Πώς να μαγειρέψετε πραγματικό πιλάφι: μυστικά και κανόνες που δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:52

Υπάρχουν τόσες συνταγές για πιλάφι όσες και μάγειρες. Υπάρχουν όμως βασικοί κανόνες που πρέπει να τηρούν όλοι. Το Lifehacker συγκέντρωσε όσα από αυτά σχετίζονται με τα υλικά και την παρασκευή του δημοφιλούς ουζμπεκικού πιλάφι.

Πώς να προετοιμάσετε τα συστατικά

Ρύζι

Αυτό είναι το κύριο εμπόδιο όλων των μαγείρων που έχουν μαγειρέψει ποτέ πιλάφι. Ωστόσο, σχεδόν όλοι συμφωνούν ότι το καλύτερο ρύζι είναι το devzira, καθώς και άλλες ποικιλίες Ουζμπεκιστάν και Τατζίκ.

Μπορείτε να δοκιμάσετε να μαγειρέψετε πιλάφι με άλλα είδη ρυζιού, αλλά κατά προτίμηση όχι πολύ αμυλούχο. Και σε κάθε περίπτωση, το ρύζι πρέπει να ξεπλυθεί καλά πριν το στρώσετε (μέχρι να καθαρίσει το νερό). Αυτό θα ξεπλύνει την αμυλόσκονη και θα εμποδίσει το πιλάφι να κολλήσει μεταξύ τους. Οι μάγειρες συμβουλεύουν επίσης να το μουλιάσετε σε κρύο νερό για μία ώρα ή περισσότερο.

Παρεμπιπτόντως, αντί για ρύζι σε πιλάφι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σιτάρι, ρεβίθια, καλαμπόκι και φασόλι. Αλλά αυτή είναι μια λίγο διαφορετική ιστορία.

Κρέας

Το αρνί χρησιμοποιείται παραδοσιακά για πιλάφι, αλλά και το βοδινό. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε χοιρινό, αν και οι μουσουλμάνοι σεφ είναι απίθανο να σας συγχωρήσουν. Η επιλογή κοτόπουλου είναι επίσης δυνατή, αλλά έχει ήδη λίγα κοινά με το κλασικό ουζμπεκικό πιλάφι.

Είναι καλύτερα να επιλέξετε κρέας από ενήλικα ζώα: δίνει την επιθυμητή πλούσια γεύση.

Το κρέας πρέπει να κοπεί σε αρκετά μεγάλα κομμάτια, περίπου 5 x 5 cm ή λίγο μεγαλύτερα. Μπορείτε επίσης να τηγανίσετε το κρέας σε μεγάλα κομμάτια χωρίς μερίδες και να το ψιλοκόψετε λίγο πριν το σερβίρετε. Πιστεύεται ότι όσο μεγαλύτερο είναι το κομμάτι, τόσο πιο ζουμερό θα είναι το έτοιμο κρέας.

Λαχανικά

Υπάρχουν δύο βασικά λαχανικά στο πιλάφι: τα κρεμμύδια και τα καρότα. Τα κρεμμύδια μπορούν να χρησιμοποιηθούν κρεμμύδια. Είναι πιο δύσκολο με τα καρότα: στην Κεντρική Ασία, το πιλάφι μαγειρεύεται συχνά με κίτρινα καρότα, αλλά ελλείψει του, τα συνηθισμένα πορτοκαλί καρότα είναι επίσης κατάλληλα.

Ο κύριος κανόνας είναι να μην είναι πολύ μικρό. Το κρεμμύδι κόβεται σε ροδέλες ή μισούς δακτυλίους, τα καρότα κόβονται σε μεγάλους κύβους πάχους περίπου 5 mm. Αν ψιλοκόψετε λαχανικά και κρέας, τότε δεν παίρνετε πιλάφι, αλλά χυλό ρυζιού.

Βούτυρο

Για την παρασκευή του πιλάφι χρησιμοποιείται είτε άοσμο φυτικό λάδι, είτε ζωικό λαρδί (λίπος ουράς λίπους), είτε και τα δύο είδη μαζί. Στο σπίτι, ο ευκολότερος τρόπος είναι να χρησιμοποιήσετε εξευγενισμένο ηλιέλαιο.

Δεν χρειάζεται να τσιγκουνευτείτε: το πιλάφι είναι ένα λιπαρό πιάτο. Κατά μέσο όρο, 1 κιλό ρύζι παίρνει περίπου 200-250 ml λάδι.

Μπαχαρικά

Ο χώρος για πειραματισμούς εδώ είναι εντυπωσιακός. Και όμως, λίγο πολύ τα παραδοσιακά καρυκεύματα μπορούν να διακριθούν:

• σκόρδο (ελαφρώς ξεφλουδισμένο και καλυμμένο με ολόκληρα κεφάλια).
• καυτερή κόκκινη πιπεριά (στρωμένη σε ολόκληρο λοβό).
• zira;
• οξυάκανθα;
• αλεσμένο μαύρο ή κόκκινο πιπέρι.

Στο πιλάφι μπορείτε επίσης να προσθέσετε θυμάρι, κόλιανδρο, λυκίσκο σουνέλι, σαφράν ή άλλα μπαχαρικά της γεύσης σας. Ο ευκολότερος τρόπος είναι να χρησιμοποιήσετε ένα έτοιμο μείγμα καρυκευμάτων.

Αλλα συστατικά

Εκτός από τα συστατικά που αναφέρονται παραπάνω, στο πιλάφι προστίθενται συχνά προ-εμποτισμένα ρεβίθια και αποξηραμένα φρούτα.

Τι είδους πιάτα να επιλέξετε

Καζάν, καζάνι και πάλι καζάνι. Με χοντρούς τοίχους. Σε αυτό, το κρέας δεν κολλάει, και το ρύζι ψήνεται ομοιόμορφα και παραμένει εύθρυπτο. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα μαντεμένιο καζάνι (ειδικά αν μαγειρέψετε πιλάφι στη φωτιά), αλλά ένα αλουμινένιο θα κάνει.

Ένα παπάκι μπορεί να είναι ένα καλό υποκατάστατο για ένα καζάνι. Όμως μια κατσαρόλα, βαθύ τηγάνι, γουόκ και άλλα μαγειρικά σκεύη δεν θα δώσουν το επιθυμητό αποτέλεσμα, όσο κι αν το θέλετε.

Πώς να μαγειρέψετε πιλάφι

Η βασική αρχή του πιλάφι είναι η εξής: πρώτα παρασκευάζεται το ζιρβάκ (πρόκειται για κρέας και λαχανικά τηγανισμένα σε λάδι με μπαχαρικά και ζωμό) και στη συνέχεια ρίχνεται ρύζι από πάνω.

Η τυπική αναλογία για το πιλάφι είναι ίσα μέρη ρυζιού, κρέατος και καρότων. Η ποσότητα του κρεμμυδιού μπορεί να ποικίλλει, αλλά να είναι τουλάχιστον 1-2 κεφαλές. Το ίδιο συμβαίνει και με το σκόρδο.

Προθερμαίνουμε το καζάνι και ρίχνουμε μέσα το λάδι. Θα πρέπει να ζεσταθεί καλά για να ροδίσουν γρήγορα τα υλικά στο μέλλον.

Στη συνέχεια, τα κρεμμύδια ή το κρέας τηγανίζονται. Αν μαγειρεύετε πιλάφι με πολλά κρεμμύδια, μπορείτε να τηγανίσετε πρώτα το κρέας. Βάλτε το στο καζάνι σταδιακά για να μην πέσει η θερμοκρασία και μην το αναποδογυρίσετε αμέσως - διαφορετικά μπορεί να αρχίσει να βγάζει ζουμί.

Τα κρεμμύδια πρέπει να τηγανιστούν μέχρι να ροδίσουν, ώστε ο έτοιμος ζωμός να δώσει χρώμα στο ρύζι.

Όταν τσιγαριστούν το κρέας και τα κρεμμύδια, στρώνονται τα καρότα. Ψήνεται για λίγα λεπτά μέχρι να μαλακώσει.

Στη συνέχεια, όλα τα υλικά περιχύνονται με ζεστό νερό. Πρέπει να καλύπτει το κρέας κατά 1–2 εκ. Στη συνέχεια προσθέστε σκόρδο, λοβό κόκκινης πιπεριάς, μπαχαρικά και άλλα υλικά. Όλα αλατίζονται κατά βούληση (ή προσθέτουμε λίγο περισσότερο αλάτι από αυτό που θέλετε: το ρύζι θα το απορροφήσει) και μαγειρεύονται σε μέτρια φωτιά για τουλάχιστον 40 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

Αφού ψηθεί το ζιρβάκ, στρώνεται ρύζι. Είναι καλύτερα να το κάνετε αυτό με μια τρυπητή κουτάλα για να κατανεμηθεί ομοιόμορφα το ρύζι. Από πάνω, μπορείτε να το καρυκεύσετε με μερικές πρέζες κύμινο - για γεύση.

Στη συνέχεια, υπάρχουν δύο επιλογές μαγειρέματος:

1. Το ρύζι βυθίζεται στο ζωμό (αν χρειάζεται, προσθέτουμε περισσότερο ζεστό νερό με τρυπητή κουτάλα ώστε να καλύπτει ελαφρώς το πιάτο) και σιγοβράζεται ανοιχτό μέχρι να απορροφηθεί τελείως το νερό (περίπου 20 λεπτά). Στη συνέχεια σβήνουμε τη φωτιά (αν το πιλάφι ψηθεί πάνω από τη φωτιά, τότε μέχρι αυτή τη στιγμή τα ξύλα πρέπει να σιγοκαίει), το καζάνι καλύπτεται με ένα καπάκι και το ρύζι αφήνεται στον ατμό για περίπου 15-20 λεπτά.
2. Αφού στρώσετε το ρύζι, το καζάνι κλείνεται αμέσως με ένα καπάκι και το περιεχόμενο σιγοβράζεται για περίπου μισή ώρα σε ελάχιστη φωτιά και μετά περίπου 10 λεπτά ακόμη χωρίς φωτιά.

Όταν σβήσει η φωτιά, τυλίξτε το καπάκι με μια πετσέτα: θα απορροφήσει τη συμπύκνωση και θα αποτρέψει το να μπει στο πιάτο.

Το σκόρδο και το πιπέρι αφαιρούνται από το έτοιμο πιλάφι. Αν χρησιμοποιήθηκαν μεγάλα κομμάτια κρέατος για το μαγείρεμα, τότε τα βγάζουμε, τα κόβουμε και τα απλώνουμε πάνω από το ανάμεικτο πιλάφι. Αν χρησιμοποιήσατε μικρά κομμάτια, μπορείτε να ανακατέψετε το πιλάφι μαζί τους.

Το πιλάφι σερβίρεται παραδοσιακά σε μεγάλο πιάτο και στολίζεται με ένα κεφάλι σκόρδου από πάνω. Αυτό το πιάτο συνδυάζεται καλύτερα με μια ελαφριά σαλάτα από φρέσκα λαχανικά.