Πώς να βράσετε τέλεια αυγά - Λαμβάνοντας μια επιστημονική προσέγγιση

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:52

Η επιστήμη θα σας βοηθήσει να βράσετε ένα αυγό με ιδανική δομή κρόκου και πρωτεΐνης.

Είναι μια κοινή παρανόηση ότι το βράσιμο των αυγών είναι εύκολο. Στην πραγματικότητα, είναι μια πολύπλοκη χημική διαδικασία που επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες.

Οι επιστήμονες επιβεβαιώνουν ότι το βράσιμο των αυγών είναι μια χημική και όχι μια φυσική διαδικασία.

Η Lauren McCoon είναι χημικός στο Πανεπιστήμιο του Αρκάνσας.

Όταν θερμαίνεται, εμφανίζεται μια θερμική αντίδραση. Το μεγαλύτερο μέρος του αυγού αλλάζει από υγρό σε στερεό. Ένα βραστό αυγό δεν είναι πλέον ωμό αυγό, δεν υπάρχει τρόπος να χωρίσετε το προϊόν στα προηγούμενα συστατικά του. Αυτή είναι λοιπόν μια χημική αλλαγή. Είναι μη αναστρέψιμο.

Από τη σκοπιά της βιομηχανίας τροφίμων, τα αυγά είναι διαλύματα συμπυκνωμένης πρωτεΐνης. Η μετουσίωση της πρωτεΐνης συμβαίνει κατά το μαγείρεμα υπό την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών.

Στάδια μαγειρέματος αυγών σύμφωνα με τον Lersh

Ο χημικός Μάρτιν Λερς διεξήγαγε μια μελέτη με θέμα Προς το τέλειο μαλακό βραστό αυγό. για να μάθετε πώς η θερμοκρασία του αυγού σχετίζεται με τη δομή του. Δίνει έναν πίνακα που περιγράφει τα στάδια που περνά ένα αυγό στη διαδικασία μαγειρέματος.

Θερμοκρασία αυγού, °C	Πρωτεϊνική κατάσταση	Κατάσταση κρόκου
62	Αρχίζει να πήζει, υγρό	Υγρό
64	Μερικώς παχύρρευστο, υγρό	Αρχίζει να πήζει
66	Κυρίως παχύρρευστο, αλλά ακόμα υγρό	Παχύ αλλά μαλακό
70	Πυκνωμένο	Πυκνωμένο
80	Σκληρυμένο	Σκληρυμένο
90	Σκληρό και πυκνό	Απέκτησε μια εύθρυπτη δομή

Αυτά τα στάδια δίνουν ήδη μια γενική ιδέα για το πόσο ψηλά πρέπει να θερμανθεί το αυγό για να αποκτήσει την επιθυμητή υφή.

Η κατάσταση συσσώρευσης του αυγού κατά τη διαδικασία μαγειρέματος επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες:

• βάρος αυγού?
• θερμοκρασία αυγού (θα μπορούσε να διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου ή στο ψυγείο).
• θερμοκρασία νερού (τη στιγμή της τοποθέτησης του αυγού στο νερό).
• ρυθμός βρασμού νερού?
• ατμοσφαιρική πίεση (ο ρυθμός βρασμού του νερού εξαρτάται από αυτό).
• ύψος πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας (η ατμοσφαιρική πίεση εξαρτάται από αυτό).

Φόρμουλα Williams

Ο Δρ Charles D. Williams, φυσικός στο Πανεπιστήμιο του Έξετερ, δημιούργησε μια φόρμουλα που μπορεί να υπολογίσει με μεγαλύτερη ακρίβεια τον χρόνο μαγειρέματος ενός βρασμένου αυγού. Εκεί είναι:

Εδώ t είναι ο χρόνος μαγειρέματος, min., M είναι η μάζα του αυγού, g, T_αυγό - θερμοκρασία αυγού, ° C, T_νερό - θερμοκρασία νερού, ° C, T_{ΚΡΟΚΟΣ ΑΥΓΟΥ} - επιθυμητή θερμοκρασία κρόκου αυγού, ° C, K - συντελεστής θερμικής αγωγιμότητας αυγού, ρ - πυκνότητα αυγού, g / cm³, c είναι η ειδική θερμοχωρητικότητα του αυγού.

Μπορείτε να δείτε την πλήρη διάταξη εδώ.

Charles D. Williams

Σύμφωνα με αυτόν τον τύπο, ένα μέτριο αυγό (~ 57 g) κατευθείαν από το ψυγείο (T_αυγό = 4 ° C) πρέπει να μαγειρέψετε για 4, 5 λεπτά. Αλλά ένα απολύτως παρόμοιο αυγό θα πρέπει να βράσει για 3,5 λεπτά εάν έχει αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου (T_αυγό = 21 ° C). Εάν όλα τα αυγά σας διατηρούνται στο ψυγείο, ένα μικρό (47 g) αυγό θα πρέπει να βράσει για 4 λεπτά και ένα μεγάλο αυγό (67 g) θα πάρει 5 λεπτά.

Η φόρμουλα του Barham

Υπάρχει μια άλλη φόρμουλα που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε. Ο Peter Barham, στο βιβλίο του The Science of Cooking, δίνει μια πιο απλή φόρμουλα, η οποία όμως δίνει λιγότερο ακριβή αποτελέσματα. Για να μαγειρέψετε ένα αυγό χρησιμοποιώντας τη φόρμουλα Barham, χρειάζεται μόνο να γνωρίζετε τη διάμετρο του αυγού στο ευρύτερο μέρος του.

Εδώ d είναι η διάμετρος του αυγού, cm.

Ωστόσο, έχετε κατά νου ότι η φόρμουλα του Barham δίνει το χρόνο που το κέντρο του κρόκου φτάνει τη θερμοκρασία T_{ΚΡΟΚΟΣ ΑΥΓΟΥ}, ενώ ο Williams υπολογίζει το χρόνο για να φτάσει στο T_{ΚΡΟΚΟΣ ΑΥΓΟΥ} για το όριο μεταξύ κρόκου και πρωτεΐνης.

Ο Martin Lersh συνέκρινε τους δύο τύπους και ισχυρίζεται ότι δίνουν αρκετά ακριβείς μετρήσεις με μικρές αποκλίσεις.

Το διάγραμμα του Lersh δείχνει τους χρόνους μαγειρέματος για 50 αυγά που μετρήθηκαν και ταξινομήθηκαν κατά βάρος και περιφέρεια χρησιμοποιώντας τους δύο τύπους που εμφανίζονται. Οι μαύρες κουκκίδες στο γράφημα είναι βραστά αυγά Williams, κόκκινες κουκκίδες σύμφωνα με τον Barkham. Τ_{ΚΡΟΚΟΣ ΑΥΓΟΥ} = 63 ° C, T_νερό = 100 ° C και T_αυγό = 4 ° C. Για αυτές τις συνθήκες, οι τύποι δίνουν πρακτικά παρόμοια αποτελέσματα. Είναι ενδιαφέρον ότι η μέτρηση της διαμέτρου των αυγών δεν είναι στην πραγματικότητα πολύ ακριβής, γεγονός που εξηγεί μια τέτοια διασπορά στα αποτελέσματα.

Ηλεκτρονική αριθμομηχανή

Εάν δεν μπορείτε να υπολογίσετε τον χρόνο μαγειρέματος χρησιμοποιώντας τους τύπους Williams ή Barham, υπάρχει ένας ευκολότερος τρόπος. Χρησιμοποιήστε μια ηλεκτρονική αριθμομηχανή που θα σας δείξει την κατάλληλη ώρα για να μαγειρέψετε ένα αυγό από τη στιγμή που θα βυθιστεί σε βραστό νερό.

Για να υπολογίσετε, χρειάζεται μόνο να γνωρίζετε το βάρος ή την κατηγορία και τη θερμοκρασία του αυγού, καθώς και το ύψος της κουζίνας πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας. Αυτές οι εφαρμογές για Android και iOS θα σας βοηθήσουν να το ανακαλύψετε.

Υπολογίστε το χρόνο ψησίματος των αυγών →