Πώς να ανοίξετε τη δική σας επιχείρηση: συμβουλές από τον ιδρυτή μιας αλυσίδας wine bar

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:52

Πώς να παρακινήσετε την ομάδα, γιατί είναι σημαντικό να ορίσετε σωστά την έννοια και ποια είναι η συναισθηματική υπηρεσία - χρήσιμη για όσους σχεδιάζουν να ανοίξουν το δικό τους εστιατόριο, καφέ ή μπαρ.

Έχοντας εργαστεί σε διαφορετικές θέσεις σε διαφορετικές εταιρείες, πολλοί αποφασίζουν να δημιουργήσουν κάτι δικό τους. Με την πρώτη ματιά, η δική σας επιχείρηση είναι εντελώς ο τομέας σας, η επιλογή σας, τα ενδιαφέροντά σας. Είναι όμως και μεγάλη ευθύνη και κίνδυνοι, πρωτίστως οικονομικοί. Έχοντας ανοίξει το πρώτο μου wine bar πριν από τέσσερα χρόνια, αντιμετώπισα πολλές δυσκολίες, δούλεψα λάθη, βρήκα τις σωστές λύσεις και είμαι έτοιμος να μοιραστώ την εμπειρία μου.

Αποφασίστε για την έννοια

Αρχικά δεν ήθελα να ανοίξω καθόλου wine bar, αλλά wine boutique, αφού η σφαίρα και το σχήμα της δουλειάς μου ήταν πολύ γνωστά. Αλλά ο σύντροφός μου ήθελε κάτι κοντά σε ένα μπαρ κρασιού. Ως αποτέλεσμα, αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε μια διασταύρωση ανάμεσα σε μια βινοθήκη και ένα μπαρ.

Το έργο σχεδιάστηκε ως μια μπουτίκ κρασιού, όπου οι άνθρωποι θα ήταν στην ευχάριστη θέση να πάνε ανά πάσα στιγμή, να πιουν ένα ποτήρι κρασί και να αγοράσουν ένα μπουκάλι ή πολλά μαζί τους. Είχαμε μόνο τρία τραπέζια, υπήρχε ένα ελάχιστο σετ σνακ για κρασί όπως ελιές και τυρί, δεν υπήρχε συνηθισμένη λίστα κρασιών, μια μεγάλη ποικιλία κρασιών παρουσιάστηκε στα ράφια και όλες οι τιμές αναγράφονται στα μπουκάλια.

Αλλά η επιλογή μιας τέτοιας μορφής καταστήματος δεν δικαιολογήθηκε: ο πρώτος κιόλας μήνας εργασίας έδειξε ότι η μορφή πρέπει να προσαρμοστεί. Οι επισκέπτες δοκίμασαν το κρασί στις γευσιγνωσίες μας, αλλά δεν βιάστηκαν να το αγοράσουν σε κουτιά. Από την άλλη, στον κόσμο άρεσε να κάθονται σε τραπέζια στο χολ και να πίνουν κρασί. Σταδιακά αυξήσαμε τον αριθμό των θέσεων και ήταν σίγουρο ότι θα γεμίσουν. Στη συνέχεια αποφασίστηκε να εγκαταλειφθεί η μορφή του καταστήματος και να αναπτυχθεί το έργο ως μπαρ.

Όλα αυτά αποτελούν πρόλογο για το γεγονός ότι η επιλογή της έννοιας είναι το πιο σημαντικό στάδιο.

Πρέπει να καταλάβετε ποιο είναι το κοινό σας, τι πρόκειται να του προσφέρετε και τι θέλετε να αποκτήσετε στο τέλος.

Εάν, όπως στην περίπτωσή μου, εξακολουθείτε να κάνατε λάθος με την επιλογή, το κύριο πράγμα είναι να το καταλάβετε έγκαιρα και να λάβετε μέτρα για να επεξεργαστείτε τα λάθη, χωρίς να επιτρέψετε την πλήρη αποτυχία.

Βρείτε το τέλειο δωμάτιο

Αποφασίστε για την τοποθεσία της εγκατάστασής σας. Είναι καλύτερα αν θα είναι ένα μέρος στο κέντρο, με καλή κίνηση, αλλά όχι απαραίτητα στην πρώτη γραμμή. Η παρουσία μιας καλής οικιστικής ομάδας κοντά είναι ένα σίγουρο πλεονέκτημα. Είναι καλύτερο να πάρετε ένα δωμάτιο σε ένα μη οικιστικό κτίριο, αλλά αυτό είναι ιδανικό: τέτοιες τοποθεσίες είναι πολύ σπάνιες, ειδικά στη Μόσχα. Επιπλέον, το κόστος του ενοικίου τους είναι πολύ υπερεκτιμημένο. Μια άλλη επιλογή είναι ο πρώτος όροφος ενός κτιρίου κατοικιών, αλλά να είστε προετοιμασμένοι για πιθανές συγκρούσεις με τους γείτονές σας.

Πολύ μικρές εγκαταστάσεις, περίπου 100 m², είναι κατάλληλες για ένα μπαρ κρασιού, το οποίο οι περισσότεροι εστιάτορες δεν είναι έτοιμοι να πάρουν. Και η ενοικίαση ενός τέτοιου ιστότοπου θα σας κοστίσει πολύ λιγότερο.

Φροντίστε να δεσμεύσετε ένα σημαντικό ποσό για επισκευές. Δυστυχώς, τις περισσότερες φορές οι χώροι για catering ενοικιάζονται όχι στην καλύτερη κατάσταση. Υπήρχε ένα δικηγορικό γραφείο στη θέση ενός από τα μπαρ μας και ξοδέψαμε περίπου ένα εκατομμύριο ρούβλια μόνο για επισκευές: ήταν απαραίτητο να κατεδαφίσουμε χωρίσματα, να ξαναβάψουμε λευκούς τοίχους γραφείων και ούτω καθεξής.

Συμμετέχετε σε κάθε ανάσα του έργου

Ναι, φυσικά, χρειάζεστε μια ομάδα που να μπορείτε να εμπιστευτείτε, αλλά και μόνο η παρακολούθηση της ανάπτυξης της επιχείρησης από έξω δεν θα λειτουργήσει. Ο καλύτερος τρόπος για να κατανοήσετε ένα έργο είναι να βουτήξετε σε όλες τις λεπτομέρειες. Ολοκληρώστε μια πρακτική σε όλες τις θέσεις, από σερβιτόρο έως διαχειριστή, προχωρήστε σε πλήρεις βάρδιες. Αυτό θα σας δώσει εμπειρία και κατανόηση της δουλειάς σε όλα, ακόμα και στις πιο μικρές λεπτομέρειες.

Όταν επικοινωνείτε με τους επισκέπτες στην αίθουσα, μπορείτε να λάβετε εξαιρετικά σχόλια, να δείτε την αντίδραση και τα συναισθήματα των επισκεπτών, να κατανοήσετε καλύτερα τις προτιμήσεις και τις προσδοκίες τους και να προσαρμόσετε την εργασία προς τη σωστή κατεύθυνση.

Αυτή η εμπειρία με βοήθησε πολύ. Δουλεύοντας στην αίθουσα, μπόρεσα να καταλάβω ότι ο κόσμος έρχεται στο wine bar για την ατμόσφαιρα, τη διάθεση και τη ζωντανή επικοινωνία. Θέλουν κάτι περισσότερο από απλώς καλή εξυπηρέτηση. Οι καλεσμένοι θέλουν δέσμευση, προσοχή, στοιχειώδες χαμόγελο και ευγενικό βλέμμα. Συνειδητοποίησα ότι η ιστορία της συναισθηματικής υπηρεσίας είναι ακριβώς αυτό που λείπει από τους ανθρώπους. Απλά η καλή εξυπηρέτηση όταν ο σερβιτόρος κατέβασε ευγενικά το πιάτο είναι εξαιρετική, αλλά όχι αρκετή. Η εμπειρία δείχνει ότι όσο περισσότερα συναισθήματα αποκτά ένας επισκέπτης από την επίσκεψη σε ένα κατάστημα, τόσο πιο γρήγορα παύει να είναι κριτικός και παίρνει το μέρος σας.

Δώστε κίνητρο στην ομάδα σας

Η κύρια συναισθηματική φόρτιση είναι φυσικά οι εργαζόμενοι. Αλλά οι ιδιοκτήτες εστιατορίων συχνά χάνουν ένα κρίσιμο σημείο: ο υπάλληλος δεν πρέπει μόνο να φορτίζει τον επισκέπτη με θετικά συναισθήματα, αλλά και να τα βιώνει ο ίδιος. Και αν ο υπάλληλος σας εκτέλεσε τέλεια όλες τις ενέργειες, αλλά βίωσε αρνητικά συναισθήματα εκείνη τη στιγμή, ο επισκέπτης σίγουρα θα τα νιώσει.

Ως αρχηγός, πρέπει να δείξετε στην ομάδα πόσο σημαντική είναι η συμβολή και ο ρόλος του καθενός στη ζωή του εστιατορίου. Προσπαθήστε πάντα να αποτυπώνετε το συναισθηματικό υπόβαθρο και το κλίμα στην ομάδα.

Είναι σημαντικό να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή των εργαζομένων. Αυτοί πρέπει να είναι άνθρωποι που, καταρχήν, είναι έτοιμοι να προσφέρουν μια τέτοια υπηρεσία. Δυστυχώς, δεν μπορούν όλοι να δουλέψουν με τα συναισθήματα.

Μπορείτε να διδάξετε τις βασικές τεχνικές της υπηρεσίας γενικά, αλλά είναι αδύνατο να διδάξετε να χαμογελάτε, να αισθάνεστε ανθρώπους, να επικοινωνείτε και να δίνετε θερμά σχόλια.

Προσπαθήστε να δώσετε σε κάθε εργαζόμενο τη μέγιστη έκθεση, να υποστηρίξετε την εταιρική κουλτούρα, να αφιερώσετε τον μέγιστο χρόνο και προσπάθεια στη δημιουργία ομάδας. Οργανώστε εκπαιδεύσεις, εσωτερικές εκδηλώσεις, εταιρικά πρωινά, εκδρομές.

Για παράδειγμα, στέλνουμε τους καλύτερους υπαλλήλους στα οινοποιεία: τα παιδιά περνούν ενδιαφέροντα, χαλαρώνουν, αποκτούν νέες γνώσεις, φορτίζονται με συναισθήματα και επιστρέφουν γεμάτοι εντυπώσεις και κίνητρο για να προχωρήσουν. Ένα άλλο εξαιρετικό παράδειγμα είναι τα εταιρικά πρωινά, όπου όλη η εταιρεία μπορεί να συναντηθεί και να κάνει απολογισμό.

Όταν οι εργαζόμενοι γνωρίζουν ότι η εταιρεία τους χρειάζεται, όταν μπορούν πάντα να βρουν υποστήριξη στην ομάδα, μολύνονται με μια κοινή ιδέα και κατανοούν ότι όσο υψηλότερα είναι τα αποτελέσματά τους, τόσο πιο επιτυχημένη είναι η εταιρεία, συμμετέχουν περισσότερο στη διαδικασία. Τότε το αποτέλεσμα δεν θα αργήσει να έρθει.

Πες για τον εαυτό σου

Αν νομίζετε ότι αμέσως μετά το άνοιγμα του εστιατορίου θα υπάρχει ουρά στην πόρτα, τότε αυτό δεν ισχύει καθόλου. Ειδικά αν αυτό είναι το πρώτο σας έργο και δεν έχετε ακόμη όνομα στην αγορά. Από στόμα σε στόμα έχει λειτουργήσει καλά ανά πάσα στιγμή, αλλά τώρα δεν είναι αρκετό. Με τον τρέχοντα ανταγωνισμό (και τα τελευταία χρόνια, ο κλάδος των εστιατορίων έχει κάνει ένα τολμηρό άλμα προς τα εμπρός), έχει γίνει ακόμη πιο δύσκολο να ενδιαφέρετε τον επισκέπτη, να τον επηρεάσετε, ώστε να επιλέξει το δικό σας ανάμεσα στην ποικιλία των εγκαταστάσεων. Και κατέστη αδύνατο να αγνοηθούν εργαλεία όπως η κοινωνική δικτύωση και η εργασία με τα μέσα ενημέρωσης.

Μιλήστε για τον εαυτό σας, νέα και γεγονότα, είτε πρόκειται για νέο μενού, επίτευγμα ή εκδήλωση, μοιραστείτε στιγμές από τη ζωή του έργου και της ομάδας.

Μπορείτε να προσελκύσετε bloggers και ηγέτες κοινής γνώμης, να εργαστείτε με ένα υπάρχον κοινό και να προσελκύσετε ένα νέο σε βάρος των μέσων ενημέρωσης.

Επίσης, πλέον πολλοί δίνουν σημασία στην προώθηση της προσωπικής επωνυμίας του εστιάτορα. Οι επισκέπτες άρχισαν να αντιλαμβάνονται τα έργα μέσω της προσωπικής επωνυμίας του ιδρυτή και μπορεί κανείς να παρατηρήσει ενδιαφέρον όχι μόνο για το ίδιο το ίδρυμα, αλλά και για τους ανθρώπους πίσω από αυτό.

Η επιχείρηση εστιατορίου είναι πολύ επικίνδυνη. Η αγορά μεταμορφώνεται ιδιαίτερα γρήγορα τα τελευταία δύο χρόνια και οι επισκέπτες γίνονται πιο ενημερωμένοι και επιλεκτικοί. Ως εκ τούτου, στον κλάδο των εστιατορίων, είναι πολύ σημαντικό να κρατάτε το δάχτυλό σας στον παλμό, να ακολουθείτε τις τάσεις ή να τις υπαγορεύετε μόνοι σας. Προσαρμόστε γρήγορα σε εξωτερικούς παράγοντες, είτε πρόκειται για τάσεις της μόδας είτε για ασταθή οικονομική κατάσταση. Ακούστε τις απόψεις των καλεσμένων σας, αλλά ταυτόχρονα ακολουθήστε το επιλεγμένο concept και μην προσπαθήσετε να είστε άνετοι για όλους.