Πώς και πόσο να αποθηκεύετε γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:52

Το Lifehacker μίλησε με έναν τεχνολόγο παραγωγής γάλακτος και ανακάλυψε τι καθορίζει τη διάρκεια ζωής του γάλακτος, του κεφίρ, του ψημένου γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, του γιαουρτιού, της κρέμας γάλακτος και του τυριού κότατζ.

Τι καθορίζει τη διάρκεια ζωής του γάλακτος

Συχνά υπάρχουν όροι στη συσκευασία, η σημασία των οποίων δεν ξέρουμε ή δεν καταλαβαίνουμε: «Χρησιμοποιημένο κανονικό γάλα», «Υπερπαστεριωμένο», «Φτιαγμένο από πλήρες γάλα» και ούτω καθεξής. Ας ρίξουμε μια ματιά στα είδη των ακατέργαστων γαλακτοκομικών προϊόντων, τον τρόπο επεξεργασίας και συσκευασίας τους και πώς όλα αυτά επηρεάζουν τη διάρκεια ζωής των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Γαλακτοκομικές πρώτες ύλες

Σύμφωνα με τους GOST, το γάλα είναι:

1. Στερεός … Πρόκειται για φυσικό γάλα, το οποίο έχει φιλτραριστεί, αλλά δεν έχει ρυθμιστεί ως προς την περιεκτικότητα σε λιπαρά. Η φυσική ισορροπία των λιπών, των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων σε αυτό το γάλα είναι αμετάβλητη.
2. Κανονικοποιημένο … Αυτό είναι το γάλα, χωρίζεται σε επαναφορά (υγρό με μηδενική περιεκτικότητα σε λιπαρά) και κρέμα γάλακτος, και στη συνέχεια ανασυστάνεται στις απαιτούμενες παραμέτρους. Το γάλα κανονικοποιείται ώστε να μην είναι πολύ λιπαρό και να φτιάχνουμε κρέμα γάλακτος, τυρί κότατζ και άλλα προϊόντα με ορισμένο ποσοστό λίπους.
3. Χαμηλά λιπαρά … Αυτό είναι το γάλα από το οποίο διαχωρίζεται η κρέμα κατά τη διαδικασία διαχωρισμού. Έχει σχεδόν ίδια γεύση με ολόκληρο, αλλά από άποψη ενεργειακής αξίας είναι το μισό. Τέτοιο γάλα και προϊόντα που βασίζονται σε αυτό παράγονται για άτομα που μετρούν θερμίδες.
4. Ανακαινισμένο … Αυτό είναι γάλα που παρασκευάζεται από συμπυκνωμένο ή σε σκόνη γάλα και νερό.

Μέθοδος επεξεργασίας

Ανάλογα με τη θερμική επεξεργασία, το γάλα χωρίζεται σε:

1. Παστεριωμένο - εφάπαξ θέρμανση, συνήθως έως 60 ° C. Κατά την παστερίωση, οι φυτικές μορφές μικροοργανισμών πεθαίνουν, αλλά τα σπόρια τους παραμένουν βιώσιμα και αναπτύσσονται εντατικά όταν προκύψουν ευνοϊκές συνθήκες. Συνήθως, το πλήρες γάλα ή το αποβουτυρωμένο γάλα είναι παστεριωμένο, καθώς και η κρέμα και το βουτυρόγαλα. Τα παστεριωμένα προϊόντα αποθηκεύονται σε χαμηλές θερμοκρασίες για μικρό χρονικό διάστημα.
2. Υπερπαστεριωμένο - σύντομη θέρμανση έως 150 ° C και γρήγορη ψύξη. Τα βακτήρια που οδηγούν στο ξινόγαλα πεθαίνουν, αλλά η γεύση και τα θρεπτικά συστατικά παραμένουν.
3. Αποστειρωμένο - σχετικά μεγάλη θέρμανση έως 100 ° C και άνω. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για βρασμένο γάλα, στο οποίο δεν έχουν μείνει καθόλου θρεπτικά συστατικά και όλα τα βακτήρια, συμπεριλαμβανομένου του γαλακτικού οξέος, έχουν πεθάνει. Δεν θα βγει ούτε πηγμένο γάλα ούτε τυρί κότατζ. Αλλά ένα τέτοιο γάλα μπορεί να αποθηκευτεί για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Στην παρασκευή αποστειρωμένου γάλακτος και γάλακτος UHT, χρησιμοποιούνται συχνά διάφορα σταθεροποιητικά άλατα.

Με βάση τις παραπάνω ταξινομήσεις, όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα μπορούν να χωριστούν υπό όρους σε βραχέα και μακρά.

Το κοντό γάλα είναι μη ανασυσταθέν γάλα με χαμηλή θερμοκρασία παστερίωσης, καθώς και προϊόντα που βασίζονται σε αυτό. Το Long milk είναι υπερπαστεριωμένο και αποστειρωμένο ή ανασυσταμένο από γάλα σε σκόνη και προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτό.

Πακέτο

Εκτός από τις πρώτες ύλες και τη μέθοδο επεξεργασίας, το είδος της συσκευασίας επηρεάζει τη διάρκεια ζωής του γάλακτος.

1. Μαλακή συσκευασία(fin-pack, berta-pack και άλλα). Πρόκειται για σακούλες από πολυαιθυλένιο αυξημένης αντοχής.
2. Ημιάκαμπτη συσκευασία(διάφοροι τύποι θερμοπλαστικών). Είναι, κατά κανόνα, ένα πλαστικό κύπελλο με σφραγισμένο "καπάκι" από αλουμινόχαρτο ή φιλμ.
3. Ημιάκαμπτη συσκευασία από φύλλα και συνδυασμένα υλικά(tetra-pack, tetra-rex και άλλα). Πρόκειται για κουτιά από χαρτόνι διαφόρων σχημάτων με πολυστρωματική επίστρωση εσωτερικά.

Οι εταιρείες γάλακτος μικρού μήκους προτιμούν συνήθως επιλογές από πολυαιθυλένιο, πλαστικό και φθηνά χαρτοκιβώτια. Αν υπάρχει γάλα στον πάγκο σε πλαστική και χάρτινη σακούλα, το πιθανότερο είναι να κοιτάτε παστεριωμένο γάλα με διάρκεια ζωής 3-5 ημέρες.

Τα θερμοπλαστικά χρησιμοποιούνται συχνότερα για γιαούρτια, ξινή κρέμα και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Το πιο σημαντικό εδώ είναι η στεγανότητα της συσκευασίας. Εάν ο κατασκευαστής έχει χρησιμοποιήσει ποιοτικό υλικό επίστρωσης και παρακολουθεί αυστηρά την ατμόσφαιρα κατά τη συσκευασία, το προϊόν θα αποθηκευτεί εύκολα για 5-7 ημέρες.

Είδατε την παραμικρή τρύπα στο αλουμινόχαρτο; 99% ότι το προϊόν είναι χαλασμένο.

Η υπερπαστερίωση και η αποστείρωση απαιτεί ασηπτική πλήρωση, την οποία μόνο η Tetra-Pak μπορεί να προσφέρει. Δεν πρέπει να αγοράζετε τέτοιο γάλα σε πλαστικές σακούλες και φθηνότερα κουτιά.

Πόσο να αποθηκεύσετε γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση

Παίρνοντας ένα μπουκάλι γάλα ή ένα πακέτο κεφίρ από τον πάγκο, κοιτάμε πρώτα την ημερομηνία λήξης και αναρωτιόμαστε γιατί υπάρχει τέτοιο άλειμμα; Το προϊόν μιας μάρκας ζει μόνο μερικές ημέρες, αλλά φαίνεται να είναι ακριβώς το ίδιο προϊόν, αλλά μιας άλλης μάρκας - δύο εβδομάδες.

Η διάρκεια ζωής των γαλακτοκομικών προϊόντων ορίζεται από τους κατασκευαστές. Ωστόσο, δεν πρέπει να υπερβαίνει τους όρους που προβλέπονται στα κανονιστικά έγγραφα των ρυθμιστικών αρχών.

Η διάρκεια ζωής του γάλακτος που έχει μόνο ελαφρώς θερμανθεί για να φτάσει στους καταναλωτές δεν μπορεί να υπερβαίνει τις 5 ημέρες. Η διάρκεια ζωής των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση χωρίς σταθεροποιητές και συντηρητικά δεν υπερβαίνει τις 10 ημέρες.

Η διάρκεια ζωής του μεγάλου γάλακτος καθορίζεται από τους κατασκευαστές βάσει των οποίων προστίθενται σταθεροποιητές, συντηρητικά και πηκτικά στη σύνθεση. Ο κατασκευαστής είναι υποχρεωμένος να υποβληθεί σε δοκιμές και να εγκρίνει τη διάρκεια ζωής για κάθε ένα από τα προϊόντα του στο Rospotrebnadzor. Επομένως, ο καταναλωτής πρέπει να καθοδηγείται από την ημερομηνία που αναγράφεται στη συσκευασία.

Η βέλτιστη θερμοκρασία αποθήκευσης για το σύντομο γάλα είναι 2–4 ° C. Αυτό είναι το τρίτο ράφι του ψυγείου και επίσης ο χώρος φρεσκάδας. Το μακρύ γάλα μπορεί να τοποθετηθεί στα επάνω ράφια, ακόμη και στην πόρτα του ψυγείου. Για αποστειρωμένο γάλα σε συσκευασία, για παράδειγμα, επιτρέπεται θερμοκρασία αποθήκευσης έως 25 °C.

Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, η μέγιστη διάρκεια ζωής του παστεριωμένου γάλακτος είναι 48 ώρες, το αποστειρωμένο γάλα είναι 96 ώρες. Το UHT αποθηκεύεται για όσο διάστημα αναγράφεται στη συσκευασία. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση πρέπει να καταναλώνονται εντός 72 ωρών.

Πώς να προσδιορίσετε τη φρεσκάδα του γάλακτος

Μερικές φορές η προθεσμία δεν έχει λήξει και το κρατάτε στο ψυγείο, αλλά και πάλι αμφιβάλλουν: είναι δυνατόν να το φάνε; Είναι δυνατό να προσδιοριστεί η επάρκεια ενός προϊόντος όχι μόνο από τη διάρκεια ζωής, αλλά και από εξωτερικά σημάδια.

Natalya Klimova Επικεφαλής Τεχνολόγος SAPK-Milk (Podvorie Holding)

Το φρέσκο γάλα είναι λευκό, ομοιογενές, χωρίς νιφάδες, αδέσποτα κομμάτια λίπους και ξένες γεύσεις και οσμές (εκτός από το ότι το ψημένο και αποστειρωμένο γάλα έχει γεύση βρασμού).

Εάν το γάλα είναι λιπαρό (4,7% και άνω), επιτρέπεται ο σχηματισμός χαρακτηριστικού φιλμ, το οποίο εξαφανίζεται αμέσως με την ανάδευση. Το αποβουτυρωμένο γάλα μπορεί να έχει μια ελαφρώς μπλε απόχρωση, ενώ το αποστειρωμένο γάλα μπορεί να είναι κρεμώδες.

Το ξινόγαλα αισθάνεται ξινό και στη συνέχεια εμφανίζεται ένας θρόμβος. Μετατρέπεται σε γιαούρτι.

Πώς να προσδιορίσετε τη φρεσκάδα του κεφίρ και του ψημένου γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση

Το φρέσκο κεφίρ έχει ομοιόμορφη σύσταση. Λόγω της μεικτής (γαλακτικής και αλκοολικής) ζύμωσης και ειδικής ζύμωσης σε μύκητες κεφίρ, είναι δυνατός ο σχηματισμός αερίου. Η Natalya Klimova σημειώνει ότι ένα ελαφρύ πρήξιμο της συσκευασίας του κεφίρ είναι φυσιολογικό.

Αλλά για τη ryazhenka, αντίθετα, αυτό είναι ένα σημάδι αλλοίωσης. Το προϊόν παράγεται με ζύμωση ψημένου γάλακτος με την προσθήκη ειδικών καλλιεργειών εκκίνησης. Το φρέσκο ψημένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση είναι απολύτως ομοιογενές, ανοιχτόχρωμο κρεμ και με ευχάριστη λιωμένη επίγευση.

Το κύριο σημάδι φθοράς των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση είναι η εμφάνιση υδαρούς ορού γάλακτος από πάνω.

Πώς να καθορίσετε τη φρεσκάδα της κρέμας γάλακτος

Η φρέσκια κρέμα γάλακτος πρέπει να είναι ομοιογενής, πηχτή, με λευκή ή ελαφρώς κρεμώδη γυαλιστερή επιφάνεια. Το ελάχιστο κλάσμα μάζας λίπους για την ξινή κρέμα είναι 10%, το μέγιστο είναι 42%. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε λιπαρά, τόσο πιο πηχτή είναι η κρέμα γάλακτος.

Ναταλία Κλίμοβα

Σύμφωνα με την GOST, οι σταθεροποιητές και τα πυκνωτικά δεν μπορούν να προστεθούν στην ξινή κρέμα. Εάν ο κατασκευαστής ρίξει μερικές σκόνες, δεν δικαιούται να γράψει τη λέξη "ξινή κρέμα" στη συσκευασία. Ως εκ τούτου, όλα τα είδη ξινή κρέμα και προϊόντα ξινή κρέμα εμφανίστηκαν στα καταστήματα. Είναι φθηνότερα από τη φυσική ξινή κρέμα, αλλά πρέπει να μελετήσετε προσεκτικά τη σύνθεση: υπάρχουν ξένοι μέσα.

Πώς να καθορίσετε τη φρεσκάδα του γιαουρτιού

Η Natalya Klimova εξήγησε ότι ανάλογα με τη μέθοδο παραγωγής, το γιαούρτι μπορεί να είναι υγρό (πόσιμο) και κρεμώδες. Σε κάθε περίπτωση, η συνοχή του νωπού προϊόντος πρέπει να είναι ομοιόμορφη. Με τη μέθοδο παραγωγής της δεξαμενής (αυτό συμβαίνει όταν το προϊόν ζυμώνεται πρώτα σε ένα μεγάλο δοχείο και στη συνέχεια χύνεται σε ένα δοχείο), ο θρόμβος πρωτεΐνης του προϊόντος μπορεί να διαταραχθεί. Με θερμοστάτη (όταν η μίζα προστίθεται σε ήδη συσκευασμένο προϊόν), το τυρόπηγμα πρέπει να είναι άθικτο.

Αν το γιαούρτι είναι με κομμάτια φρούτων, τότε θα πρέπει να είναι μέτρια γλυκό και να ταιριάζει με το γέμιση σε χρώμα και άρωμα.

Πώς να προσδιορίσετε τη φρεσκάδα του τυροπήγματος

Το φρέσκο προϊόν είναι μαλακό και έχει μια λερωμένη ή εύθρυπτη υφή. Για το αποβουτυρωμένο τυρόπηγμα, είναι φυσιολογικό να έχουμε λίγο ορό γάλακτος και μια ελαφριά γεύση γάλακτος σε σκόνη.

Ναταλία Κλίμοβα

Το χαλασμένο τυρί κότατζ αναγνωρίζεται εύκολα από τη γεύση του: έχει πικρή γεύση.

Τι να κάνετε αν το γάλα χαλάσει

Μην στεναχωριέστε αν χάσατε την προθεσμία. Το φυσικό γάλα μπορεί να μεταποιηθεί σε κεφίρ ή γιαούρτι. Για να γίνει αυτό, πρέπει να αγοράσετε μια ειδική καλλιέργεια εκκίνησης και να την ανακατέψετε με ένα θερμαινόμενο ξινό προϊόν.

Εάν ο ορός γάλακτος αρχίσει να ξεφλουδίζει σε κεφίρ ή γάλα, φτιάξτε τυρί κότατζ. Για να γίνει αυτό, το υγρό πρέπει επίσης να θερμανθεί, αλλά όχι να βράσει, έτσι ώστε οι νιφάδες του τυριού cottage να χωριστούν από τον ορό γάλακτος και να το βάλετε σε ένα σουρωτήρι καλυμμένο με γάζα. Μετά από αυτό, η γάζα πρέπει να δεθεί και να κρεμαστεί πάνω από το νεροχύτη για να στραγγίσει το υπόλοιπο υγρό.

Επίσης, το ελαφρώς ξινόγαλο και το ελαφρώς ληγμένο κεφίρ αποτελούν εξαιρετική βάση για τηγανίτες.