Προσωπική εμπειρία: πώς μετέτρεψα την αγάπη μου για τα εκλέρ σε επιχείρηση

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:52

Σχετικά με τα κύρια συστατικά ενός λαχταριστού γλυκού, την καταπολέμηση της εξουθένωσης και τα εκλέρ που κατέκτησαν την πρωτεύουσα.

Η Alexandra Lamm ξεκίνησε να ψήνει για διασκέδαση, αλλά με τον καιρό το χόμπι μετατράπηκε σε επιχείρηση. Σπούδασε στη Γαλλία, έμαθε να μαγειρεύει νόστιμα εκλέρ και τώρα κάθε μέρα γεμίζει με αυτά τη βιτρίνα του δικού της ζαχαροπλαστείου στη Μόσχα. Μιλήσαμε με την Αλεξάνδρα και καταλάβαμε πώς να επιβιώσουμε από την πτώση μιας γαμήλιας τούρτας τριών επιπέδων, να ανοίξουμε ένα ζαχαροπλαστείο με αρχικό κεφάλαιο 500.000 ρούβλια και να δημιουργήσουμε επιδόρπια που θα λατρέψουν οι επισκέπτες.

Λαχτάρα για χειρωνακτική εργασία και γραφείο στη δική σας κουζίνα

Σπούδασα στη Σχολή Δημοσιογραφίας του Κρατικού Πανεπιστημίου της Μόσχας, αλλά η δουλειά με κείμενο μετά την αποφοίτησή μου γρήγορα με βαρέθηκε. Αποφάσισα να ασχοληθώ με διοικητικές δραστηριότητες και το 2011 έπιασα δουλειά στην Afisha ως προσωπική βοηθός. Μου άρεσε, αλλά ένιωσα ότι ήθελα να δουλέψω με τα χέρια μου, οπότε άρχισα να φτιάχνω cupcakes, muffins και απλές τούρτες με μπισκότα το βράδυ. Το ψήσιμο παρέχει ατελείωτες δυνατότητες για δημιουργικότητα, και επιπλέον, φέρνει επίσης όλη την οικογένεια γύρω από το τραπέζι. Αποφάσισα: αυτό χρειάζεσαι, γιατί μου αρέσει να δημιουργώ ομορφιά και να μεταμορφώνω ό,τι αγγίζω.

Είμαι αρκετά κοινωνικός άνθρωπος, οπότε οι συνάδελφοί μου ήταν οι πρώτοι πελάτες. Επιπλέον, φωτογράφισα όλα τα επιδόρπια και τα δημοσίευσα στο Instagram. Εκείνη τη στιγμή άρχισε να εμφανίζεται μια μόδα για όλα τα σπίτια. Φίλοι παρήγγειλαν κέικ και cupcakes, κέρασαν φίλους και η δημοτικότητά μου αυξήθηκε χάρη στο στόμα σε στόμα. Το 2013 συνειδητοποίησα ότι απολαμβάνω όλο και λιγότερη ευχαρίστηση δουλεύοντας στο γραφείο, αλλά μου αρέσει το ψήσιμο. Έτσι τελικά εγκαταστάθηκα στη δική μου κουζίνα και άρχισα να αφιερώνω σχεδόν όλο μου τον χρόνο στη ζαχαροπλαστική.

Ήμουν ένας τυπικός τεχνίτης επιχειρηματίας που επενδύει όλα τα χρήματα στην επιχείρησή του ή τα ξοδεύει για τις δικές του ανάγκες. Το εισόδημα, ανάλογα με τον μήνα, κυμαινόταν από 70.000 έως 200.000 ρούβλια. Η πιο παραγωγική περίοδος είναι το καλοκαίρι με τεράστιο αριθμό γάμων, καθώς και διακοπές Πρωτοχρονιάς και άνοιξης. Πρακτικά δεν υπήρχαν έξοδα, γιατί δεν πλήρωνα ενοίκιο και δεν επένδυσα στο μάρκετινγκ. Το μόνο κόστος είναι φόρος εισοδήματος 6%, κόστος προϊόντων και λογαριασμοί κοινής ωφελείας.

Μια αποτυχημένη πώληση cupcake και μια πεσμένη γαμήλια τούρτα

Υπήρχαν πολλοί ικανοποιημένοι πελάτες, αλλά περιοδικά υπήρχαν και αποτυχίες, από τις οποίες έμαθα. Όλες οι αποτυχίες οφείλονταν σε έλλειψη εμπειρίας και σε ανεπαρκώς αναπτυγμένο αίσθημα ευθύνης. Ένα από τα πιο λαμπερά είναι η πεσμένη γαμήλια τούρτα τριών επιπέδων. Το μαγείρεψα, το δυνάμωσα, το έδωσα στον οδηγό και άρχισα να καθαρίζω την κουζίνα. Λίγα λεπτά αργότερα χτυπάει το κουδούνι. Σηκώνω με σιγουριά το τηλέφωνο, ελπίζοντας ότι η νύφη θέλει να ευχαριστήσει για το νόστιμο κέικ, αλλά όλα έγιναν διαφορετικά. Αντί για «ευχαριστώ» άκουσα ένα σωρό ψάθα και ουρλιαχτά για χαλασμένες διακοπές.

Μου ήταν δύσκολο να καταλάβω τι συνέβαινε, οπότε τηλεφώνησα στον οδηγό.

Ως αποτέλεσμα, έπρεπε να δανειστούμε άλλα 500.000 ρούβλια από συγγενείς για να μπορέσουμε να ανοίξουμε σε δοκιμαστική λειτουργία στις 23 Δεκεμβρίου 2018.

Το κόστος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το concept, οπότε δεν χρειάζεται να ταλαιπωρηθείτε όπως εμείς: αγοράστε καρέκλες στο Ikea, ξύλινα τραπέζια στο Avito και πουλήστε ψωμάκια. Θέλαμε να κάνουμε τα πάντα πιο εκλεπτυσμένα, οπότε το κόστος ανήλθε σε 4 εκατομμύρια ρούβλια. Από αυτά, περίπου ένα εκατομμύριο είναι ένας ειδικός φούρνος εστίας απαραίτητος για την παρασκευή εκλέρ. Αν φτιάξετε άλλα γλυκά, το κόστος θα μειωθεί σημαντικά. Πιστεύω ότι 3 εκατομμύρια θα είναι αρκετά για να ανοίξει ένα μικρό ζαχαροπλαστείο 40 τετραγωνικών μέτρων στη Μόσχα.

Ποικιλία και ομάδα

Εστιάζουμε στα εκλέρ, αλλά παράλληλα με αυτά πουλάμε έξι είδη cupcakes και τρία είδη αρτοσκευασμάτων. Είναι μια εναλλακτική λύση για όσους δεν ξέρουν τι είναι το Lamm's και θέλουν απλώς να πιουν ένα φλιτζάνι καφέ με κάτι χορταστικό και φθηνό.

Η βιτρίνα περιέχει εννέα τύπους εκλέρ στάνταρ. Οι γραμμές αλλάζουν με την εποχή, αλλά οι τρεις γεύσεις από τη συλλογή παραμένουν πάντα ίδιες: βανίλια, σοκολάτα και αλατισμένη καραμέλα. Η τελευταία επιλογή είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στη Ρωσία επειδή είναι γλυκιά, χορταστική και πολύ κατανοητή. Το φθινόπωρο προσφέραμε στους επισκέπτες μας έξι εποχιακές γεύσεις: λεμόνι, ιπποφαές και λευκή σοκολάτα, βατόμουρο και λεβάντα, τιραμισού, ψητά φουντούκια και σύκα. Το πιο δημοφιλές ήταν το εκλέρ με ιπποφαές, κόστιζε 280 ρούβλια. Στις 7 Δεκεμβρίου κυκλοφόρησε η χειμερινή γραμμή.

Δεν έχουμε συνεργαστεί για πολύ καιρό. Μας βοηθά μια ομάδα που αποτελείται από δύο baristas, δύο συμβούλους, τέσσερις ζαχαροπλάστες και δύο βοηθούς καταστήματος, έναν διαχειριστή καθημερινών και Σαββατοκύριακου, έναν σχεδιαστή, μια καθαρίστρια και έναν λογιστή.

Τα εκλέρ ξεκινούν στις επτά το πρωί. Τα κορίτσια διακοσμούν τα κενά, τα πακετάρουν, τα σημαδεύουν και τα στέλνουν για παράδοση από το εργαστήριο στο ίδρυμα. Έτσι μέχρι τις 10 το πρωί, τα φρέσκα αρτοσκευάσματα είναι ήδη στο παράθυρο. Κατόπιν συντάσσεται λίστα με εκλέρ για την επόμενη μέρα και ξεκινά η διαδικασία ψησίματος των κενά, τα οποία γεμίζουν με γέμιση και γλασάρονται. Το βράδυ τα αφήνουν στο ψυγείο και το επόμενο πρωί τα στολίζουν και τα πάνε πίσω στο ζαχαροπλαστείο.

Τα υλικά για ένα νόστιμο επιδόρπιο

Ένα ποιοτικό γλυκό που σίγουρα θα αρέσει στον κόσμο πρέπει να πληροί τρία κριτήρια. Το πρώτο είναι εξαιρετικά συστατικά. Χρησιμοποιούμε ποιοτικό βούτυρο, καλό αλεύρι, φυσική βανίλια Ταϊτής και λοβό Μαδαγασκάρης, 100% γαλλικό πουρέ φρούτων και ούτε καν βελγική, αλλά ελβετική και γαλλική σοκολάτα, που ταιριάζει καλύτερα στα γλυκά μας. Αυτή η προσέγγιση φέρνει τις τιμές στο κατάλληλο επίπεδο, αλλά δεν είμαστε έτοιμοι να θυσιάσουμε την ποιότητα.

Η δεύτερη στιγμή, που παίζει τον πιο σημαντικό ρόλο, είναι η τεχνολογία μαγειρέματος. Δυστυχώς, πολλά επιδόρπια στη Ρωσία δεν έχουν τελειοποιηθεί: παρασκευάζονται τυχαία. Καμιά φορά μου έρχονται ζαχαροπλάστες που γλασάροντας το εκλέρ, επιτρέπουν στον εαυτό τους τη φράση: «Κι έτσι θα γίνει!» Αυτό είναι ένα μεγάλο πρόβλημα, γιατί όταν κάνετε ένα προϊόν για 280 ρούβλια, δεν επιτρέπεται καμία αμέλεια. Θα πρέπει να είναι τέλειο.

Ο τρίτος κανόνας είναι η φρεσκάδα του φαγητού. Η περίοδος πώλησης για ένα προϊόν κρέμας δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 18 ώρες. Οτιδήποτε δεν πουληθεί σε αυτό το διάστημα θα πρέπει να διαγραφεί. Αυτό κάνουμε. Κάθε πρωί έρχονται νέα εκλέρ στο ζαχαροπλαστείο. Ακόμα κι αν υπάρχει μια συνηθισμένη κρέμα βουτύρου με συμπυκνωμένο γάλα μέσα, θα αποδειχθεί νόστιμο, γιατί το καλύτερο επιδόρπιο είναι φρέσκο.

Κέρδος και κόστος

Ένας καλός δείκτης της κερδοφορίας της γαστρονομικής επιχείρησης είναι το 20%. Δυστυχώς, δεν έχουμε φτάσει ακόμη σε αυτόν τον αριθμό. Στην αρχή μας πλημμύρισε κόσμος και οι δείκτες ήταν πολύ άξιοι, αλλά παρασυρθήκαμε τόσο πολύ από τις πωλήσεις που ξεχάσαμε να προσκομίσουμε τα απαραίτητα έγγραφα στην εφορία. Ως αποτέλεσμα, έπρεπε να πληρώσουμε 420.000 ρούβλια - μη ρεαλιστικά στοιχεία, επειδή στην πραγματικότητα δεν κερδίσαμε τόσα πολλά. Αυτό είναι απλώς συνέπεια της αμέλειάς μας.

Μόλις ξεπληρώσαμε το χρέος, είχαμε για πρώτη φορά χρηματικό κενό και από τότε ζούμε χωρίς κέρδος.

Μετά βίας υπάρχουν αρκετά χρήματα για την εξόφληση του δανείου. Επιπλέον, δίνουμε 400.000 ρούβλια για τη μίσθωση του εργαστηρίου και του ζαχαροπλαστείου, 500.000 ρούβλια πηγαίνουν στο ταμείο μισθών, 35.000 ρούβλια - για λογαριασμούς κοινής ωφελείας και άλλα 550.000 ρούβλια - το κόστος των πρώτων υλών μαζί με τη συσκευασία. Αφήνουμε περίπου 20.000 ρούβλια το μήνα για άλλα έξοδα.

Τον Οκτώβριο, μπήκαμε σε αρνητικό έδαφος κατά 123.000 ρούβλια. Ωστόσο, ελπίζουμε πραγματικά ότι οι διακοπές θα διορθώσουν την κατάσταση. Η εποχικότητα παίζει σημαντικό ρόλο στον κλάδο της ζαχαροπλαστικής. Την περίοδο από τον Δεκέμβριο έως τον Μάρτιο, μπορείτε να κερδίσετε αρκετά για να διαρκέσετε για τον υπόλοιπο χρόνο, οπότε είμαστε αισιόδοξοι.

Life hacking από την Alexandra Lamm

• Ξεκινήστε με μια ιδέα: πρέπει να είστε πολύ ξεκάθαροι για το τι, σε ποιον, πώς, πόσο και για πόσο θα πουλήσετε. Το concept θα πρέπει να είναι εξαιρετικά στεγνό, χωρίς συναισθηματικές επιθέσεις όπως "χαριτωμένο οικογενειακό αρτοποιείο". Θα πρέπει να αποτυπώσει την ουσία της επιχείρησής σας σε λίγες προτάσεις. Σε κάθε δυσκολία, κοιτάξτε πρώτα το αρχείο με το concept σας και μόνο μετά πάρτε μια απόφαση.
• Αξιολογήστε όλους τους κινδύνους από την αρχή και ξεκινήστε από το πιο απαισιόδοξο σενάριο όσον αφορά τα οικονομικά. Τα λάθη γίνονται καλύτερα στο χαρτί. Να κάνετε συνεχώς την ερώτηση "Κι αν;" και να είσαι έτοιμος να το απαντήσεις. Το χρήμα είναι καύσιμο. Εάν δεν έχετε πωλήσεις, πρέπει να κλείσετε. Ένα τόσο πεισματάρικο γεγονός.
• Όταν προσλαμβάνετε υπαλλήλους, δώστε προσοχή στις προσωπικές ιδιότητες, όχι μόνο στις επαγγελματικές. Το catering έχει έναν τερατώδη κύκλο εργασιών, επομένως είναι σημαντικό να παρακολουθείτε την ατμόσφαιρα της ομάδας και να αντιδράτε με αστραπιαία ταχύτητα. Λάβετε υπόψη: οι άνθρωποι θα φύγουν ούτως ή άλλως. Αυτό το γεγονός πρέπει να το θεωρήσετε δεδομένο και να τους αποχωριστείτε με χαμόγελο και ήρεμη καρδιά.
• Σε καμία περίπτωση μην εξαπατήσετε την εμπιστοσύνη των καλεσμένων σας. Η φήμη είναι λεπτή υπόθεση. Όταν έρχονται δύσκολες στιγμές, θέλω πραγματικά να αρχίσω να αποταμιεύω - η ποιότητα υποφέρει πάντα από αυτό. Σκεφτείτε διαφορετικά: όχι πώς να ξοδεύετε λιγότερα, αλλά πώς να κερδίζετε περισσότερα.
• Θυμηθείτε: η μόνη διαφορά μεταξύ ενός καλού επιχειρηματία και ενός κακού είναι ότι ο καλός σηκώθηκε μετά από μια άλλη πτώση και ο κακός παρέμεινε ψέματα. Χωρίς αγάπη για τη δουλειά σας και πίστη στον εαυτό σας, είναι αδύνατο να αντιμετωπίσετε τις δυσκολίες που πέφτουν στους ώμους εκείνων που αποφάσισαν να αλλάξουν τον κόσμο.