Πώς να φτιάξετε άψογη ζεστή σοκολάτα: συμβουλές από διάσημους σοκολατοποιούς

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:52

Μπρρρρ! Είναι τόσο βαθύ γκρίζο, αέρας και κρύο έξω… Ήρθε η ώρα να πιείτε ζεστή σοκολάτα, που θα προσθέσει χαρά στο πρωινό σας και την άνεση ενός χειμωνιάτικου βραδιού. Η σωστή ζεστή σοκολάτα -πηχτή, βελούδινη, ζεματιστή, με ευχάριστη πικράδα- είναι πραγματικά ένα βασιλικό ρόφημα. Απλά πρέπει να ξέρετε πώς να το μαγειρέψετε!

Εδώ συγκεντρώνονται συμβουλές από τις καλύτερες σοκολατοποιίες στη Νέα Υόρκη: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin και Michael Klug. Οι γκουρού της σοκολάτας αποκαλύπτουν όλα τα μυστικά ενός τέλειου ποτού.

Χρησιμοποιήστε σοκολάτα υψηλής ποιότητας

Jacques Torres Chocolatier Για να φτιάξετε την τέλεια ζεστή σοκολάτα, πρέπει πρώτα να πάρετε καλή σοκολάτα. Δεν μπορείτε να φτιάξετε μια υπέροχη πίτα φράουλας το χειμώνα γιατί οι φράουλες δεν έχουν τη γεύση που θέλουν. Το ίδιο συμβαίνει και με τη σοκολάτα: αν θέλετε νόστιμη ζεστή σοκολάτα, πάρε καλή σοκολάτα.

Φαίνεται ότι αυτό είναι προφανές, αλλά να θυμάστε αυτή την αρχή. Michael Klug, L. A. Chocolatier Burdick, είπε ότι η μοναδική γεύση της σοκολάτας δεν θα μειωθεί όταν αραιωθεί με ζεστό γάλα ή νερό. Αντίθετα, θα γίνει πιο καθαρά αισθητό: θα νιώσετε ακόμη και τις πιο μικρές παραλλαγές στη γεύση της σοκολάτας στο έτοιμο ρόφημα.

Dominique Ancel Pastry Chef Όταν φτιάχνετε ζεστή σοκολάτα, πολλά εξαρτώνται από την ποιότητα των υλικών.

Δεν δημιουργούνται όλα τα μείγματα ζεστής σοκολάτας ίσα

Τα μείγματα ζεστής σοκολάτας παρασκευάζονται από σκόνη κακάο που παραμένει μετά την εξαγωγή του βουτύρου από τους κόκκους κακάο. Οι κόκκοι κακάο ψήνονται, στη συνέχεια αφαιρούνται τα φλούδια και αλέθονται για να σχηματιστεί το λίπος (βούτυρο κακάο), το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή σοκολάτας.

Η σκόνη κακάο μπορεί να αλκαλοποιηθεί, δηλαδή να υποστεί επεξεργασία με αλκάλια ή να μην υποβληθεί σε χημική επεξεργασία. Για παράδειγμα, το Swiss Miss χρησιμοποιεί αλκαλοποιημένη σκόνη κακάο: διαλύεται καλύτερα στα υγρά, το χρώμα του είναι πιο ευχάριστο και η γεύση του είναι πιο απαλή από τη φυσική σοκολάτα.

Maury Rubin, ιδρυτής του The City Bakery Ο μόνος λόγος που χρησιμοποιούμε σκόνη κακάο είναι επειδή ο πολιτισμός μας δεν είναι ακόμη αρκετά προηγμένος ώστε να κάνει ζεστή σοκολάτα από πραγματική σοκολάτα.

Ωστόσο, ορισμένα μείγματα παρασκευάζονται από φυσική σοκολάτα σε σκόνη. Αν και πολλοί λάτρεις των ζεστών ροφημάτων προτιμούν να πάρουν μια μπάρα σοκολάτας, ο Jacques Torres χρησιμοποιεί τη σκόνη καθώς διαλύεται πιο γρήγορα. Γενικά, αν θέλετε να πιείτε φυσική σοκολάτα, διαβάστε προσεκτικά την περιγραφή της σκόνης στη συσκευασία.

Αποφασίστε πόσο δυνατή και γλυκιά είναι η ζεστή σοκολάτα σας

Οι περισσότεροι σοκολατοποιοί συμφωνούν ότι ένα φλιτζάνι ζεστή σοκολάτα με πλούσια γεύση μπορεί να ληφθεί μόνο από σοκολάτα με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο.

Jacques Torres Chocolatier Για την παρασκευή του ροφήματος χρησιμοποιήστε σοκολάτα με περιεκτικότητα σε κακάο από 60–63% έως 75–80%.

Οι γεύσεις του Maury είναι πιο ποικίλες: μπορεί να χρησιμοποιήσει σοκολάτα ακόμη και με 50% κακάο, αλλά συνήθως παίρνει 60% σοκολάτα.

Dominique Ancel Pastry Chef Για τη ζεστή σοκολάτα μας που σερβίρεται στο Soho και το West Village, χρησιμοποιούμε ένα δίδυμο από δύο σοκολάτες Valrhona, 62% και 70%, για μια ισορροπημένη, πλούσια γεύση.

Ο Maury συγκρίνει την επιλογή μιας σοκολάτας με την επιλογή ενός τυριού για ένα σάντουιτς: δεν υπάρχει σωστή απάντηση εδώ.

Maury Rubin Ιδρυτής του The City Bakery Μπορεί να πείτε ότι το τσένταρ είναι η καλύτερη επιλογή, αλλά το Gruyere, το Hawarty ή το Queso Fresco έχουν επίσης υπέροχη γεύση. Όλα εξαρτώνται από την προσωπική σας προτίμηση.

Μπορείτε να φτιάξετε ένα ζεστό ρόφημα από μαύρη, γάλακτος, λευκή σοκολάτα, ανάλογα με το πόσο γλυκιά είστε. Για ένα πιο γλυκό ρόφημα, μην προσθέσετε ζάχαρη, απλά χρησιμοποιήστε σοκολάτα γάλακτος.

Όμως το ποσοστό κακάο δεν είναι το παν

Όταν επιλέγετε σοκολάτα, μην κοιτάτε μόνο ποσοστά.

Σοκολατοποιός Michael Klug στο L. A. Το Burdick Cocoa Percentage δείχνει την αναλογία κακάο προς ζάχαρη στη μπάρα. Αυτή η αναλογία χρησιμοποιείται ως διαφημιστικό εργαλείο, αλλά δεν αποτελεί κριτήριο κατά την επιλογή μιας σοκολάτας. Κριτήριο πρέπει να είναι η ποιότητα των κόκκων από τα οποία παρασκευάζεται η σοκολάτα. Όταν αγοράζετε κρασί, δεν φαίνεται ότι είναι ακριβώς 14% ABV - αυτό είναι πολύ γενικό σημάδι. Έτσι είναι και με τη σοκολάτα: το ποσοστό κακάο δεν λέει για την ποιότητα.

Πώς να βρείτε σοκολάτα υψηλής ποιότητας; Δοκιμάστε διαφορετικά μέχρι να βρείτε το ιδανικό για εσάς.

Αποφασίστε για το πάχος και την ένταση της ζεστής σοκολάτας

Το πάχος της ζεστής σοκολάτας είναι ένας σημαντικός δείκτης, καθώς μπορεί να ποικίλλει από παχύρρευστη μάζα έως σχεδόν νερό. Υπάρχει τόσο πολύ βούτυρο κακάο στην καλή σοκολάτα που δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε γάλα με πλήρη λιπαρά.

Ο Ζακ χρησιμοποιεί γάλα με περιεκτικότητα σε λιπαρά 2% και το ανακατεύει με σκόνη κακάο, που περιέχει λίγο γάλα σε σκόνη και πολύ λίγο άμυλο καλαμποκιού, που δίνει στο ρόφημα μια βελούδινη υφή.

Ο Michael στο L. A. Ο Burdick χρησιμοποιεί επίσης 2% γάλα για να φτιάξει ζεστή σοκολάτα. Λέει ότι στην οικογένειά του, ο πατέρας του βρίσκει μια τέτοια σοκολάτα πολύ παχιά, αλλά στη μητέρα του δεν φαίνεται καθόλου κορεσμένη.

Το City Bakery ετοιμάζει πλούσια ζεστή σοκολάτα με κρέμα. Ο Maury εξηγεί ότι αυτή η πηχτή και λιπαρή ζεστή σοκολάτα είναι πλήρης: ζεσταίνει και δίνει ενέργεια.

Ο Mauri συμβουλεύει επίσης να επιλέγετε μόνο γάλα υψηλής ποιότητας.

Maury Rubin Ιδρυτής του The City Bakery Θα νιώσετε μια τεράστια διαφορά μεταξύ γάλακτος φάρμας και γάλακτος που παρασκευάζεται σε μεγάλο εργοστάσιο με σταθεροποιητές. Η νόστιμη ζεστή σοκολάτα είναι το άθροισμα των τέλειων συστατικών.

Φτιάξτε ζεστή σοκολάτα

Μόλις βρείτε την τέλεια σοκολάτα - σκόνη ή μπάρα - πρέπει να τη μετατρέψετε στο τέλειο ζεστό ρόφημα. Θα χρειαστείτε μερικές συμβουλές για το πώς να το κάνετε αυτό.

Αναλογία

Είναι δύσκολο να κάνετε λάθος και να προσθέσετε πολύ σοκολάτα. Ο Michael λέει ότι στο L. A. Burdick παίρνουν περίπου 80-90 γραμμάρια σοκολάτας σε 175 ml γάλα για να πάρουν μια πολύ πηχτή ζεστή σοκολάτα. Ο Jacques Torres παίρνει 450 γραμμάρια σκόνη κακάο ανά λίτρο γάλακτος και στη συνέχεια ξαναγεμίζει το γάλα ανάλογα με τις ατομικές προτιμήσεις. Ο Mauri λέει ότι σε όλες τις συνταγές σοκολάτας, περίπου το 20%, αλλά αν θέλετε κάτι ιδιαίτερο, τότε αυτή η ποσότητα πρέπει να αυξηθεί.

Μέθοδος μαγειρέματος

Ευτυχώς, δεν χρειάζεστε ειδικό εξοπλισμό για να ετοιμάσετε τη ζεστή σοκολάτα. Εάν έχετε μια εστία, μια κατσαρόλα και ένα σύρμα, μπορείτε να το κάνετε. Ζεσταίνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα, αλλά δεν το αφήνουμε να βράσει, διαφορετικά θα αλλάξει η σύστασή του. Προσθέστε τη σοκολάτα σε θερμοκρασία δωματίου στο ζεστό γάλα και ξαναζεσταίνετε το μείγμα σε υψηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας τη σοκολάτα με ένα σύρμα μέχρι να λιώσει τελείως. Για να μην καεί το ρόφημα, ο Michael συνιστά να ζεστάνετε το γάλα και μετά να το ρίξετε στη σοκολάτα. Παρεμπιπτόντως, εμείς στο Lifehacker έχουμε ήδη δημοσιεύσει μια λεπτομερή συνταγή για ζεστή σοκολάτα με εικόνες.

Αν σας αρέσει η ζεστή σοκολάτα με αφρό, βάλτε τη σοκολάτα σε ένα μπλέντερ, καλύψτε με ζεστό γάλα και χτυπήστε αμέσως.

Πρόσθετα

Υπάρχουν άπειροι τρόποι να σερβίρετε ζεστή σοκολάτα και να προσθέσετε μπαχαρικά ή ποτό για να προσθέσετε γεύση. Δείτε το infographic μας για 20 διαφορετικές επιλογές ζεστής σοκολάτας.

Το Mauri προσθέτει εσπεριδοειδή, τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται συνήθως για τους ξηρούς καρπούς μπύρας και το λικέρ. Στο L. A. Ο Burdick Michael προτιμά να ανακατεύει σκόνη κακάο με μοσχοκάρυδο, πιπέρι και να πασπαλίζει με κανέλα. Ρίξτε μια ματιά στο ράφι μπαχαρικών σας και πειραματιστείτε.

Ζαχαροπλάστης Dominique Ancel Αν θέλετε να ανεβάσετε το ποτό σε ένα νέο επίπεδο, προσθέστε βάθος στη γεύση και μετά προσθέστε μια πρέζα θαλασσινό αλάτι Maldone ή ρίξτε σκούρο ρούμι πριν το σερβίρετε.

Με τι να σερβίρετε ζεστή σοκολάτα

Καθώς μπορείτε να προσθέσετε άπειρα πολλά πράγματα στο ίδιο το ποτό, μπορείτε επίσης να του σερβίρετε πολλά καλούδια: από marshmallows μέχρι σαντιγί. Ο Dominic προσθέτει το ίδιο ρόφημα πάνω από τη ζεστή σοκολάτα, μόνο παγωμένη και χτυπημένη.

Jacques Torres Chocolatier Μου αρέσει να σερβίρω ζεστή σοκολάτα με σαντιγί, χωρίς ζάχαρη, για να τα συνδυάζω με τη ζεστή σοκολάτα. Αυτό είναι νόστιμο!