Πώς να δοκιμάσετε σωστά το κρασί

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:52

Το καλό κρασί είναι σαν τη μουσική. Δυστυχώς, δεν μπορούν όλοι να εκτιμήσουν τη γεύση και το άρωμα του κρασιού. Ευτυχώς, δεν χρειάζεται να είσαι επαγγελματίας γευσιγνώστης κρασιού για να καταλάβεις το κρασί.

Φέρνουμε στην προσοχή σας έξι κανόνες που θα σας βοηθήσουν να νιώσετε πιο ζωντανά τη μουσική των κρασιών. Επιπλέον έξι ασκήσεις που θα σας βοηθήσουν να βελτιώσετε τις γευστικές σας ικανότητες.

Κανόνας πρώτος: σώμα

Το «σώμα» του κρασιού είναι ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά του, είναι σημαντικό για τον προσδιορισμό της συμμόρφωσης του κρασιού με το φαγητό. Δεν είναι γεύση ή άρωμα. Το «σώμα» του κρασιού είναι μάλλον μια αίσθηση του πόσο «βαρύ» είναι το κρασί, γεμάτο γεύση.

Το «βάρος» ενός κρασιού εξαρτάται από το ιξώδες, την πυκνότητα και το ιξώδες του και αυτοί οι δείκτες, με τη σειρά τους, από την ποσότητα αλκοόλ και ζάχαρης στο κρασί. Θυμηθείτε, τα αλκοολούχα ποτά στο στόμα αισθάνονται πιο παχύρρευστα, πιο πυκνά από το κανονικό νερό. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι το κύριο κριτήριο για τον προσδιορισμό του «σώματος» ενός κρασιού.

Ο πιο εύκολος τρόπος για να «ζυγίσετε» ένα κρασί είναι να κοιτάξετε στην ετικέτα το ποσοστό του αλκοόλ. Ένα κρασί μεσαίου σώματος περιέχει περίπου 13,5% αλκοόλ, επομένως κρασιά με περιεκτικότητα σε αλκοόλ μικρότερη από 13% μπορούν να θεωρηθούν ελαφριά και περισσότερο από 14% - βαριά.

Το «Σώμα» είναι σημαντικό όταν επιλέγετε κρασί για ένα συγκεκριμένο πιάτο. Η γευστική αντίληψη των προϊόντων είναι παρόμοια με την αντίληψη του «σώματος» του κρασιού, επομένως εδώ ισχύουν απλοί κανόνες: όσο πιο ελαφρύ είναι το πιάτο, τόσο πιο ελαφρύ το κρασί. Και το αντίστροφο: όσο πιο λιπαρό και πλούσιο σε θερμίδες φαγητό, τόσο πιο νόστιμο, δηλαδή με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, θα πρέπει να είναι το κρασί.

Άσκηση Πρώτη: Προσδιορισμός του «Σώματος» του Κρασιού

• 4 ποτήρια?
• 60 ml αποβουτυρωμένο γάλα;
• 60 ml γάλακτος 2%.
• 60 ml 3,25% γάλα (ολόκληρο);
• 60 ml κρέμα γάλακτος.

Πάρτε εναλλάξ μια γουλιά αποβουτυρωμένο γάλα, μετά γάλα 2%, πλήρες γάλα και τέλος κρέμα γάλακτος στο στόμα σας. Μην καταπιείτε αμέσως, προσπαθήστε να νιώσετε τη δομή κάθε προϊόντος, ακούστε τις αισθήσεις σας. Θα παρατηρήσετε ότι το άπαχο γάλα μόλις που γίνεται αντιληπτό, ενώ η σφριγηλότητα της κρέμας γίνεται αμέσως αισθητή. Το ίδιο συμβαίνει και με το κρασί: το «σώμα» των ελαφρών κρασιών με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ μόλις γίνεται αντιληπτό, ενώ το «σώμα» των κρασιών με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και ζάχαρη, αντίθετα, είναι πυκνό και βαρύ.

Διαβάθμιση λευκών κρασιών ανά «σώμα» (από το ελαφρύτερο στο πιο βαρύ):

1. Βορειοϊταλικό Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
2. Νέα Ζηλανδία Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. Λευκή Βουργουνδία: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Barrel-fermented Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Διαβάθμιση των ερυθρών κρασιών κατά «σώμα»:

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. Καλιφόρνια Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Κανόνας δεύτερος: τανίνες

Οι τανίνες είναι φαινολικές ουσίες που βρίσκονται στα αμπέλια, τα δημητριακά και τη φλούδα των σταφυλιών. Προστατεύουν τα φυτά από τις βλαβερές επιπτώσεις του περιβάλλοντος και το κρασί από την οξείδωση. Οι τανίνες είναι αυτές που καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τέτοια χαρακτηριστικά του κρασιού (ιδιαίτερα του κόκκινου), όπως η γεύση, το άρωμα και η παλαίωση.

Οι τανίνες προκαλούν ξηροστομία, η οποία μπορεί να είναι ελαφριά ευχάριστη (αρμονικό κρασί) και σκληρή, στυπτική. Από αυτή την άποψη, συνηθίζεται να λέμε ότι οι τανίνες δημιουργούν την υφή του κρασιού: από «σκληρό» έως «βελούδινο».

Όσον αφορά τον συνδυασμό κρασιού και φαγητού, τα κρασιά με υψηλή τανικότητα ταιριάζουν πολύ στα πιάτα με κρέας: το μαυριστικό αποτέλεσμα των τανινών «καταστέλλει» τα λίπη, τα οποία, με τη σειρά τους, μαλακώνουν την αντίληψη των τανινών. Επιπλέον, όσο πιο ινώδη δομή έχει το κρέας (κυνήγι ή μοσχαρίσιο, ψητό), τόσο περισσότερο τάρτο κρασί χρειάζεται.

Άσκηση δεύτερη: Προσδιορίστε την τανίνη

• 3 ποτήρια?
• 3 φακελάκια μαύρο τσάι.
• βραστό νερό;
• χρονόμετρο.

Ρίξτε 250 ml ζεστό νερό σε κάθε κούπα, βουτήξτε 1 φακελάκι τσαγιού σε κάθε κούπα και ξεκινήστε το χρονόμετρο. Μετά από 2 λεπτά, αφαιρέστε το φακελάκι τσαγιού από την πρώτη κούπα, μετά από 4 λεπτά από τη δεύτερη και τέλος μετά από 8 λεπτά από την τρίτη. Αφήστε το τσάι να κρυώσει.

Όσο περισσότερο παρασκευάζετε το τσάι, τόσο πιο δυνατό είναι και όσο πιο δυνατό είναι, τόσο πιο στυπτικό το αισθάνεστε στο στόμα σας. Το ίδιο και με το κρασί: όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση τανινών, τόσο πιο στυπτικό είναι το κρασί.

Διαβάθμιση κρασιών από τανίνες:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. Καλιφόρνια Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
3. Μπορντό: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Τρίτος κανόνας: οξύτητα

Η οξύτητα είναι ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά του κρασιού, η ουσία του. Τα σταφύλια περιέχουν τρυγικό, μηλικό και κιτρικό οξύ, επιπλέον, άλλα οξέα (γαλακτικό, οξικό) απελευθερώνονται κατά τη διαδικασία της οινοποίησης. Όλα αυτά δημιουργούν αυτή την αίσθηση φρεσκάδας, που συνήθως ονομάζεται οξύτητα.

Η οξύτητα ενός κρασιού εξαρτάται από την ποικιλία σταφυλιών, το κλίμα και το έδαφος όπου καλλιεργήθηκε. Όσο πιο γλυκά (πιο ώριμα) είναι τα σταφύλια, τόσο χαμηλότερο είναι το επίπεδο οξύτητας. Ως εκ τούτου, τα σταφύλια που καλλιεργούνται σε ψυχρότερες περιοχές παράγουν πολύ όξινο κρασί. Υπάρχουν τρία επίπεδα οξύτητας συνολικά: χαμηλή, μεσαία και υψηλή.

Μπορείτε να αισθανθείτε οξύτητα με τη γλώσσα σας - οι γευστικοί κάλυκες που βρίσκονται πάνω της (ειδικά στα πλάγια) δημιουργούν μια αίσθηση ξινίσματος, πικρίας και μερικές φορές ακόμη και ένα ελαφρύ μυρμήγκιασμα. Η οξύτητα διεγείρει τη σιελόρροια και ανοίγει την όρεξη, το κύριο πράγμα είναι να επιλέξετε το σωστό κρασί για δείπνο.

Για να το κάνετε αυτό, θυμηθείτε ότι, πρώτον, η οξύτητα του κρασιού εξισορροπεί τα λίπη και δεύτερον, μπλοκάρει το αλάτι. Με απλά λόγια, όσο πιο λιπαρό είναι το πιάτο, τόσο πιο όξινο πρέπει να είναι το κρασί και όσο πιο αλμυρό είναι το πιάτο, τόσο λιγότερο όξινο αισθάνεται.

Άσκηση Τρίτη: Προσδιορίστε την οξύτητα

• 5 ποτήρια?
• νερό;
• 1 πορτοκάλι?
• 1 γκρέιπφρουτ?
• 1 λεμόνι?
• 1 λάιμ.

Ρίξτε στο πρώτο ποτήρι νερό. στο δεύτερο - φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού. στο τρίτο - γκρέιπφρουτ? στο τέταρτο - λεμόνι? και πέμπτον, χυμός λάιμ. Πρώτα πιείτε μια γουλιά νερό, μετά προσθέστε χυμό πορτοκαλιού σε ένα ποτήρι νερό, μετά χυμό γκρέιπφρουτ κ.λπ. Θα δείτε την οξύτητα να αυξάνεται και τελικά να φτάσετε στο σημείο να γίνεται πολύ όξινο. Η οξύτητα δίνει σφρίγος και πικάντικο στο κρασί, οι δροσιστικές ιδιότητες του κρασιού εξαρτώνται από το επίπεδό του.

Διαβάθμιση κρασιών κατά οξύτητα:

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Βικέντιος.

Κανόνας τέταρτος: γλυκύτητα

Τα σταφύλια περιέχουν ζάχαρη, η οποία μετατρέπεται σε αλκοόλ κατά τη ζύμωση. Όταν αυτό γίνει τελείως, δηλαδή όλη η ζάχαρη μετατρέπεται σε αλκοόλ, δεν γίνεται αισθητή η γλύκα του κρασιού και λέγεται «ξηρό», δηλαδή άγλυκο. Εάν η γλύκα είναι ελαφρώς παρούσα, το κρασί θεωρείται «ημίξηρο», και αν προφέρεται, «επιδόρπιο».

Η γλυκύτητα είναι η γεύση που χαρακτηρίζει το κρασί, το πρώτο πράγμα που νιώθουμε όταν πίνουμε μια γουλιά από αυτό το ποτό, ο βαθμός γλυκύτητας. Εξάλλου, όπως ήδη αναφέρθηκε, το «σώμα» του κρασιού εξαρτάται από τη γλύκα.

Άσκηση τέταρτη: προσδιορισμός γλυκύτητας

• ένα ποτήρι νερό;
• 2 λεμόνια?
• 1 φλιτζάνι ζάχαρη.

Στύψτε το χυμό λεμονιού στο νερό. Ταραχή. Στη συνέχεια, προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη στο ποτήρι, πίνοντας μια μικρή γουλιά μετά από κάθε φορά. Συνεχίστε μέχρι να ισορροπήσει το ρόφημα ως προς τη γλυκύτητα και την οξύτητα. Αυτό θα σας διδάξει πώς να μετρήσετε το υπολειπόμενο επίπεδο σακχάρου στο κρασί και να δείτε ότι η αυξημένη οξύτητα μπορεί να «καλύψει» τη γλυκύτητα.

Διαβάθμιση κρασιών από «ξηρό» σε «γλυκό»:

1. Dry Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Off-dry Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Κανόνας πέμπτος: γεύση

Από τις συνθήκες ζύμωσης και παλαίωσης, δηλαδή τι είδους ποικιλία σταφυλιού, σε τι έδαφος καλλιεργείται, πόσο ήλιο και υγρασία δέχεται, καθώς και πώς γίνεται και αποθηκεύεται το κρασί.

Είναι πολύ δύσκολο να περιγράψεις και να ορίσεις το άρωμα του κρασιού. Η αντίληψη των οσμών είναι περισσότερο ατομική παρά γεύσεις, και επομένως το μπουκέτο του ίδιου κρασιού μπορεί να περιγραφεί με διαφορετικούς τρόπους. Αλλά και εδώ, υπάρχουν ορισμένοι κανόνες: πρέπει να ανακινήσετε ελαφρά το ποτήρι έτσι ώστε το κρασί να "γλιστρήσει" κατά μήκος των τοίχων σε κύκλο και έτσι να αναμιχθεί με τον αέρα, στη συνέχεια να το φέρετε στη μύτη σας και να εισπνεύσετε. Επίσης, μιλήστε με σομελιέ και υπαλλήλους καταστημάτων κρασιού για να δημιουργήσετε το λεξιλόγιό σας και να είστε σε θέση να περιγράψετε ακόμη και το «πολύ μακρυμύτη κρασί».

Άσκηση πέμπτη: καθορισμός της γεύσης

• Κινέζικο δαμάσκηνο?
• μανιτάρια?
• μπέικον;
• ΣΟΦΌΣ;
• σμέουρα?
• φύλλα μαύρης σταφίδας?
• ξύσμα λάιμ?
• πορτοκαλί λουλούδι.

Η άσκηση πρέπει να γίνεται με κλειστά μάτια. Ζητήστε από κάποιον να βάλει μπροστά σας μανιτάρια, βατόμουρα, φασκόμηλο και άλλα «αρώματα» με τυχαία σειρά και προσπαθήστε να αναγνωρίσετε το καθένα από αυτά από τη μυρωδιά.

Διαβάθμιση κρασιών κατά αρώματα:

Floral (έχει άρωμα λουλουδιών - γιασεμί, κρίνος, πορτοκάλι και άλλα)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (φασκόμηλο);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (νερό με άνθη πορτοκαλιού);
3. Αυστραλιανό Riesling: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (ξύσμα λάιμ)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (λίτσι);

Φρουτώδης (με έντονο άρωμα φρούτων)

1. Zinfandel: 2010 Foxglove (raspberry);
2. Καλιφόρνια Cabernet blend: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Αλμυρή (έντονη, επίμονη μυρωδιά)

1. Red Burgundy: 2009 Pierre Morey Monthelie (μανιτάρι);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (μπέικον);
3. Γερμανικό Ρίσλινγκ: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (ροκ);
4. Left Bank Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (ροκανίδια μολυβιού).

Κανόνας έκτος: δρυς

Το barrick είναι το βαρέλι στο οποίο παλαιώνεται το κρασί. Σύμφωνα με αυτό, το barrick ως διαδικασία είναι η παροχή των ουσιών του στο κρασί από το ξύλο. Συνήθως χρησιμοποιούνται δρύινα βαρέλια, με τη βοήθεια του δρυός είναι δυνατό να ρυθμιστεί η γεύση, η υφή και το άρωμα του κρασιού. Έτσι, το κρασί μπορεί, όπως το τζιν από λάμπα, να απελευθερώσει αρώματα βανίλιας, φρυγανισμένου ψωμιού, καφέ, γαρύφαλλου, καπνού και άλλων από ειδικά καμένη βελανιδιά.

Το ξύλο βελανιδιάς είναι μάλλον πορώδες - το κρασί εξατμίζεται σιγά σιγά. Το δρύινο barrique μπορεί να «πιεί» έως και 11 λίτρα κρασί.

Άσκηση έκτη: Προσδιορίστε τη συνοχή του Barrick

• ξηρό πρωινό (δημητριακά ή δαχτυλίδια).
• marshmallow?
• shashlik.

Θρυμματίστε τις νιφάδες σε σκόνη. Απολαύστε τη μυρωδιά τους. Θα βρείτε κοινές νότες με λευκά κρασιά όπως Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault και California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Στη συνέχεια τηγανίστε το κρέας και τα marshmallows σε ανοιχτή φωτιά (ελαφρά για να μην καούν) - θα καταλάβετε τι είναι ένα barrique από σικελικά Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe και Napa Cabernet Sauvignon: 2009 κρασιά Groth.

(μέσω, εικονογραφήσεις της Τζούλια Ρόθμαν)