Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα γλουτένης

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:52

Η γλουτένη (γλουτένη) βρίσκεται στα δημητριακά και είναι ο λόγος που η ζύμη του ψωμιού γίνεται παχύρρευστη και ελαστική. Η ποιότητα του αλευριού καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε γλουτένη. Το σιτάρι είναι εύκολο στην καλλιέργεια, θρεπτικό και χρησιμοποιείται όχι μόνο για την παρασκευή ζυμαρικών, ζυμαρικών και αρτοσκευασμάτων, αλλά και μεγάλης ποικιλίας άλλων τροφίμων.

Οι άνθρωποι χρησιμοποιούν σιτηρά για χιλιάδες χρόνια, και ξαφνικά έγιναν σχεδόν ο πιο τρομερός εχθρός της ανθρωπότητας! Πώς να καταλάβετε πού βρίσκεται η αλήθεια και πού είναι το επόμενο τέχνασμα μάρκετινγκ διατροφολόγων, γιατρών και εταιρειών;

Θα πρέπει να περιοριστείτε στα αρτοσκευάσματα και να ακολουθήσετε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη; Το περιοδικό New Yorker έχει κάνει έρευνα για αυτό το θέμα και το μοιραζόμαστε μαζί σας.

Γλουτένη, γλουτένη(λατ. γλουτένη - κόλλα) είναι μια έννοια που ενώνει μια ομάδα πρωτεϊνών αποθήκευσης που βρίσκονται στους σπόρους των φυτών δημητριακών, ιδιαίτερα του σιταριού, της σίκαλης και του κριθαριού. Ο όρος "γλουτένη" αναφέρεται σε πρωτεΐνες του κλάσματος των προλαμινών και των γλουτελινών, και μέρος της γλουτένης πέφτει στην πρώτη.

Κοιλιοκάκη- γενετικά προδιάθεση δυσανεξία σε τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη. είναι μια μορφή εντεροπάθειας που επηρεάζει το λεπτό έντερο σε παιδιά και ενήλικες. Σύμφωνα με μια έκθεση του Παγκόσμιου Οργανισμού Γαστρεντερολογίας (WOG-OMGE) τον Φεβρουάριο του 2005, ο επιπολασμός της κοιλιοκάκης σε υγιείς ενήλικες κυμαίνεται από περίπου 1 στους 100 έως 1 στους 300 ανθρώπους στα περισσότερα μέρη του κόσμου. Οι ασθενείς με κοιλιοκάκη δεν πρέπει να τρώνε κανενός είδους σιτάρι, σίκαλη ή κριθάρι. Στους ενήλικες, η κοιλιοκάκη διαγιγνώσκεται κατά μέσο όρο 10 χρόνια μετά την εμφάνιση των πρώτων συμπτωμάτων της νόσου. Οι ασθενείς με ενεργή (κλινικά σημαντική) κοιλιοκάκη έχουν αυξημένο κίνδυνο θανάτου σε σύγκριση με τον γενικό πληθυσμό. Ωστόσο, αυτός ο αυξημένος κίνδυνος θανάτου επανέρχεται στο φυσιολογικό μετά από τρία έως πέντε χρόνια αυστηρής τήρησης μιας δίαιτας χωρίς γλουτένη.

Στις ΗΠΑ και την Ευρώπη, ένα κίνημα με την κωδική ονομασία «Η γλουτένη είναι θάνατος» βρίσκεται σε εξέλιξη εδώ και πολύ καιρό. Έχει πραγματοποιηθεί τεράστιος όγκος έρευνας για αυτό το θέμα, δεν έχουν συγκεντρωθεί λιγότερες δίαιτες και συστάσεις. Σχεδόν κάθε κατάστημα έχει έναν πάγκο χωρίς γλουτένη δίπλα στον πάγκο τροφίμων για διαβητικούς: ψωμιά χωρίς γλουτένη, σούπες χωρίς γλουτένη, σάλτσες χωρίς γλουτένη, αλεύρια χωρίς γλουτένη, δημητριακά χωρίς γλουτένη κ.λπ.

Η γλουτένη είναι μια από τις πιο κοινές πρωτεΐνες στον κόσμο. Εμφανίζεται όταν δύο μόρια - η γλουτενίνη και η γλιαδίνη - συνδυάζονται και σχηματίζουν δεσμό. Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, αυτοί οι δεσμοί δημιουργούν μια ελαστική μεμβράνη. Είναι αυτή που δίνει στο ψωμί την ελαφρώς παχύρρευστη υφή του και επιτρέπει στους σεφ να κάνουν μια παράσταση με ζύμη πίτσας. Η γλουτένη δεσμεύει επίσης το διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο, αφού αρχίσει να ζυμώνει, προσθέτει όγκο στο ψωμί.

Οι άνθρωποι τρώνε σιτάρι, και μαζί του γλουτένη, για πάνω από 10.000 χρόνια. Σε άτομα με κοιλιοκάκη - περίπου το 1% του παγκόσμιου πληθυσμού - μια πολύ σύντομη αλληλεπίδραση με τη γλουτένη μπορεί να προκαλέσει μια πολύ σκληρή ανοσολογική απόκριση. Αυτό μπορεί να βλάψει σοβαρά την επιφάνεια του λεπτού εντέρου που μοιάζει με βούρτσα. Επομένως, τα άτομα με αυτό το πρόβλημα πρέπει να είναι πολύ προσεκτικά και όχι μόνο να παρακολουθούν προσεκτικά τι τρώνε, αλλά και να διαβάζουν προσεκτικά τις ετικέτες των προϊόντων που βρίσκονται στα ράφια των σούπερ μάρκετ - η υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη και το ξύδι βύνης είναι εξίσου επικίνδυνα με το ψωμί σίτου. Ακόμη και το ανακυκλωμένο νερό μετά το μαγείρεμα των κανονικών ζυμαρικών μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρά προβλήματα, επομένως τα εστιατόρια και οι καφετέριες είναι τόσο δύσκολα όσο και τα παντοπωλεία.

Και ενώ το ίδιο 1% αναγκάστηκε να παρακολουθεί τη διατροφή του με μανιακή προσοχή, το υπόλοιπο 99% συνέχισε να μασάει ρολά αμέριμνο μέχρι το… δηλητήριο», που μετέτρεψε αυτή την πρωτεΐνη σε γαστρονομικό κακό.

Ο Davis πιστεύει ότι ακόμη και τα «υγιεινά» δημητριακά ολικής αλέσεως έχουν καταστροφικές επιπτώσεις στον ανθρώπινο οργανισμό, είτε κοιλιοκάκη είτε υγιή. Άρχισε να κατηγορεί τη γλουτένη για σχεδόν τα πάντα, από την αρθρίτιδα και το άσθμα μέχρι τη σκλήρυνση κατά πλάκας και τη σχιζοφρένεια.

David Perlmutter, νευροεπιστήμονας και συγγραφέας μιας άλλης δημοσίευσης για το θέμα που ονομάζεται Food and the Brain. Τι κάνουν οι υδατάνθρακες για την υγεία, τη σκέψη και τη μνήμη» (Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar - Your Brain’s Silent Killers) προχώρησε ακόμη περισσότερο. Πιστεύει ότι η ευαισθησία στη γλουτένη είναι μία από τις μεγαλύτερες και πιο υποτιμημένες απειλές για την ανθρώπινη υγεία.

Περίπου 20 εκατομμύρια άνθρωποι λένε ότι νιώθουν κάποιο βαθμό δυσφορίας μετά την κατανάλωση τροφών που περιέχουν γλουτένη και περίπου το ένα τρίτο των Αμερικανών ενηλίκων προσπαθούν να εξαλείψουν τέτοιες τροφές από τη διατροφή τους. Σύμφωνα με μια μελέτη που παρακολούθησε τις τάσεις στα εστιατόρια, οι Αμερικανοί παρήγγειλαν 200 εκατομμύρια γεύματα χωρίς γλουτένη ή σιτάρι.

Ως αποτέλεσμα, το κίνημα αυτό πήρε ορμή και σχεδόν έφτασε σε υστερία. Ακόμη και εκείνοι που δεν είχαν ποτέ κίνδυνο κοιλιοκάκης έχουν αρχίσει να τηρούν μια δίαιτα χωρίς γλουτένη (θυμάστε περίπου 1%;). Αυτό έγινε μια άλλη τάση της μόδας και ο κόσμος το πήρε αμέσως με χαρά: όλοι άρχισαν να συναγωνίζονται για να μιλήσουν για το πόσα χρόνια δεν είχαν φάει τροφές με γλουτένη και πότε είχαν φάει για τελευταία φορά ένα κομμάτι μπισκότο. Ακριβώς επειδή δεν έχετε σημάδια κοιλιοκάκης δεν σημαίνει ότι δεν την έχετε! Κι αν ανήκετε σε αυτό το 1% των «τυχερών»;

Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός θεωριών για αυτό το θέμα, αλλά καμία από αυτές δεν δίνει σαφή απάντηση. Μερικοί επιστήμονες υποστηρίζουν ότι με την πάροδο του χρόνου, τα γονίδια του σιταριού έγιναν τοξικά. Ο Ντέιβις πιστεύει ότι το σημερινό ψωμί και το ψωμί που υπήρχε στα τραπέζια των ανθρώπων πριν από 50 χρόνια δεν μπορούν καν να συγκριθούν. Ότι τώρα αυτό το σιτάρι με τροποποιημένα γονίδια. Ότι σκοτώνει κόσμο. Ότι περίπου το 40% από εμάς δεν μπορούμε να επεξεργαστούμε σωστά τη γλουτένη και το υπόλοιπο 60% κινδυνεύει ούτως ή άλλως.

Και παρόλο που η διατροφή μας έχει αλλάξει πολύ τις τελευταίες δεκαετίες, τα γονίδιά μας εξακολουθούν να είναι τα ίδια όπως ήταν πριν από χιλιάδες χρόνια (η εξέλιξη είναι μια πολύ μακρά διαδικασία). Το σώμα μας απλά δεν είναι σε θέση να καταναλώσει σύγχρονες τροφές, γεμισμένες με ζαχαρούχα ουσία και εξευγενισμένους υδατάνθρακες με πολλές θερμίδες. Επιπλέον, το μεγαλύτερο μέρος του σιταριού που τρώμε τώρα μετατρέπεται σε λευκό αλεύρι, περιέχει μεγάλη ποσότητα γλουτένης και πολύ λίγα θρεπτικά συστατικά. Αυτό το αλεύρι μπορεί να προκαλέσει απότομη αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα, που μπορεί τελικά να οδηγήσει σε διαβήτη και άλλες χρόνιες ασθένειες.

Ο ερευνητής του USDA, Donald Kasarda, έχει μελετήσει τη γενετική του σίτου για δεκαετίες. Σε μια πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Journal of Agricultural and Food Chemistry, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι δεν υπάρχουν στοιχεία που να υποδεικνύουν αύξηση της συχνότητας δυσανεξίας στη γλουτένη λόγω αλλαγών στην εκτροφή σιταριού.

Ο Joseph A. Murray, καθηγητής ιατρικής στην κλινική Mayo και πρόεδρος της Βορειοαμερικανικής Ένωσης για τη Μελέτη της Κοιλιοκάκης, μελέτησε επίσης τη γενετική του σίτου. Συμφώνησε με τα ευρήματα του Kasarda. Κατά τη γνώμη του, τα γονίδια του σιταριού ουσιαστικά δεν έχουν αλλάξει, οι σύγχρονοι κόκκοι δεν διαφέρουν από εκείνους που συγκομίστηκαν από τα χωράφια πριν από 500 χρόνια. Εξάλλου, τα τελευταία χρόνια, η χρήση προϊόντων σιταριού έχει μειωθεί σημαντικά, αντί να αυξηθεί, με αποτέλεσμα το πρόβλημα, κατά τη γνώμη του, να μην έχει καμία σχέση με τη γενετική.

Ωστόσο, κάτι περίεργο συμβαίνει και ο αριθμός των ατόμων με δυσανεξία στη γλουτένη έχει τετραπλασιαστεί τα τελευταία 60 χρόνια. Ορισμένοι ερευνητές πιστεύουν ότι προηγουμένως δεν δόθηκε αρκετή προσοχή σε αυτό το πρόβλημα και απλώς δεν είχαν διαγνωστεί περιπτώσεις της νόσου. Άλλοι υποτιθέμενοι λόγοι: υποβάθμιση του περιβάλλοντος, σύγχρονη διατροφή, αλλαγές στην εντερική μικροχλωρίδα και άλλες παρόμοιες υποθέσεις. Ωστόσο, μέχρι στιγμής κανένα από αυτά δεν έχει επιβεβαιωθεί 100%.

Ο πανικός με τη γλουτένη ξεκίνησε το 2011 όταν μια ομάδα επιστημόνων με επικεφαλής τον Peter Gibson, καθηγητή γαστρεντερολογίας στο Πανεπιστήμιο Monash, ανακάλυψε μέσω έρευνας ότι η γλουτένη μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερική νόσο ακόμη και σε άτομα που δεν έχουν κοιλιοκάκη.

Ο Gibson δημοσίευσε την έρευνά του στο American Journal of Gastroenterology, ωστόσο, μαζί με άλλους ειδικούς, προέτρεψε τους αναγνώστες να συγκρατηθούν στην ερμηνεία των δεδομένων από μια τόσο μικρή μελέτη. Ποιος όμως διαβάζει ολόκληρο το κείμενο μέχρι το τέλος; Ως αποτέλεσμα, εκατομμύρια Αμερικανοί, ακόμη και με ήπιες στομαχικές διαταραχές, βρέθηκαν ξαφνικά να αντιμετωπίζουν προβλήματα με την ανοχή στη γλουτένη και έβαλαν τον εαυτό τους σε δίαιτα. Τι γίνεται όμως αν;

Ο Γκίμπσον και οι συνεργάτες του προχώρησαν παραπέρα και αποφάσισαν να διερευνήσουν τις επιπτώσεις στο ανθρώπινο σώμα άλλων ουσιών που περιέχονται στο σιτάρι. Τα άτομα ήταν σε ειδική δίαιτα που απέκλειε όχι μόνο τη γλουτένη, αλλά και αυτές τις ουσίες: ζυμώσιμους ολιγοσακχαρίτες, δισακχαρίτες, μονοσακχαρίτες και πολυόλες (πολυατομικοί ύπνοι) - η λεγόμενη ομάδα FODMAP. Δεν περιέχουν όλοι οι υδατάνθρακες αυτές τις ουσίες, αλλά βρίσκονται σε άλλα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη (μάνγκο, μήλα, μέλι, καρπούζι), γαλακτοκομικά προϊόντα (γάλα, παγωτό), καθώς και σε κρεμμύδια και σκόρδο.

Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν έχουν κανένα πρόβλημα με την πέψη των ουσιών που αναφέρονται παραπάνω, αλλά αυτοί οι υδατάνθρακες είναι στομία, δηλαδή αντλούν νερό στο γαστρεντερικό σωλήνα. Αυτό, με τη σειρά του, μπορεί να οδηγήσει σε κοιλιακό άλγος, φούσκωμα και διάρροια. Αποδεικνύεται ότι η προηγούμενη μελέτη δεν ήταν απολύτως σωστή και δεν έλαβε υπόψη την επίδραση αυτών των υδατανθράκων στο ανθρώπινο πεπτικό σύστημα. Τα επώδυνα συμπτώματα προκλήθηκαν από την πέψη αυτών των υδατανθράκων και όχι από τη γλουτένη.

Για να απαλλαγείτε από αυτά τα προβλήματα, πρέπει να αφαιρέσετε τα τρόφιμα που περιέχουν την ομάδα FODMAP από τη διατροφή και στη συνέχεια να τα επιστρέψετε σταδιακά στο μενού και να παρακολουθήσετε την ανταπόκριση του οργανισμού. Τελικά όμως αποφάσισαν να ρίξουν το φταίξιμο για όλα στη γλουτένη, αφού η «δίαιτα χωρίς γλουτένη» ακούγεται πολύ καλύτερα από τη «δίαιτα FODMAP».

Η πρώτη μελέτη ανακήρυξε τη γλουτένη τον νούμερο ένα εχθρό, η δεύτερη μελέτη έδειξε ότι όχι μόνο η γλουτένη, αλλά και άλλες ουσίες μπορούν να προκαλέσουν παρόμοια συμπτώματα και ότι δεν είναι θανατηφόρα. Στο σύντομο χρονικό διάστημα που μεσολάβησε μεταξύ αυτών των δύο μελετών, ένας τεράστιος αριθμός Αμερικανών κήρυξε πόλεμο στα προϊόντα σιταριού και έκαναν δίαιτα χωρίς γλουτένη, και οι έμποροι έπαιξαν με επιτυχία αυτόν τον πανικό.

Ένας άλλος λόγος που όλοι άρχισαν να δείχνουν σημάδια δυσανεξίας στη γλουτένη μπορεί να είναι η προσθήκη επιπλέον γλουτένης στο αλεύρι. Δηλαδή όχι η ίδια η γλουτένη, φυσικά, αλλά τα συστατικά της (πρωτεΐνες). Αποδεικνύεται ότι αυτό εφαρμόζεται από καιρό σε βιομηχανική κλίμακα στην παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας. Χάρη σε αυτήν την προσθήκη, το ψωμί του εργοστασίου αποδεικνύεται τόσο αφράτο και τραγανό. Πράγματι, στο σπίτι, για να γίνει το ψωμί πραγματικά νόστιμο, μαλακό εσωτερικά και τραγανό έξω, χρειάζεστε τον σωστό φούρνο και … πολύ μακρύ ζύμωμα της ζύμης και τα εργοστάσια εξοικονομούν πόρους. Μια επιπλέον δόση γλουτένης κάνει εξαιρετική δουλειά για την αντιμετώπιση αυτού του προβλήματος και εξοικονομεί χρόνο στη διαδικασία. Αλλά εκτός από την τραγανή κρούστα, μια αυξημένη δόση γλουτένης προκαλεί συμπτώματα πολύ παρόμοια με την κοιλιοκάκη.

Θεωρητικά, το ψωμί πρέπει να περιέχει αλεύρι, μαγιά, αλάτι, ζάχαρη, νερό (μερικές φορές φυτικό ή βούτυρο) και, ενδεχομένως, κάποια πρόσθετα με τη μορφή σπόρων και αποξηραμένων φρούτων - αυτή είναι η συνταγή για σπιτικό ψωμί. Αλλά αν πάρετε ψωμί από το κατάστημα και διαβάσετε τι αναγράφεται στη συσκευασία, στις περισσότερες περιπτώσεις θα δείτε πολλά περισσότερα συστατικά με όχι πολύ σαφείς χημικές ονομασίες.

Θα μπορούσε να είναι αυτή η επιπλέον δόση γλουτένης στο πιο συνηθισμένο ψωμί που αγοράζεται από το κατάστημα; Δυστυχώς, αυτή η υπόθεση δεν έχει εκατό τοις εκατό επιβεβαίωση.

Και δεν υπάρχει καμία επιβεβαίωση γιατί στην Ασία, για παράδειγμα, η καθαρή γλουτένη χρησιμοποιείται για φαγητό. Έχει γίνει υποκατάστατο του κρέατος και του τόφου και ονομάζεται σεϊτάν και σερβίρεται στον ατμό, τηγανητό ή ψημένο.

Μέχρι στιγμής, τα αποτελέσματα καμίας έρευνας που να ασχολείται με τη γλουτένη δεν έχουν επιβεβαιωθεί 100%, αφού η μελέτη διαφόρων διατροφών και οι επιπτώσεις τους στον οργανισμό είναι μια πολύ μακροχρόνια διαδικασία. Επιπλέον, όλες αυτές οι συστάσεις είναι συχνά πολύ γενικές για να βοηθήσουν πραγματικά όλους. Πόσες δίαιτες γνωρίζετε; Η δίαιτα Atkins, η δίαιτα Paleo, η δίαιτα του Κρεμλίνου, η South Beach, ο Pescetarianism και πολλά άλλα - όλα αυτά δεν μπορούν να καυχηθούν για μακροπρόθεσμες επιπτώσεις.

Οι άνθρωποι αγοράζουν βιβλία για τη νέα δίαιτα χωρίς γλουτένη, διαβάζουν και αρχίζουν να κάνουν τη διάγνωση. Και μετά αποφασίζουν να παραλείψουν τελείως το ψωμί και να αγοράσουν υποκατάστατα τρόφιμα που γράφουν «χωρίς γλουτένη». Τι σημαίνει όμως αυτό στην πραγματικότητα; Τις περισσότερες φορές, το αλεύρι αντικαθίσταται με άμυλα - καλαμπόκι, ρύζι, πατάτα ή ταπιόκα, τα οποία είναι επεξεργασμένοι υδατάνθρακες και που αυξάνουν δραματικά τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, όπως εκείνα τα επεξεργασμένα τρόφιμα που συνήθως αποφεύγονται. Το αποτέλεσμα είναι μια περίεργη δίαιτα: χωρίς γλουτένη, αλλά υψηλή σε επεξεργασμένους υδατάνθρακες.

Λοιπόν τι κάνεις? Μην υποκύψετε σε αυτό το νέο κίνημα, μην κάνετε αυτοδιάγνωση, μην μειώσετε ή εγκαταλείψετε τελείως τη χρήση λευκού ψωμιού και άλλων αρτοσκευασμάτων από λευκό αλεύρι και αντικαταστήστε τα με ψωμί από αλεύρι ολικής αλέσεως. Μια άλλη επιλογή είναι να ψήσετε μόνοι σας το ψωμί χρησιμοποιώντας αλεύρι ολικής αλέσεως, νερό, μαγιά, αλάτι και τα χέρια σας, τα οποία πρέπει να ζυμώσετε τη ζύμη για τουλάχιστον 30 λεπτά. Και τότε δεν χρειάζεται επιπλέον γλουτένη για αυτό το ψωμί.