Πώς να μάθετε να μαγειρεύετε καλά: η έκτη αίσθηση ενός πιάτου

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:52

Κατά το μαγείρεμα, έχουμε συνηθίσει να εμπιστευόμαστε τις πέντε αισθήσεις, αλλά υπάρχει μια ακόμη - η έκτη «αίσθηση του πιάτου», που ενώνει και τις πέντε και εξασφαλίζει μια συνειδητή διαδικασία μαγειρέματος. Πώς να αναπτύξετε την έκτη αίσθηση ενός πιάτου και να μαγειρέψετε καλύτερα κάθε φορά - διαβάστε σε αυτήν την ανάρτηση.

Εδώ είναι μια εξαιρετική συμβουλή για την κουζίνα: Όταν ψήνετε τους ξηρούς καρπούς στο φούρνο, αφήστε έναν από αυτούς στο ξύλο κοπής και δεν θα ξεχάσετε ποτέ τα καρύδια φρυγανίσματος, που σημαίνει ότι δεν θα τα κάψετε.

Καθώς μαγειρεύετε τα άλλα εξαρτήματα του πιάτου, αυτό το παξιμάδι θα παρεμποδίζει το ξύλο κοπής όλη την ώρα, απλά πρέπει να θυμάστε γιατί το βάλατε εδώ.

Αυτό είναι ένα παράδειγμα όπου η όραση σας βοηθάει και όχι η όσφρηση, γιατί όταν η μυρωδιά των ξηρών καρπών φτάσει στην αίσθηση της όσφρησης, πιθανότατα θα είναι πολύ αργά.

Η γεύση μπορεί να φαίνεται ότι είναι το πιο σημαντικό πράγμα στη μαγειρική. Υπάρχει ακόμη και ένα είδος μάντρας ανάμεσα στους μάγειρες: «Να δοκιμάζετε πάντα αυτό που μαγειρεύετε». Αλλά δοκιμάζουμε το φαγητό όχι μόνο για να καθορίσουμε τη γεύση, αλλά και για να εκτιμήσουμε το συνολικό αποτέλεσμα.

Ο καθένας μας ετοιμάζει φαγητό και με τις πέντε αισθήσεις. Όλα είναι απαραίτητα, και να γιατί.

Όχι μόνο η γεύση, αλλά και οι υπόλοιπες αισθήσεις

Φαίνεται, γιατί να χρησιμοποιείτε την ακοή κατά το μαγείρεμα; Στην πραγματικότητα, έχει μεγάλη σημασία. Για παράδειγμα, από το αυξημένο σφύριγμα από το τηγάνι, μπορείτε να καταλάβετε ότι το γκι από το μπέικον έχει ζεσταθεί σε υψηλή θερμοκρασία και δεν έχει μείνει πολύ μέχρι να ψηθεί.

Η μυρωδιά είναι επίσης ένα σημαντικό μέρος της διαδικασίας, όχι μόνο ως σήμα ότι ένα πιάτο είναι έτοιμο (ή χαλασμένο), αλλά και ως ένδειξη για το πού βρίσκεστε στη διαδικασία.

Για παράδειγμα, εάν τελειώνετε το μαγείρεμα επιπλέον παϊδάκια που τηγανίζονται στο φούρνο και δεν μυρίζετε τη νόστιμη μυρωδιά του τηγανητού κρέατος, ήρθε η ώρα να ελέγξετε τον φούρνο. Ίσως ξεχάσατε να το ενεργοποιήσετε. Αν, αντίθετα, μυρίσετε πολύ νωρίς το τηγανητό κρέας, πρέπει να χαμηλώσετε τη φωτιά για να μην καεί το κρέας.

Το συναίσθημα είναι επίσης πολύ σημαντικό, και αξίζει να το προσέξουμε, γιατί στον αγώνα για στειρότητα και απουσία βακτηρίων, κάποιοι φοβούνται να αγγίξουν το φαγητό.

Ακουμπάμε τη ζύμη να δούμε πόσο έχει φουσκώσει? πατάμε διαισθητικά τη μπριζόλα για να δούμε πόσο καλά έχει ψηθεί μέσα. αγγίζουμε την κορυφή της κρεμ μπρουλέ για να δούμε πόσο λεία και εύθραυστη είναι, όχι μαλακή και κολλώδης. Μην φοβάστε λοιπόν να αγγίξετε το φαγητό σας – μόνο έτσι μπορείτε να καταλάβετε πόσο καλά είναι μαγειρεμένο το πιάτο πριν αρχίσετε να το τρώτε.

Το όραμα, φυσικά, είναι επίσης πολύ σημαντικό. Μπορείτε να καταλάβετε από το χρώμα ότι έχετε παραψήσει το κουκουνάρι ή βλέπετε ότι το τηγανητό κοτόπουλο φαίνεται απλά υπέροχο και ήρθε η ώρα να το βγάλετε από τον φούρνο. Μπορείτε να δείτε πώς συμπεριφέρεται το φυτικό λάδι όταν το ρίχνετε στο τηγάνι και από αυτό να καθορίσετε πόσο καλά θερμαίνεται το τηγάνι και αν μπορείτε ήδη να ξεκινήσετε το τηγάνισμα.

Ωστόσο, αυτό δεν είναι μόνο. Αποδεικνύεται ότι είναι σημαντικό όχι μόνο να αξιολογήσετε ένα πιάτο για την εμφάνιση, τη γεύση, τη μυρωδιά και τη συνοχή του κατά το μαγείρεμα, αλλά και να φανταστείτε το πιάτο πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα.

Παρουσίαση του τελικού πιάτου

Η παρουσίαση του φαγητού σας είναι υψίστης σημασίας. Αυτό που περιμένετε να δείτε στο τέλος είναι ένα σημαντικό μέρος της διαδικασίας.

Για παράδειγμα, όταν ετοιμάζετε μια σάλτσα, πρέπει να φανταστείτε εκ των προτέρων πόσο πηχτή θα καταλήξει. Αυτό πρέπει να το δείτε στη φαντασία σας. Στη συνέχεια, όταν προσθέσετε όλα τα συστατικά της σάλτσας και την ανακατέψετε, θα πρέπει να υπάρχει μια εικόνα του τελικού προϊόντος στο κεφάλι σας, ώστε σταδιακά να το φέρετε πιο κοντά σε αυτό που ενσωματώνεται στην πραγματικότητα.

Πρέπει να φανταστείς τι χρώμα θα είναι το ιδανικό σου τηγανητό κοτόπουλο, ποια θα είναι η αναλογία του ζωμού με τα άλλα υλικά στη σούπα και πόσο λίπος θα έχει το μπέικον.

Αλλά υπάρχει μια πτυχή που μπορεί να εμποδίσει την παρουσίαση του τέλειου πιάτου και τη ζωή του. Είναι το περιβάλλον σας που μπορεί να επηρεάσει πολύ τον τρόπο μαγειρέματος και το αποτέλεσμα.

Ο Michael Rahlman, συγγραφέας βιβλίων για την τέχνη της μαγειρικής, είπε μια ιστορία που απεικονίζει τέλεια αυτό το γεγονός.

Ο Μάικλ πήγε στο σχολείο μαγειρικής και δούλευε στο ψητοπωλείο στην αυλή του εστιατορίου του σχολείου. Ένας μαθητής ονόματι Τσεν μαγείρευε σοτέ ακριβώς μπροστά στον Μάικλ και η ψησταριά του ήταν κυριολεκτικά γεμάτη με κάθε λογής σκουπίδια: κομμάτια φαγητού, κομμάτια καμένων χαρτοπετσέτες, αλάτι και πιπέρι.

Ο Dan Tergen, ένας εκπαιδευτής σεφ, είδε αυτό το χάος και, παρά την έλλειψη χρόνου, αποφάσισε να παρέμβει στη δουλειά του Chen επειδή ο μαθητής χρειαζόταν σαφώς ένα μάθημα.

«Όταν πνίγομαι στα σκουπίδια, όταν πραγματικά αρχίζω να πνίγομαι στα απόβλητα μαγειρικής, σταματάω», είπε ο Tergen. - Λέω: "Περίμενε λίγο!" - και αρχίζω να πλένω το σταθμό μου."

Στη συνέχεια, ο σεφ έβγαλε έναν κουβά με υγρό υγιεινής, που πρέπει να έχει κάθε ψητοπωλείο, και άρχισε να καθαρίζει το σταθμό του Τσεν με υπερβολικές αργές κινήσεις. Όταν ο χώρος εργασίας του μαθητή ήταν και πάλι καθαρός, χωρίς λεκέδες και σκουπίδια, ο Τέργκεν ίσιωσε και είπε:

Όταν εργάζεστε στα σκουπίδια, η ακαταστασία αρχίζει να μεγαλώνει. Και αν κοιτάξεις μέσα στο κεφάλι σου, το ίδιο θα είναι.

Αυτό συμβαίνει στην πραγματικότητα. Αυτό που βλέπουν τα μάτια σας στο περιβάλλον σας επηρεάζει τον τρόπο παρασκευής του φαγητού στη φαντασία σας. Η ακαταστασία σε μπερδεύει.

Εάν υπάρχει κάτι στο τραπέζι της κουζίνας ή στο ξύλο κοπής που δεν σχετίζεται με την προετοιμασία του πιάτου, όπως κομμάτια ψωμιού, πασπαλισμένο αλάτι, ψίχουλα ή χειρότερα κλειδιά αυτοκινήτου ή ποτήρια, αφαιρέστε τα πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα.

Θυμηθείτε ότι και οι πέντε αισθήσεις σας - γεύση, αφή, ακοή, όραση και όσφρηση - συγχωνεύονται σε μια ακόμη σημαντική αίσθηση.

Αίσθηση φαγητού - η έκτη αίσθηση ενός καλού μάγειρα

Δεν μπορεί να γραφτεί σε μια συνταγή και η Google δεν θα σας βοηθήσει να βρείτε την αίσθηση μιας σάλτσας μπολονέζ, αλλά βοηθάει πολύ στο να φτιάξετε ένα καλό γεύμα. Δυστυχώς, οι άνθρωποι συχνά λείπουν αυτή την αίσθηση στο σπίτι.

Η αίσθηση του πιάτου είναι ο συνδυασμός όλων των άλλων αισθήσεων. Σας αναγκάζει να καθαρίσετε τον πάγκο της κουζίνας πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα, να προσθέσετε περισσότερο αλάτι ή χυμό λεμονιού εάν δοκιμάζετε μια σούπα και σαφώς χρειάζεται ώθηση στη γεύση.

Αυτό το συναίσθημα περιλαμβάνει τις εμπειρίες που συνεχίζουμε να συσσωρεύουμε σε όλη μας τη ζωή. Όταν μαγειρεύετε για πρώτη φορά μια μπριζόλα, ακόμα δεν μπορείτε να καταλάβετε αν είναι έτοιμη μέσα ή όχι απλά σπρώχνοντάς την προς τα κάτω.

Όταν όμως το τηγανίζετε, το κόβετε και βλέπετε ότι είναι έτοιμο μέσα, είναι σημαντικό όχι μόνο να μάθετε, αλλά και να θυμάστε την αίσθηση μιας τηγανισμένης μπριζόλας. Την επόμενη φορά που δεν θα χρειαστεί να το κόψετε - μπορείτε να στύψετε τη μπριζόλα στο τηγάνι, θυμηθείτε αυτή την αίσθηση και καταλάβετε πόσο έτοιμη είναι.

Τη στιγμή που θυμάστε πώς είναι η μαγειρεμένη (ή κακοψημένη) μπριζόλα σας, αποκτάτε μια αίσθηση αυτού του πιάτου.

Η σεφ Judy Rogers του Café Zuni ετοιμάζει ένα λαχταριστό ψητό αρνίσιο μπούτι. Και αυτό το κάνει όχι επειδή είναι εξαιρετική μαγείρισσα, αλλά επειδή έχει ψήσει χιλιάδες αρνίσια μπούτια και έχει προσέξει το καθένα, απομνημόνευσε όλες τις αποκλίσεις κατά το μαγείρεμα και τις πρόσθεσε στη μαγειρική της εμπειρία. Και αυτή η ικανότητα είναι που κάνει τους ανθρώπους σπουδαίους μάγειρες.

Όλες οι αισθήσεις μας συγχωνεύονται για να σχηματίσουν το πιο σημαντικό συστατικό - την επίγνωση. Μείνε συγκεντρωμένος. Χρησιμοποιήστε όλες τις αισθήσεις σας.

Απολαύστε την αίσθηση της υφής των σπιτικών ζυμαρικών, τη θέα του τηγανιτού κοτόπουλου, τα αρώματα της κουζίνας, τη γεύση της ωμής ντομάτας, ελαφρώς αλμυρή και κρατώντας τη ζεστασιά του ήλιου από τον κήπο, τους ήχους του βουτύρου που τσιτσιρίζει σε ένα τηγάνι.

Και μην ξεχνάτε ποτέ τι δίνει την αίσθηση του πιάτου που ετοιμάζετε. Ο κόσμος μας γίνεται καλύτερος όταν μαγειρεύουμε για τους ανθρώπους που αγαπάμε. Τα καλά προετοιμασμένα τρόφιμα παρέχουν υγεία - τη δική μας, τα μέλη της οικογένειάς μας, το περιβάλλον μας.

Αυτή ακριβώς την αίσθηση σου δίνει η μαγειρική και που θα σε βοηθήσει να μαγειρέψεις συνειδητά και πραγματικά καλά.