Ετοιμάζουμε μανιτάρια για το χειμώνα: αλάτι, ξερά, τουρσί (+ τρεις καταπληκτικές συνταγές)

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:52

Σήμερα θα μιλήσουμε για μια μεγάλη αγάπη για τα μανιτάρια που μαζεύτηκαν με τα χέρια μας, από τα οποία μπορείτε να φτιάξετε εκπληκτικά νόστιμα πιάτα.

Ο ευκολότερος τρόπος για να προετοιμάσετε τα μανιτάρια είναι να πλύνετε και να καταψύξετε και στη συνέχεια να τα ξεχωρίσετε, να τα στείλετε σε σούπα ή σε ένα τηγάνι. Φυσικά, τίποτα δεν θα μείνει από το όμορφο σχήμα και το άρωμα μπορεί να χαθεί. Αλλά οι παραδόσεις δεν θα αποτύχουν: τα αποξηραμένα, αλατισμένα και τουρσί μανιτάρια θα μεταφέρουν χαιρετισμούς από το καλοκαίρι.

Πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια

Απλώστε, κόψτε και παρακολουθήστε τη θερμοκρασία. Γιατί αξίζει τον κόπο αν στο τέλος βάζετε ακόμα φαγητό στη σούπα;

Για το άρωμα. Αν έχετε μαζέψει λευκά, τότε η κατάψυξή τους είναι έγκλημα κατά του μαγειρέματος, γιατί είναι αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι που μυρίζουν καλύτερα και πιο φωτεινά από τις γεύσεις στα πατατάκια.

Για το στέγνωμα, εκτός από τα μανιτάρια πορτσίνι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε σωληνοειδή μανιτάρια: ασπέν, μπολέτο και μορουλάκια.

Στο προπαρασκευαστικό στάδιο, πρέπει να καθαριστούν από βρωμιά, σκόνη και φύλλωμα. Δεν μπορείτε να πλύνετε: τα μανιτάρια θα απορροφήσουν την υπερβολική υγρασία και θα χάσουν το σχήμα τους, οπότε το στέγνωμα θα αποτύχει. Τα ξεφλουδισμένα μανιτάρια πρέπει να κοπούν σε λεπτές φέτες.

Στεγνώστε στον ήλιο ή στο φούρνο σε δύο στάδια. Αρχικά, πρέπει να προετοιμάσετε ταψιά ψησίματος ή ειδικά ξύλινα κουφώματα με βελόνες πλεξίματος για το στέγνωμα των μανιταριών, στα οποία πρέπει να κορδώσετε μανιτάρια. Εάν δεν έχετε τέτοιο στεγνωτήριο (και είστε πολύ τεμπέλης για να το φτιάξετε), τότε βάλτε τα μανιτάρια σε μια σχάρα ή σε χαρτί και όχι σε μεταλλική επιφάνεια.

Το πρώτο στάδιο είναι ο μαρασμός σε όχι πολύ υψηλή θερμοκρασία, περίπου 45-50 βαθμούς Κελσίου. Χρειάζεται για την απομάκρυνση της μεγαλύτερης ποσότητας υγρασίας. Όταν τα μανιτάρια σε φέτες αρχίσουν να στεγνώνουν (δηλαδή, σταματήσουν να κολλάνε στην επιφάνεια της σχάρας ή του χαρτιού), μπορείτε να τα αφαιρέσετε και να τα αφήσετε σε θερμοκρασία δωματίου σε αεριζόμενο χώρο.

Την επόμενη μέρα, μπορείτε να προχωρήσετε στο δεύτερο στάδιο - στην πραγματικότητα στεγνό. Η θερμοκρασία του φούρνου θα είναι υψηλότερη, γύρω στους 70 βαθμούς Κελσίου. Πρέπει να διατηρήσετε τα μανιτάρια μέχρι να στεγνώσουν, αλλά ακόμα να λυγίσουν και να μην θρυμματιστούν.

Εάν στεγνώσετε τα μανιτάρια, δεν θα βράσουν και θα μαλακώσουν, αλλά μπορούν να θρυμματιστούν για να γίνουν σκόνη μανιταριών.

Αποθηκεύστε τα έτοιμα μανιτάρια σε σακουλάκια ή σε ξηρά γυάλινα βάζα σε αεριζόμενο χώρο ώστε να μην απορροφούν υγρασία και οσμές από άλλα προϊόντα.

Μην προσθέτετε καρυκεύματα ή αλάτι στη σούπα όσο βράζει για να μην χαλάσετε τη γεύση. Όλα τα μπαχαρικά υπάρχουν μόνο στο πιάτο.

Σούπα με πουρέ μανιταριών

Συστατικά:

• 2 λίτρα ζωμού (κοτόπουλο ή κρέας).
• 100 g ξερά μανιτάρια?
• 200 ml κρέμα γάλακτος με 20% λιπαρά.
• 50 g βούτυρο;
• 4 μέτριες πατάτες?
• 2 κρεμμύδια?
• χόρτα.

Παρασκευή

Ρίχνουμε ζεστό νερό πάνω από τα μανιτάρια και αφήνουμε για μια ώρα και μετά βράζουμε για 30 λεπτά. Αφαιρέστε τα τελειωμένα μανιτάρια, κομμένα σε μικρά κομμάτια. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, ανακατεύουμε με τα μανιτάρια και σιγοβράζουμε με το βούτυρο μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι. Στη συνέχεια ρίχνουμε την κρέμα πάνω από το μείγμα και σιγοβράζουμε για περίπου 15 λεπτά. Αλέστε τη μάζα σε ένα μπλέντερ.

Βράζουμε τις πατάτες χωριστά, τις κόβουμε στο μπλέντερ, τις ανακατεύουμε με τα μανιτάρια και ρίχνουμε το ζωμό στο μείγμα. Φέρτε τη σούπα σε βράση, προσθέστε βότανα για γεύση.

Πώς να αλατίσετε τα μανιτάρια

Δύο βασικά συστατικά: μανιτάρια με κομμένα στελέχη και αλάτι (40-50 γραμμάρια ανά κιλό μανιταριών). Με τέτοια αρχικά δεδομένα, μπορείτε να βρείτε τόσες πολλές επιλογές και λεπτομέρειες που θα είναι αρκετές για περισσότερα από ένα άρθρα.

Μπορείτε να το αλατίσετε κρύο (όταν έχουν μουλιάσει τα μανιτάρια, αλλάζοντας το νερό πολλές φορές) ή ζεστό (όταν βράσουν σε βραστό νερό για 20-30 λεπτά πριν αλατιστούν, και στη συνέχεια πλυθούν). Με κρύο τρόπο, μπορείτε να αποθηκεύσετε μανιτάρια γάλακτος, russula, volnushki, λευκά. Γενικά, τα μανιτάρια μπορούν να πασπαλιστούν απλά με αλάτι, σκουπίζοντας προηγουμένως με ένα υγρό πανί. Όλα τα άλλα μανιτάρια πρέπει πρώτα να βράσουν.

Όπως και να αλατίσετε, βάλτε από πάνω μια στρώση από φύλλα σταφίδας, άνηθο και χρένο σε μια εμαγιέ κατσαρόλα για προστασία από τη μούχλα. Πιέστε τα μανιτάρια με ένα βαρύ αντικείμενο, αποθηκεύστε στους 7-10 βαθμούς και μετά από 30 ημέρες πάρτε το καλύτερο σνακ στον κόσμο.

Οι αποχρώσεις της γεύσης επιτυγχάνονται με τη χρήση διαφορετικών καρυκευμάτων.

Κατσαρόλα με αλατισμένα μανιτάρια σε αργή κουζίνα

Συστατικά:

• 200 γραμμάρια αλατισμένα μανιτάρια.
• ½ ποτήρι γάλα?
• ½ φλιτζάνι ψίχουλα ψωμιού?
• 2 αυγα;
• 100 g αλεύρι;
• 70 g τριμμένο τυρί?
• φυτικό λάδι;
• μπαχαρικά.

Παρασκευή

Ξεπλύνετε καλά τα μανιτάρια από την άλμη και, αφήνοντας το νερό να στραγγίσει, κόψτε τα σε μικρά κομμάτια. Βράζουμε το γάλα και προσθέτουμε τη φρυγανιά. Όσο κρυώνει το μείγμα, χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Προσθέστε τους κρόκους, το αλεύρι και δύο κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι στο μείγμα του γάλακτος και της τριμμένης φρυγανιάς. Ανακατεύουμε καλά.

Στη συνέχεια, προσθέστε εκεί τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και το τριμμένο τυρί. Χτυπήστε τα ασπράδια αυγών σε αφρό και ρίξτε απαλά στο μείγμα, στη συνέχεια στείλτε τη μάζα σε μια αργή κουζίνα, ρυθμίστε τη λειτουργία "Ψήσιμο" για μισή ώρα.

Σερβίρετε τη μαγειρεμένη κατσαρόλα με κρέμα γάλακτος.

Πώς να κάνετε τουρσί μανιτάρια

Η πιο χρονοβόρα μέθοδος προετοιμασίας μανιταριών που συγκομίζονται, γιατί γι 'αυτό πρέπει να προετοιμάσετε αποστειρωμένα πιάτα και να ακολουθήσετε την τεχνολογική διαδικασία. Επιπλέον, πρέπει να τουρσί κάθε είδος μανιταριού ξεχωριστά, γιατί έχουν διαφορετικούς χρόνους βρασμού. Μόνο νεαρά, δυνατά μανιτάρια είναι κατάλληλα για κονσέρβες και τα μεγάλα πρέπει επίσης να κοπούν. Πολύ φασαρία, αλλά αξίζει τον κόπο.

Τα μανιτάρια πρέπει να πλυθούν, να ξεπλυθούν με βραστό νερό, να ξεπλυθούν ξανά και να βράσουν. Μπορείτε να τα μαγειρέψετε απευθείας στη μαρινάδα ή μπορείτε και χωριστά. Στην τελευταία περίπτωση, η μαρινάδα θα είναι πιο διαφανής. Τα μανιτάρια θεωρούνται έτοιμα όταν βυθιστούν στον πάτο της κατσαρόλας.

Για το μαγείρεμα απευθείας στη μαρινάδα, πρέπει να βουτήξετε τα έτοιμα μανιτάρια σε βραστό νερό με ξύδι και αλάτι (μισό ποτήρι νερό και ξύδι και 1 κουταλιά της σούπας αλάτι ανά κιλό μανιταριών). Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, πρέπει να αφαιρέσετε τον αφρό και να ανακατέψετε τα μανιτάρια. Αφού καθίσουν, προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, μια πρέζα κιτρικό οξύ και μπαχαρικά. Τα έτοιμα μανιτάρια ρίχνονται σε βάζα και σφραγίζονται ερμητικά.

Μια ξεχωριστή μαρινάδα παρασκευάζεται σύμφωνα με έναν τεράστιο αριθμό διαφορετικών συνταγών και χύνεται σε βάζα με μανιτάρια που έχουν προηγουμένως βράσει σε αλατισμένο νερό.

Τα τουρσί μανιτάρια μπορούν να προστεθούν όχι μόνο σε σαλάτες, υπάρχουν και άλλες επιλογές.

Σάλτσα μανιταριών τουρσί

Συστατικά:

• 100 g μανιτάρια τουρσί?
• 250 γρ κρέμα γάλακτος;
• λεμόνι;
• 3 αυγά?
• πίκλα.

Χτυπάμε τα αυγά και την κρέμα γάλακτος, τοποθετούμε το μείγμα σε λουτρό νερού, περιμένουμε μέχρι να πήξει η βάση της σάλτσας και ρίχνουμε σιγά σιγά το χυμό από μισό λεμόνι, ανακατεύοντας συνεχώς. Ανακατεύουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και το αγγουράκι τουρσί, προσθέτουμε στη βάση της σάλτσας, ανακατεύουμε και ζεσταίνουμε ελαφρά. Μπορείτε να προσθέσετε μπαχαρικά για γεύση.

Καλή όρεξη!