Πώς να μετακινηθείτε από τη Μόσχα στην περιοχή και να ανοίξετε ένα εστιατόριο: μια συνέντευξη με τον εστιάτορα Roman Golubyatnikov

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:52

Ο life hacker μίλησε με έναν άνδρα που έφυγε από την πρωτεύουσα για να ανοίξει ένα από τα πιο δημοφιλή εστιατόρια της πόλης στο Voronezh.

Roman, γιατί αποφάσισες να ασχοληθείς με το εστιατόριο; Ποιον δούλευες πριν;

Μπορούμε να πούμε ότι αυτό είναι θέμα τύχης. Δούλεψα στο B2B για μεγάλο χρονικό διάστημα, πουλώντας χιλιάδες τόνους σιτηρών και ρυζιού. Κάποια στιγμή όμως συνειδητοποίησα ότι δεν βλέπω τίποτα άλλο εκτός από e-mail, ένα ημερολόγιο και ένα αεροπλάνο.

Εκείνη την εποχή δεν ήμουν καν τριάντα, ήθελα να εξελιχθώ, να κάνω κάτι πραγματικά ενδιαφέρον και να μην κάτσω στο γραφείο. Ως εκ τούτου, αποφάσισα να αλλάξω ριζικά τη ζωή μου, και μαζί με αυτό τον τομέα δραστηριότητας. Ήταν τέλη του 2013, τότε μου άρεσε η μαγειρική και γενικά υπήρχε μια έκρηξη εστιατορίων στη Μόσχα.

Μικρά εστιατόρια και μπαρ άνοιξαν ένα-ένα και γίνονταν διάφορα street food φεστιβάλ. Έτσι, μπορείτε να πείτε ότι είμαι προϊόν αυτής της πολύ γαστρονομικής έκρηξης. Τότε ήμουν τελείως μακριά από τη σφαίρα της φιλοξενίας και έκανα όλα τα λάθη που μπορούσαν να γίνουν μόνο όταν άνοιξα το πρώτο μου έργο.

Όλα ήρθαν με εμπειρία. Με τον καιρό, η μορφή του ιδρύματος άλλαξε, γνώρισα ενδιαφέροντα άτομα με τα οποία συνεργάζομαι ακόμα.

Μετακομίσατε από την πρωτεύουσα στο Voronezh για να ανοίξετε ένα εστιατόριο. Για ποιο λόγο?

Εκείνη την εποχή, δεν είχα αρκετούς ομοϊδεάτες για να ανοίξω ένα εστιατόριο στη Μόσχα. Και από οικονομική άποψη, είναι ευκολότερο να ανοίξεις μια επιχείρηση εστιατορίου στην περιοχή. Το Voronezh βρίσκεται μόλις 500 χιλιόμετρα από τη Μόσχα, είναι η πρωτεύουσα της περιοχής της Μαύρης Γης, μια πόλη που ξεπερνά τα εκατομμύρια.

Αρχικά, ήλπιζα ότι θα μπορούσα να καθιερώσω τη δουλειά του εστιατορίου από απόσταση, αλλά αποδείχτηκε ότι αυτό ήταν αδύνατο. Για να ζήσει ένα εστιατόριο, είναι απαραίτητο να βρίσκεσαι συνεχώς σε αυτό, να παίρνεις πολλές αποφάσεις καθημερινά, από το μενού μέχρι τα καθίσματα των καλεσμένων. Ορμώντας από τη Μόσχα στο Voronezh, συνειδητοποίησα ότι είναι εξαιρετικά δύσκολο να δουλέψεις με αυτόν τον τρόπο. Πρέπει είτε να είσαι συνεχώς μέσα στο έργο, είτε να το αφήσεις. Ως εκ τούτου, αποφάσισα να μετακομίσω στο Voronezh και έχω ήδη ξεκινήσει ένα δεύτερο έργο.

Το κύριο πλεονέκτημα της εργασίας στην περιοχή είναι ότι στην πραγματικότητα σχηματίζεις τις απόψεις των ανθρώπων και την κατανόηση ότι ένα εστιατόριο είναι πρώτα απ' όλα θέμα φιλοξενίας και γούστου. Οι άνθρωποι εδώ δεν είναι ακόμα τόσο κακομαθημένοι και επιδέξιοι, επομένως είναι πιο εύκολο να τους εκπλήξετε και να φέρετε κάτι νέο.

Πόσα χρήματα χρειάζονται για να ανοίξει ένα καφέ στη Μόσχα και το Βορόνεζ;

Το ζήτημα των χρημάτων είναι ένα πολύ σχετικό ζήτημα. Μπορείτε να φτιάξετε ένα καλό μέρος για 10 εκατομμύρια ή μπορείτε να ανοίξετε ένα υπόστεγο με μια σόμπα για 40 εκατομμύρια. Είναι θέμα γεύσης και εμπειρίας, όχι τοποθεσίας.

Μετά το άνοιγμα του εστιατορίου, σπούδασες σεφ στη Μόσχα. Για ποιο λόγο? Τι σου έδωσε;

Όχι μόνο σπούδασα, αλλά εργάστηκα και ως μάγειρας για κάποιο διάστημα. Και μου έδωσε την ευκαιρία να μαλώσω πιο εύλογα με σεφ και συναδέλφους, να εκφράσω τη γνώμη μου.

Ακόμα και όταν ήμουν στο σχολείο Ragout, αν και με τη βοήθεια του σχολείου, ανοίξαμε ένα pop-up εστιατόριο "Ratatouille" για μια μέρα. Αυτή ήταν η πρώτη μου εμπειρία όταν οι επισκέπτες ήρθαν σε ad-hoc βάση, παρήγγειλαν κάτι.

Είχαμε σεφ που, παρά το pop-up project, πήραν το θέμα στα σοβαρά. Θυμάμαι ακόμα πώς όλα ήταν καθαρά και καλά οργανωμένα. Δυστυχώς, δεν μπορούμε να δουλεύουμε πάντα σε αυτό το επίπεδο στη δουλειά μας. Αλλά προσπαθούμε.

Τέλειο εστιατόριο. Υπάρχει;

Είναι μύθος. Έχω πάει σε πολλά εστιατόρια στον κόσμο και επισκέπτομαι το δικό μου σχεδόν κάθε μέρα. Η εντύπωση που αφήνουν εξαρτάται πολύ από την κατάσταση και τη διάθεση του προσωπικού και των επισκεπτών. Για παράδειγμα, ξέρω σίγουρα ότι στα εστιατόριά μου μπορεί να μην γίνονται δεκτά όπως θα ήθελα και η σαλάτα να μην είναι η ίδια που τη δοκίμασα στη γευσιγνωσία.

Αυτό συμβαίνει γιατί ο σεφ τσακώθηκε με κάποιον στο δρόμο για τη δουλειά ή ο επισκέπτης δεν είχε μέρα το πρωί. Και τέτοιες καταστάσεις συμβαίνουν στη ζωή των ιδρυμάτων οποιουδήποτε επιπέδου. Αυτό δεν δικαιολογεί τα λάθη μας. Μάλλον, αντίθετα, δίνει κίνητρο για να είσαι καλύτερος.

Πως είναι η μέρα σου? Έχεις χρόνο για κάτι άλλο εκτός από τη δουλειά;

Δυστυχώς, πρακτικά δεν μένει χρόνος για τίποτα. Η εργάσιμη ημέρα ξεκινά στις 9:00 και τελειώνει γύρω στα μεσάνυχτα, επτά ημέρες την εβδομάδα. Δεν είναι θέμα φιλαρέσκειας, απλά δεν βγαίνει διαφορετικά.

Ταξιδεύεις; Σε ποιες χώρες έχετε πάει και ποια κουζίνα είναι η καλύτερη;

Έτυχε να ταξίδευα περισσότερο για δουλειά, αλλά πολύ. Πού είναι η καλύτερη κουζίνα; Δεν ξέρω να σκέφτομαι καθόλου σε τέτοιες κατηγορίες. Παντού, όπου έπρεπε να επισκεφτούμε, το φαγητό ήταν και νόστιμο και όχι πολύ καλό. Νομίζω ότι το ζήτημα των γούστων διαφορετικών χωρών είναι ζήτημα ανήκοντας σε μια συγκεκριμένη κουλτούρα. Στην Κίνα, τρώνε σάπια αυγά, και στη Ρωσία, τρώνε φρέσκα. Τι είναι πιο νόστιμο;

Τι συμβουλές μπορείτε να δώσετε σε επίδοξους επιχειρηματίες;

Εάν είναι δυνατόν να μην ανοίξετε ένα εστιατόριο, τότε καλύτερα να μην το ανοίξετε.

Ένα εστιατόριο είναι μια επιχείρηση όπως ένα πριονιστήριο ή ένα χαλυβουργείο. Αλλά αν έχετε ένα μεταλλουργικό εργοστάσιο, σίγουρα δεν ονειρεύεστε να ανοίξετε ένα δροσερό πριονιστήριο. Αλλά για κάποιο λόγο, όλοι όσοι έχουν πριονιστήριο ή εργοστάσιο θέλουν να ανοίξουν ένα εστιατόριο.