. Για παρόμοιο αποτέλεσμα, δοκιμάστε να φτιάξετε ένα κουρκούτι με παγωμένο νερό σόδας. Ή προσθέστε χτυπημένα ασπράδια ή μπέικιν πάουντερ σε αυτό. Για κουρκούτι, σχεδιασμένο για 400-500 γραμμάρια λαχανικών, κρέατος ή ψαριού, πάρτε δύο αυγά ή 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ.

Για το πανάρισμα, αντί για άμυλο, η ίδια ποσότητα αλεύρου ρυζιού ή σιταριού, κράκερ (καλύτερα ιαπωνικά pankos), στιγμιαίος πουρές πατάτας, ψιλοκομμένα κορν φλέικς ή πατατάκια είναι τέλεια.

Πολλές κινέζικες συνταγές χρησιμοποιούν άμυλο ως συστατικό στις μαρινάδες κοτόπουλου. Τα σωματίδια του διεισδύουν στις ίνες, συγκρατούν την υγρασία μέσα στο κρέας και το κάνουν πολύ τρυφερό και ζουμερό. Έτσι παρασκευάζεται το περίφημο κοτόπουλο kung pao.

Εάν δεν υπάρχει άμυλο στο σπίτι, προσθέστε το ασπράδι αυγού στη μαρινάδα και τρίψτε το καλά στο κρέας. Για 500 γραμμάρια φιλέτου, αρκεί η πρωτεΐνη ενός μεγάλου αυγού. Εναλλακτικά, προσθέστε την ίδια ποσότητα πουλερικών με 2 κουταλιές της σούπας μαγειρική σόδα για 20-30 λεπτά, ξεπλύνετε και μετά αλατοπιπερώστε.

Πώς να αντικαταστήσετε το άμυλο σε σάλτσες

Ορισμένες σάλτσες μπορούν να πήξουν χωρίς να προσθέσετε επιπλέον συστατικά. Απλώς βράστε το πιάτο στην επιθυμητή σύσταση σε χαμηλή φωτιά, χωρίς καπάκι. Αυτή η τεχνική λειτουργεί καλύτερα με σάλτσες φρούτων και λαχανικών. Για παράδειγμα, με τσάτνεϊ ή μαρινάρα.

Το πήξιμο της σάλτσας είναι εύκολο με απλό αλεύρι. Πάρτε το 1½ έως 2 φορές περισσότερο από το άμυλο. Για να μην έχει χαρακτηριστική επίγευση το πιάτο, προτηγανίζουμε το αλεύρι μέχρι να ροδίσει και ένα ελαφρύ άρωμα ξηρού καρπού. Για κρεμώδεις σάλτσες, είναι καλύτερο να το κάνετε σε βούτυρο και για άλλες συνταγές, είναι καλύτερο να το κάνετε σε στεγνό τηγάνι.

Εάν χρειάζεστε μια όχι πολύ πηχτή σάλτσα, προσθέστε ένα κομμάτι βούτυρο ή κρέμα, ανακατέψτε τα πάντα καλά με ένα σύρμα και μαγειρέψτε για λίγα λεπτά. Για 100-120 ml υγρής βάσης, θα χρειαστείτε περίπου 30 g βούτυρο ή 50 ml κρέμα γάλακτος με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 20%.

Αντί για ένα κουταλάκι του γλυκού άμυλο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια χούφτα τριμμένο σκληρό τυρί. Το κυριότερο είναι να το τρίψετε όσο πιο αραιό γίνεται και να ανακατέψετε καλά με τα υπόλοιπα υλικά. Για πιο ήπια γεύση, αντικαταστήστε το σκληρό τυρί με μαλακά και λιπαρά είδη όπως μασκαρπόνε και Φιλαδέλφεια. Αρκετές 1-2 κουταλιές της σούπας.

Σε περίπτωση που η σάλτσα βγαίνει πολύ αραιή χωρίς άμυλο, δοκιμάστε να της προσθέσετε ωμούς κρόκους αυγών. Το ένα θα αντικαταστήσει περίπου 2 κουταλάκια του γλυκού άμυλο. Χτυπάμε τον κρόκο με ένα πιρούνι με λίγη κρύα σάλτσα, προσθέτουμε στον υπόλοιπο και ζεσταίνουμε σιγά σιγά, ανακατεύοντας καλά. Προσοχή: οι κρόκοι καμπυλώνουν πολύ γρήγορα, είναι σημαντικό να τους συνδυάσετε με άλλα συστατικά μέχρι αυτή τη στιγμή.