Πώς να βράσετε τα αυγά για εύκολο καθάρισμα και νοστιμιά

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:52

Αυτό είναι το τέλειο βραστό αυγό. Οβάλ, λείος, λευκός ελαστικός, αλλά όχι λαστιχένιος, ο κρόκος είναι λεπτός και έντονο κίτρινο, βρίσκεται ακριβώς στο κέντρο. Είναι νόστιμο και καθαρίζεται εύκολα. Αυτό το άρθρο θα σας δείξει πώς να πάρετε ένα τόσο σκληρό βραστό αυγό στην κουζίνα σας.

Ο διάσημος Αμερικανός σεφ, food blogger και συγγραφέας Kenji Lopez-Alt, απόφοιτος του Ινστιτούτου Τεχνολογίας της Μασαχουσέτης, συχνά διεξάγει επιστημονικά και γαστρονομικά πειράματα. Ένας από αυτούς ασχολήθηκε με το βράσιμο αυγών.

Τα τελευταία χρόνια, έχω βράσει χιλιάδες και χιλιάδες αυγά. Και πιστέψτε με, δεν υπάρχει εκατό τοις εκατό αξιόπιστη μέθοδος. Ωστόσο, η παλιά επιστήμη αυξάνει τις πιθανότητες επιτυχίας. Αν ακούσετε τους νόμους του, μπορείτε να πάρετε ένα βραστό αβγό που καθαρίζεται εύκολα, με καλά βρασμένο κρόκο και νόστιμη πρωτεΐνη. Σεφ Kenji Lopez-Alt, food blogger, συγγραφέας

Φρεσκάδα

Σίγουρα θα έχετε ακούσει από μητέρες και γιαγιάδες ότι τα αυγά που γεννούν καθαρίζονται καλύτερα.

Η «ηλικία» των αυγών έχει πραγματικά σημασία, αλλά μόνο αν είναι πολύ, πολύ φρέσκα, κυριολεκτικά από κάτω από το κοτόπουλο. Εάν αγοράζετε αυγά από αγρότες ή κρατάτε κοτόπουλα μόνοι σας και δεν θέλετε να υποφέρετε όταν ξεφλουδίζετε τα αυγά, τότε αφήστε τα να ξαπλώσουν στο ψυγείο για μερικές εβδομάδες.

Εάν αγοράζετε αυγά στο σούπερ μάρκετ, δεν έχει νόημα να περιμένετε. Ενώ συσκευάζονται στο πτηνοτροφείο και παραδίδονται σε καταστήματα λιανικής, θα περάσει αρκετός χρόνος - τα αυγά θα έχουν χρόνο να «γεράσουν». Επιπλέον, για το τελικό αποτέλεσμα, δεν είναι πολύ πιο σημαντική η διάρκεια ζωής, αλλά η μέθοδος βρασμού των αυγών.

Τι νερό να βουτήξω

Οι περισσότεροι κάτοικοι των μεγαλουπόλεων αποθηκεύουν τα αυγά στο ψυγείο και τα βράζουν αμέσως, μετά βίας, αφού δεν υπάρχει χρόνος να περιμένουμε μέχρι να ζεσταθούν σε θερμοκρασία δωματίου. Συνήθως απλά τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα, τα γεμίζουμε με κρύο νερό και τα στέλνουμε στο μάτι της κουζίνας. Και αυτός είναι ο λόγος που κάποια από την πρωτεΐνη παραμένει στη συνέχεια στο κέλυφος.

Για να καθαρίσετε τα αυγά γρήγορα και εύκολα, βυθίστε τα σε βραστό νερό.

Ακόμα κι αν πάρετε αυγά δύο ή τριών εβδομάδων και τα βράσετε σε κρύο νερό, τα μισά από αυτά δεν θα καθαρίσουν καλά. Η ακόλουθη εικόνα δείχνει ξεκάθαρα τα πλεονεκτήματα μιας «καυτής εκκίνησης» έναντι της ψυχρής.

Σύμφωνα με τον Kenji, εδώ είναι όπως με τις μπριζόλες: αν βάλετε ένα κομμάτι κρέας σε ένα κρύο τηγάνι και το ζεστάνετε αργά, θα ξεκινήσει η διαδικασία πήξης του αίματος και ο χυμός που πρέπει να απελευθερωθεί, μουλιάζοντας το κρέας, θα παραμείνει μέσα.. Όταν ζεσταθεί με νερό, το ασπράδι μαγειρεύεται αργά και προσκολλάται σταθερά στη μεμβράνη του κελύφους.

Έτσι, το ζεστό ξεκίνημα εξασφαλίζει εύκολο καθάρισμα των αυγών. Όμως, δυστυχώς, υπάρχει και η άλλη όψη του νομίσματος. Όταν βράζετε τα αυγά σε κρύο νερό και σε χαμηλή φωτιά, ο κρόκος παραμένει σωστά στο κέντρο. όταν ρίχνετε τα αυγά σας στο βραστό νερό που αναβράζει, στροβιλίζονται και πέφτουν. Ως αποτέλεσμα, έχοντας κόψει ένα βραστό αυγό, μπορεί να διαπιστώσετε ότι ο κρόκος είναι ανομοιόμορφος και βρίσκεται, για να το θέσω ήπια, ασύμμετρα.

Η διέξοδος είναι το μαγείρεμα στον ατμό - σε ηλεκτρική κουζίνα αυγών ή σε κατσαρόλα σε ειδικό πλέγμα. Αυτό διευκολύνει τον έλεγχο των θερμικών διεργασιών μέσα στο αυγό.

Τι συμβαίνει με ένα αυγό κατά το βράσιμο

Ρίξτε μια ματιά σε αυτή τη φωτογραφία. Υπάρχουν οκτώ αυγά πάνω του: το πρώτο βράστηκε για ένα λεπτό, το δεύτερο - τρία, το τρίτο - πέντε, και ούτω καθεξής.

Ας ρίξουμε μια ματιά στο τι συμβαίνει με ένα αυγό όταν καταλήγει σε μια κατσαρόλα και αρχίζει να ψήνεται. Αρχικά, ας δούμε πώς αντιδρούν οι πρωτεΐνες σε μια αύξηση της θερμοκρασίας.

• 0-60°C … Η υγρή πρωτεΐνη θερμαίνεται αργά.
• 60 ° C … Μερικές από τις πρωτεΐνες, που ονομάζονται γλυκοπρωτεΐνες, αρχίζουν να συνδέονται μεταξύ τους για να σχηματίσουν μια μήτρα. Η πρωτεΐνη αποκτά ένα λευκό-γαλακτώδες χρώμα και μια σύσταση σαν ζελέ (στην παραπάνω εικόνα - ένα αυγό μετά από τρία λεπτά βρασμού).
• 68 ° C … Οι γλυκοπρωτεΐνες του ασπραδιού σχηματίζονται: δεν είναι πλέον διαφανές, μάλλον πυκνό, αλλά εξακολουθεί να μοιάζει λίγο με ζελέ (δείτε το αυγό μετά από πέντε λεπτά βρασμού).
• 82 ° C … Απελευθερώνεται ωολευκωματίνη - αυτή είναι η κύρια πρωτεΐνη του ασπράδιου αυγού, χάρη στην οποία γίνεται λευκό και ελαστικό (βλ. αυγά μετά από βράσιμο επτά και εννέα λεπτών).
• 82 ° C και περισσότερο … Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο ισχυρότεροι είναι οι δεσμοί της πρωτεΐνης. Και όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος μαγειρέματος, τόσο πιο στεγνή και σκληρότερη, όπως το καουτσούκ, η πρωτεΐνη γίνεται.

Οι κρόκοι έχουν ελαφρώς διαφορετική θερμοκρασία.

• 63 ° C … Οι κρόκοι πήζουν και αρχίζουν να ψήνονται.
• 70 ° C … Οι κρόκοι έχουν σκληρύνει, αλλά είναι ακόμα τρυφεροί και έντονο κίτρινο.
• 77 ° C … Οι κρόκοι ωχριούν και γίνονται εύθρυπτοι.
• 77 ° C και περισσότερο … Οι κρόκοι αρχίζουν να στεγνώνουν, η υφή τους μοιάζει με κιμωλία. Το θείο που περιέχεται στην πρωτεΐνη αντιδρά με το σίδηρο στον κρόκο - απελευθερώνεται θειούχος σίδηρος, το οποίο λερώνει ελαφρά τον κρόκο. Δείτε τα αυγά που έχουν βράσει για 11 και 15 λεπτά: ένα χαρακτηριστικό γκριζοπράσινο χείλος έχει σχηματιστεί ανάμεσα στον κρόκο και το ασπράδι.

Έτσι, για να αποκτήσετε το τέλειο βραστό αβγό, με ελαστικό άσπρο και τρυφερό κρόκο, το οποίο θα καθαρίζεται τέλεια ταυτόχρονα, πρέπει να το βάλετε σε βραστό νερό και μετά από 30 δευτερόλεπτα, όταν ενεργοποιηθεί ξανά ο ήσυχος βρασμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά…. Στο πρώτο μισό λεπτό τα ασπράδια θα σκληρύνουν και θα ασπρίσουν και τον υπόλοιπο χρόνο στη σωστή θερμοκρασία θα ψηθούν οι κρόκοι.

Καταλάβαμε τη θερμοκρασία και τον χρόνο, αλλά τι γίνεται με το γεγονός ότι τα αυγά μερικές φορές σπάνε και ρέουν έξω κατά το μαγείρεμα;

Στον ατμό και στο φούρνο

Όταν μαγειρεύετε με τον παλιό τρόπο, σε κρύο ή ζεστό νερό, τέτοια περιστατικά, δυστυχώς, δεν είναι σπάνια. Τα άσχημα, τα ραγισμένα και τα αυγά που έχουν διαρρεύσει συνήθως πάνε σε σαλάτες και άλλα πιάτα που χρειάζονται μικρά κοψίματα. Άλλωστε δεν μπορείτε να τα σερβίρετε στο τραπέζι και δεν μπορείτε να τα βάψετε για το Πάσχα.

Τα ελαττώματα μπορούν να αποφευχθούν με το άτμισμα των αυγών ή στο φούρνο. Αλλά υπάρχουν και αποχρώσεις εδώ.

Για ένα ζευγάρι

Ρίξτε νερό σε μια κατσαρόλα στο ύψος του ενάμισι εκατοστού, βάλτε μια ειδική σχάρα στον πάτο. Όταν βράσει το νερό, βάλτε μέσα τη σωστή ποσότητα αυγών και ξεκινήστε το χρονόμετρο για 11 λεπτά. Όταν μαγειρεύονται στον ατμό, οι πρωτεΐνες είναι ελαφρώς πιο σκληρές από ό,τι όταν είναι βρασμένες, αλλά όχι λαστιχένιες.

Πολυκουζίνα ή διπλός λέβητας

Πολλές νοικοκυρές έχουν προσαρμοστεί στο βράσιμο αυγών σε πολυκουζινάκι ή διπλό λέβητα. Ταυτόχρονα, γράφουν σε γαστρονομικά φόρουμ ότι τα αυγά που βράζονται σε αυτά κυριολεκτικά ξεπηδούν από τα ίδια τα κελύφη και οι κρόκοι τους δεν πρασινίζουν.

Συνήθως γράφουν ότι ένα βραστό αυγό ψήνεται σε πολυκουζινάκι για 10 λεπτά. Αλλά στην πράξη, πολλά εξαρτώνται από το μοντέλο και την ισχύ της συσκευής, τη λειτουργία μαγειρέματος, την ποσότητα νερού που χύνεται στο μπολ. Για να προσδιοριστεί η ιδανική αναλογία όλων των παραμέτρων, μερικές φορές περισσότερα από δώδεκα αυγά πρέπει να είναι ασβέστης.

Επιπλέον, κατά το μαγείρεμα των αυγών σε πολυκουζινάκι και διπλό λέβητα, εκτός από τη θερμοκρασία, η πίεση επηρεάζει το αποτέλεσμα. Εάν κατά τη διάρκεια του κανονικού μαγειρέματος σε νερό ή ατμό δεν είναι τόσο σημαντικό αν το αυγό θα ψηθεί για 10 ή 11 λεπτά, τότε στην περίπτωση ενός πολυμάγειρα (διπλός λέβητας), κάθε δευτερόλεπτο έχει σημασία.

Συγκρίνετε: στην παρακάτω εικόνα, αυγά που έχουν ψηθεί σε διπλό λέβητα για πέντε, έξι και επτά λεπτά.

Στο πέμπτο λεπτό, ο κρόκος είναι ακόμα υδαρής, στο έκτο λεπτό - το ίδιο το πράγμα, τρυφερό, λαμπερό κίτρινο, και στο έβδομο - ήδη χαλαρό, έχει σχηματιστεί ένα πρασινωπό κέλυφος.

Φούρνος

Αυτή είναι μια δημοφιλής μέθοδος βραστού αυγού που έχει μια σειρά από οφέλη. Πρώτον, είναι καλό όταν χρειάζεστε πολλά βραστά αυγά ταυτόχρονα. Δεύτερον, τα αυγά δεν θα χτυπηθούν μεταξύ τους.

Για να μαγειρέψετε αυγά στο φούρνο, ο διάσημος σεφ, ο τηλεοπτικός παρουσιαστής και συγγραφέας τροφίμων Alton Brown συνιστά να βρέξετε και να σφίξετε καλά μια πετσέτα, να την τοποθετήσετε στη σχάρα του φούρνου, να τοποθετήσετε τα αυγά πάνω της και να την τοποθετήσετε στον κρύο φούρνο για μισή ώρα. ώρα με θερμοκρασία 160°C.

Όπως μπορείτε να δείτε, το οπτικό αποτέλεσμα είναι φτωχό: εμφανίζονται καφέ κηλίδες στο κέλυφος. Θα απογοητευτείτε ακόμη περισσότερο όταν ξεφλουδίσετε ένα αυγό. Ο κρόκος μετατοπίζεται στην πλευρά στην οποία βρίσκεται το αυγό και η πρωτεΐνη γίνεται γκρίζα σε αυτό το μέρος. Η μείωση του χρόνου μαγειρέματος θα δώσει στα αυγά καλύτερη εμφάνιση από το φούρνο, αλλά δεν θα είναι εύκολο να καθαριστούν τακτοποιημένα. Αυτό είναι το κύριο μειονέκτημα αυτής της μεθόδου.

Επιπλέον, και εδώ, πολλά εξαρτώνται από το μοντέλο του φούρνου. Η θερμοκρασία στο εσωτερικό του φούρνου είναι άνισα κατανεμημένη: είναι πάντα πιο κρύα στην πόρτα και πιο ζεστή κοντά στους καυστήρες, οι οποίοι μπορεί να έχουν διαφορετικές διαμορφώσεις.

Εάν χρειάζεται να μαγειρέψετε πολλά λεία, λεία και νόστιμα αυγά, μαγειρέψτε τα στον ατμό σε πολλές παρτίδες.

Παρακέντηση

Πριν το μαγείρεμα, πολλοί τρυπούν τα αυγά από το αμβλύ άκρο, όπου βρίσκεται ο αεροθάλαμος (puga). Ακόμη και ειδικά πωλούνται για αυτό.

Γιατί τρυπάμε τα αυγά; Πρώτον, πιστεύεται ότι αυτό είναι λιγότερο πιθανό να σπάσει το κέλυφος και τα αυγά καθαρίζονται καλύτερα. Δεύτερον, η παρακέντηση βοηθά στην αποφυγή δημιουργίας βαθουλώματος στην επιφάνεια του αυγού.

Όσο πιο παλιό είναι το αυγό, τόσο μεγαλύτερη είναι η πούγκα, τόσο μεγαλύτερο θα είναι το βαθούλωμα κατά το βράσιμο. Ο διάσημος Γάλλος σεφ, τηλεοπτικός παρουσιαστής και συγγραφέας Jacques Pepín συνιστά να απαλλαγείτε από τον αεροθάλαμο μέσω μιας παρακέντησης. Αλλά το πρόβλημα είναι ότι το νερό μπορεί να ρέει σε αυτή τη μικρή τρύπα και τότε η επιφάνεια του αυγού θα μοιάζει με σεληνιακούς κρατήρες.

Υπάρχει ένας άλλος τρόπος για να απαλλαγείτε από το σκιάχτρο. Για να διατηρήσετε το αυγό οβάλ, τοποθετήστε το σε παγωμένο νερό αμέσως μετά το μαγείρεμα.

Ο Kenji λέει ότι το ντους πάγου λειτουργεί σαν θεραπεία σοκ. Ο κρόκος και το ασπράδι ενός φρεσκοβρασμένου αυγού είναι ακόμα πλαστικά. Όταν βυθίζετε ένα ζεστό αυγό σε κρύο νερό, δημιουργείται ατμός στον θάλαμο αέρα, ο οποίος, με τη σειρά του, μετατρέπεται σε νερό και καταλαμβάνει μόνο το 0,5% του αρχικού όγκου του pogo. Έτσι, ο εύκαμπτος κρόκος και το ασπράδι καταλαμβάνουν τον κενό χώρο - το αυγό γίνεται οβάλ.

Καθάρισμα

Ο καθοριστικός παράγοντας στον γρήγορο και εύκολο διαχωρισμό του κελύφους από την πρωτεΐνη είναι η θερμοκρασία.

Για να καθαρίσουν καλά τα αυγά, πρέπει να κρυώσουν καλά. Κρατήστε τα βραστά αυγά σε κρύο νερό για 15 λεπτά ή καλύτερα να τα βάζετε στο ψυγείο για μια νύχτα.

Από μόνο του, είναι αρκετά απλό: θρυμματίστε καλά το κέλυφος του αυγού με τα δάχτυλά σας, μετά τοποθετήστε το κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και ξεφλουδίστε το απαλά.

5 μυστικά για τέλεια βραστά αυγά

Συνοψίζοντας, μπορούμε να επισημάνουμε τον ακόλουθο τύπο για το τέλειο βραστό αυγό:

1. Χρησιμοποιήστε αυγά δύο ή τριών εβδομάδων.
2. Τοποθετήστε τα αυγά σε βραστό νερό και όχι σε κρύο νερό ή βράστε τα στον ατμό.
3. Μετά από 30 δευτερόλεπτα, χαμηλώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε τα αυγά για 10-11 λεπτά.
4. Τοποθετήστε τα τελικά αυγά σε παγωμένο νερό για τουλάχιστον 15 λεπτά.
5. Καθαρίστε τα εντελώς κρυωμένα αυγά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό.

Ακολουθώντας αυτούς τους κανόνες, θα έχετε ένα σχεδόν άψογο βραστό αυγό: οβάλ, λείο, με ελαστικό λευκό, λεπτό τακτοποιημένο λαμπερό κίτρινο κρόκο, νόστιμο και εύκολο στο καθάρισμα. Δεν είναι ντροπή να γεμίζουμε τέτοια αυγά και να τα σερβίρουμε στο γιορτινό τραπέζι.