Πώς να φτιάξετε μια καλή μπριζόλα

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-01-15 16:42

Ο πιο αναλυτικός οδηγός: από την επιλογή του κρέατος στο σερβίρισμα.

Πώς να επιλέξετε κρέας για μπριζόλα

1. Πάρτε μόνο βόειο κρέας

Για κάθε ενδεχόμενο, σας υπενθυμίζουμε: μόνο το βοδινό έχει το δικαίωμα να λέγεται μπριζόλα. Όχι χοιρινό, αρνί ή ακόμα περισσότερο κοτόπουλο! Αυτό είναι ένα θεμελιώδες σημείο.

2. Αποφασίστε εκ των προτέρων τι είδους μπριζόλα χρειάζεστε

Αν νομίζετε ότι «η μπριζόλα είναι μπριζόλα», κάνετε λάθος. Υπάρχουν περίπου δώδεκα είδη αυτού του ψητού κρέατος. Βασικά, μπορούν να χωριστούν σε τρεις ομάδες:

Μαρμάρινες μπριζόλες … Παρασκευάζονται από το λεγόμενο μαρμάρινο κρέας: τρυφερά, μαλακά, με λιπαρές ραβδώσεις μέρη της πλάτης και κόντρα φιλέτο (λεπτές και χοντρές άκρες). Αυτό το είδος μπριζόλας περιλαμβάνει το δημοφιλές ribeye και striploin.

• Άπαχες μπριζόλες … Παρασκευάζεται από φιλέτο. Διαφέρουν επίσης ως προς την τρυφερότητα, αλλά ταυτόχρονα, λόγω της μικρότερης ποσότητας λίπους, είναι ελαφρώς λιγότερο υψηλά σε θερμίδες. Αυτά περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, το φιλέτο μινιόν και το chateaubriand.
• Εναλλακτικές μπριζόλες … Παρασκευάζεται από άλλα μέρη του σκελετού του βοείου κρέατος: ωμοπλάτες, πλευρές και ούτω καθεξής. Αυτές οι μπριζόλες είναι λιγότερο λιπαρές και μαλακές, σπάνια έχουν το σωστό σχήμα και μπορεί να περιέχουν τένοντες. Είναι πιο κατάλληλα για τους λάτρεις του «πραγματικού» κρέατος που μπορεί να σκιστεί με δόντια… Αυτός ο τύπος μπριζόλας περιλαμβάνει φλάντζα, σκίρτη, πάνω λεπίδα και ούτω καθεξής.

Αφού αποφασίσετε τι είδους γευστικά και θρεπτικά χαρακτηριστικά χρειάζεστε, προτιμήστε το κρέας.

Πώς να επιλέξετε το σωστό κρέας για τη μπριζόλα σας →

3. Μην αγοράζετε μόνο μοσχαρίσιο πολτό

Θα επαναλάβουμε εν μέρει το προηγούμενο σημείο. Οι κανόνες είναι σκληροί: για να αποκτήσετε ακριβώς τη μπριζόλα που θέλετε, πρέπει να επιλέξετε κρέας από πολύ συγκεκριμένα μέρη του σφάγιου. Η μπριζόλα της φούστας είναι πάντα πλευρική. Η επάνω λεπίδα είναι η ωμοπλάτη. Rib eye και striploin - πλάτη και κόντρα φιλέτο. Το φιλέτο μινιόν παρασκευάζεται μόνο από το πιο τρυφερό φιλέτο - και από τίποτα άλλο!

4. Μην είσαι έξυπνος

Αν δεν είστε ειδικός στην επιλογή και την προετοιμασία του κρέατος, είναι προτιμότερο να περιοριστείτε στα κλασικά, πιο δημοφιλή και εύκολα στην παρασκευή μπριζόλες - μαρμάρινα (ribeye) και άπαχα (φιλέτο μινιόν). Τα κορυφαία μέρη του σφάγιου από τα οποία παρασκευάζονται θα είναι αρκετά βρώσιμα, συμπεριλαμβανομένου του φθηνού κρέατος.

Αλλά οι εναλλακτικές μπριζόλες θα είναι νόστιμες μόνο εάν παρασκευάζονται από πραγματικά καλό, ωριμασμένο κρέας μιας ράτσας βοείου κρέατος, που τρέφονται με δημητριακά.

5. Ελέγξτε την ποιότητα του κρέατος πριν το αγοράσετε

Το κρέας της μπριζόλας πρέπει να είναι μαλακό και μαρμάρινο, δηλαδή με ευδιάκριτες λωρίδες λίπους.

Η ποιότητα του κρέατος για φιλέτο μινιόν μπορεί να ελεγχθεί ως εξής. Πιέστε σταθερά την εγκοπή με το δάχτυλό σας: θα πρέπει να υποχωρεί εύκολα, αλλά μόλις αφαιρέσετε το δάχτυλό σας, επιστρέψτε γρήγορα στο αρχικό του σχήμα.

Δεν θα μιλήσουμε για την ποιότητα του κρέατος για άλλους τύπους μπριζόλες τώρα: είναι δύσκολο για έναν μη επαγγελματία να καθορίσει τα απαιτούμενα χαρακτηριστικά, επομένως είναι καλύτερο να εστιάσουμε στα κλασικά.

6. Επιτρέπεται το κατεψυγμένο κρέας

Αλλά είναι σημαντικό να το παίρνετε μόνο από έμπιστους πωλητές, ώστε να μην συναντήσετε ένα "δεύτερο προϊόν φρεσκάδας" ή το λάθος μέρος του σκελετού.

Λάβετε υπόψη ότι αυτή η επιλογή απαιτεί κατάλληλη απόψυξη. Ποτέ μην ξεπαγώνετε το κρέας στο φούρνο μικροκυμάτων ή στον ήλιο: ένα άλμα θερμοκρασίας θα οδηγήσει στην απώλεια του πολύτιμου χυμού και αυτό θα επιδεινώσει τα γευστικά χαρακτηριστικά της μελλοντικής μπριζόλας.

Τοποθετήστε το βόειο κρέας από την κατάψυξη στον κύριο χώρο του ψυγείου περίπου 24 ώρες πριν σκοπεύετε να τηγανίσετε. Αυτό θα μαλακώσει το κρέας χωρίς να χάσει το ζουμερό του.

Γενικά, δεν χρειάζεται να ξεπαγώσεις καθόλου το κρέας.

Πώς να προετοιμάσετε το κρέας για τηγάνισμα

1. Κόβουμε το κρέας κάθετα στις ίνες

Μαγειρικά πειράματα αποδεικνύουν ότι η μπριζόλα που κόβεται στις μυϊκές ίνες είναι πολύ πιο μαλακή. Το ιδανικό πάχος για κάθε κομμάτι είναι 2,5–4 cm.

2. Αφήστε το κρέας να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου

Αυτό είναι σημαντικό για το μελλοντικό ομοιόμορφο ψήσιμο. Αν έχετε χρόνο, απλώς βγάλτε το κρέας από το ψυγείο 2-3 ώρες πριν το ψήσετε και θα ζεσταθεί μόνο του.

Εάν δεν υπάρχει χρόνος, τυλίξτε τη μελλοντική μπριζόλα σε πλαστική μεμβράνη και βυθίστε τη σε ζεστό (30-35 ° C) νερό για 20-30 λεπτά.

3. Ή κάντε ακριβώς το αντίθετο: παγώστε πριν τηγανίσετε

Ακούγεται πρωτότυπο, αλλά, όπως δείχνει το πείραμα, προκύπτει ένα απροσδόκητα ενδιαφέρον αποτέλεσμα: μια πολύ ζουμερή μπριζόλα με ανοιχτό ροζ καρδιά.

Η ουσία είναι ότι κατά την απόψυξη, το κρέας χάνει κάποιους από τους χυμούς του. Και αν παγώσει σε ένα καυτό τηγάνι, καλύπτεται αμέσως με μια κρούστα που στερεώνει το ζουμί μέσα.

4. Μαρινάρετε μόνο όταν χρειάζεται

Μην μαρινάρετε εάν σκοπεύετε να μαγειρέψετε μια κλασική μπριζόλα από φιλέτο ή μαρμάρινο κρέας - το ίδιο ribeye ή φιλέτο μινιόν. Λόγω της απαλότητας και της ζουμερότητάς τους, είναι καλά στη φυσική τους - μόνο με αλάτι και πιπέρι - μορφή. Η μαρινάδα, από την άλλη, μπορεί να διακόψει τη γεύση και να προσθέσει ένα συγκεκριμένο ιξώδες στη μπριζόλα.

Άλλο είναι αν αποφασίσεις ακόμα να ρισκάρεις και να μαγειρέψεις μια εναλλακτική μπριζόλα. Σε αυτή την περίπτωση, το μαρινάρισμα είναι επιθυμητό, διαφορετικά το κρέας στην έξοδο θα είναι πολύ σκληρό. Υπάρχουν πολλές μαρινάδες, επιλέξτε σύμφωνα με το γούστο σας.

Πώς να μαρινάρετε την τέλεια μπριζόλα →

5. Στεγνώστε καλά το κρέας

Σκουπίστε το κρέας με μια χαρτοπετσέτα πριν το τηγανίσετε για να αφαιρέσετε τυχόν υπερβολική υγρασία από την επιφάνεια. Αν δεν βγάλετε το υγρό, η μπριζόλα στο τηγάνι θα βράσει αντί να ψηθεί.

Ρίξτε άμυλο καλαμποκιού στο ωμό κρέας για να αφαιρέσετε σίγουρα την υγρασία.

Και ένας τρόπος για τελειομανείς. Παίρνετε μια φόρμα αλουμινόχαρτου μιας χρήσης, την τρυπάτε σε πολλά σημεία με ξύλινα σουβλάκια (ώστε μέσα στο καλούπι να έχετε ένα είδος πλέγματος) και σε αυτή τη σχάρα βάζετε το κρέας τυλιγμένο σε χαρτοπετσέτα. Το αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 24 ώρες. Η τέλεια ξηρότητα της επιφάνειας είναι εγγυημένη.

Ωστόσο, αν έχετε σχάρα, μπορείτε να κάνετε και χωρίς σουβλάκια.

6. Αφήστε το κρέας να στεγνώσει ελαφρώς

Αφήστε το να καθίσει στον αέρα για τουλάχιστον 20-30 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα, το κρέας θα ξεφλουδίσει γύρω από τις άκρες και θα καλυφθεί με μια ελαφριά κρούστα, η οποία στο τηγάνισμα θα κρατήσει το ζουμί μέσα στο κομμάτι.

7. Μην αλατοπιπερώνετε

Φυσικά, αυτή η σύσταση ισχύει και πάλι για κλασικές premium μπριζόλες που μαγειρεύονται χωρίς μαρινάδα. Είναι καλύτερα να αλατοπιπερώνετε τέτοιο κρέας μετά το μαγείρεμα.

Αν προσθέσετε αλάτι στη μπριζόλα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας του τηγανίσματος, οι χυμοί του κρέατος θα βγουν έξω. Ως αποτέλεσμα, θα καταλήξετε με ένα κομμάτι που είναι πιο σκληρό από όσο θα μπορούσατε να είστε.

Εδώ θα κάνουμε μια παρατήρηση: πολλοί παραμελούν αυτή τη σύσταση, επειδή προτιμούν ένα τόσο ελαφρώς σκληρό είδος κρέατος. Πείραμα. Σε αυτή την περίπτωση, μπορείτε να βασιστείτε στο δικό σας γούστο.

Αν μιλάμε για εναλλακτικές μπριζόλες, τότε είτε θα πρέπει να τις μαρινάρουμε, είτε να αλατοπιπερώνουμε και να τις αλείφουμε με ελαιόλαδο πριν τηγανίσουμε.

Τι άλλο πρέπει να κάνετε πριν τηγανίσετε τη μπριζόλα

1. Επιλέξτε το σωστό ταψί

Ιδανική επιλογή είναι ένα ταψί γκριλ ή ένα κανονικό τηγάνι με χοντρό πάτο (καλό θα ήταν το μαντέμι). Ο χοντρός πάτος του τηγανιού διασφαλίζει ότι μετά τη θέρμανση θα διατηρήσει τη θερμοκρασία σε ένα επίπεδο για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Αν το τηγάνι έχει λεπτό πάτο, κρυώνει γρήγορα. Αυτό σημαίνει ότι το κρέας δεν είναι τηγανητό, αλλά μάλλον βρασμένο στο ζουμί του.

2. Εξετάστε την επιλογή του λαδιού

Το βούτυρο προσθέτει λιπαρότητα (απαλότητα) και γεύση στο κρέας. Ποιο θα θέλατε; Κάποιοι προτείνουν το τηγάνισμα σε ελαιόλαδο, προσθέτοντας λίγο βούτυρο προς το τέλος.

Άλλοι συμβουλεύουν το εξωτικό - υγρό φυστικοβούτυρο: έχει ένα ήπιο άρωμα που θα προσθέσει τρυφερότητα και πρωτοτυπία στη μπριζόλα.

Ωστόσο, εάν ετοιμάζετε ribeye ή οποιαδήποτε άλλη μπριζόλα από μαρμάρινο κρέας, δεν απαιτείται πρόσθετη περιεκτικότητα σε λιπαρά. Είναι στο χέρι σου να αποφασίσεις, αλλά έλα σε αυτό το σημείο συνειδητά.

Ένα άλλο σημαντικό σημείο είναι το σημείο βρασμού (σημείο καπνού) του λαδιού. Αν το λίπος καπνίσει, θα δώσει στη μπριζόλα μια δυσάρεστη γεύση. Επομένως, είναι λογικό να επιλέγουμε φυτικά έλαια που βράζουν σε υψηλή θερμοκρασία για το τηγάνισμα.

Για παράδειγμα, τα ακατέργαστα ηλιέλαια και λινέλαια δεν είναι κατάλληλα για μπριζόλες. Αρχίζουν να καπνίζουν ήδη στους 107 ° C, ενώ η θερμοκρασία ενός καλά θερμαινόμενου τηγανιού είναι 150 ° C και πάνω. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το ακατέργαστο φυστικέλαιο ανέχονται έως και 160°C. Κρεμώδες, καρύδας, ακατέργαστο σουσάμι δεν καπνίζει μέχρι τους 170 ° C.

Εξαιρετικές επιλογές είναι το εξευγενισμένο ηλιέλαιο και το αβοκάντο: αρχίζουν να καπνίζουν μετά τους 200 ° C.

3. Πάρτε μια θερμοβελόνα ή μάθετε να κάνετε χωρίς αυτήν

Ο βαθμός ετοιμότητας μιας μπριζόλας καθορίζεται από τη θερμοκρασία μέσα στο κομμάτι του κρέατος. Είναι πιο εύκολο να μετρήσετε με ένα θερμόμετρο βελόνας.

Οι γενικά αποδεκτοί βαθμοί ψησίματος είναι οι εξής:

• 38 ° C και πάνω - ακατέργαστο / μπλε (μπριζόλα με αίμα).
• 48 ° C και άνω - σπάνιο (πολύ ελαφρά τηγανισμένο).
• 52 ° C και άνω - μέτρια σπάνια (ελαφρά τηγανητά).
• 58 ° C και άνω - μέτριο (κανονικά τηγανητό).
• 63 ° C και άνω - μέτρια καλά (καλά).
• από 74 ° C - μπράβο (πολύ καλά κάνει).

Εάν δεν έχετε βελόνα στο χέρι, μπορείτε να προσδιορίσετε χονδρικά το επίπεδο ψησίματος πιέζοντας το κρέας με το δάχτυλό σας.

Οι μπλε και οι σπάνιες μπριζόλες έχουν την ίδια αίσθηση με τον μυϊκό ιστό στη βάση του αντίχειρα: πιέστε τον προς τα κάτω με τον δείκτη του άλλου χεριού σας και νιώστε την απαλότητα.

Αν πιέσετε τις άκρες του αντίχειρα και του δείκτη σας, ο μυς θα σφίξει και η βάση του αντίχειρά σας θα μοιάζει με μια μεσαία σπάνια μπριζόλα. Μεγάλο και μεσαίο - μεσαίο. Μεγάλο και ανώνυμο - μεσαίο καλά.

Λοιπόν, συνδέοντας τον αντίχειρά σας και το ροζ, θα αισθανθείτε την ίδια πίεση όπως όταν πιέζετε μια καλοφτιαγμένη μπριζόλα.

Πώς να μαγειρέψετε μια μπριζόλα

1. Προτηγανίζουμε τη μπριζόλα στο φούρνο

Αυτό το How-To Reverse Sear A Steak θα σας επιτρέψει να τηγανίσετε όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα χωρίς γκρίζο, υπερβολικά ψημένο κρέας στις άκρες.

Τοποθετήστε τη μπριζόλα σε ένα ταψί και ψήστε στους 90–95 ° C για 30–60 λεπτά, ανάλογα με το πόσο βαθιά θέλετε να είναι η μπριζόλα.

Αν θέλετε μια μπριζόλα με αίμα, μπορείτε να παραλείψετε το επεισόδιο πριν τηγανητά.

Παρεμπιπτόντως, με παρόμοιο τρόπο, μπορείτε να επαναφέρετε τη γεύση μιας ήδη μαγειρεμένης, αλλά κρύας και στρωμένης μπριζόλας. Το βάζουμε στον φούρνο στους 120°C για περίπου 30 λεπτά και στη συνέχεια τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές για να ξαναπάρουν τραγανό.

2. Ζεσταίνουμε το τηγάνι

Αφήστε το να σταθεί σε δυνατή φωτιά για τουλάχιστον 8-10 λεπτά. Περισσότερα είναι καλύτερα. Ο σεφ στο Alinea στο Σικάγο, για παράδειγμα, προτείνει 12 απροσδόκητα (αλλά εντελώς νόμιμα) κόλπα για να φτιάξετε την καλύτερη μπριζόλα για να ξαναζεστάνετε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο για μισή ώρα!

Στη συνέχεια, προσθέστε το βούτυρο, περιμένετε μερικά λεπτά ακόμη να ζεσταθεί και μόνο στη συνέχεια απλώστε τη μπριζόλα.

3. Τηγανίζουμε τη μπριζόλα σε δυνατή φωτιά

Για 1, 5-2 λεπτά, ανάλογα με το επιθυμητό χρώμα κρούστας, από κάθε πλευρά. Κατά το τηγάνισμα, η πρωτεΐνη - κυρίως στην επιφάνεια ενός κομματιού κρέατος - κουλουριάζεται και μετατρέπεται σε ένα είδος φιλμ που εμποδίζει την έξοδο του υγρού. Αυτό σημαίνει ότι η μπριζόλα τηγανισμένη σε δυνατή φωτιά θα παραμείνει ζουμερή στο εσωτερικό.

Μόνο τότε χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το κρέας και το αφήνουμε να σταθεί για άλλα 1-5 λεπτά, ανάλογα με τον επιθυμητό βαθμό μαγειρέματος. Αυτή η σύσταση ισχύει για μπριζόλες που παρασκευάζονται από λιπαρό και ζουμερό μαρμάρινο κρέας.

Ελέγξτε την ετοιμότητα με θερμοβελόνα ή δάχτυλο. Δεν πρέπει να κόψετε ή να τρυπήσετε τη μπριζόλα με ένα μαχαίρι: θα διαρρεύσει χυμός από το κρέας.

Αν μιλάμε για πιο αδύνατες μπριζόλες από το φιλέτο, η τεχνολογία θα έχει αποχρώσεις. Αφού τηγανίσετε τη μπριζόλα και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσει, προσθέστε λίγο ακόμα βούτυρο (για παράδειγμα βούτυρο) στο τηγάνι, καθώς και, αν θέλετε, τα αγαπημένα σας μπαχαρικά (το ίδιο σκόρδο) και βότανα (δεντρολίβανο, λεβάντα, θυμάρι, φασκόμηλο…)… Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια και συνεχίζουμε να ψήνουμε το κρέας και από τις δύο πλευρές, περιχύνοντας με τους χυμούς. Αυτό θα δώσει στη μπριζόλα το σωστό φινίρισμα.

4. Φέρτε στο φούρνο στο επιθυμητό ψήσιμο

Σε ένα τηγάνι καλυμμένο με καπάκι, οι μπριζόλες με βαθμό σπανιότητας έως και μέτρια σπάνια ψήνονται τέλεια. Αν θέλετε μια πραγματικά ψημένη μπριζόλα, τη βάζετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C αμέσως αφού τη τηγανίσετε από όλες τις πλευρές σε λάδι.

Ο χρόνος παραμονής του κρέατος στο φούρνο εξαρτάται από το επιθυμητό επίπεδο ψησίματος:

• μέτρια σπάνια - 4 λεπτά είναι αρκετά.
• μεσαίο - 7 λεπτά.
• μέτρια καλά - 10 λεπτά.
• μπράβο - 14 λεπτά.

Πώς και με τι να σερβίρετε μια μπριζόλα

1. Αφήστε τη μπριζόλα να καθίσει για 3-5 λεπτά

Σε υψηλές θερμοκρασίες, τα πάνω στρώματα του κρέατος συρρικνώνονται, στερεώνοντας το ζουμί στο εσωτερικό του. Το να κόψετε αμέσως τη μπριζόλα απλά θα στραγγίξει το ζουμί στο πιάτο. Περιμένετε έως και 5 λεπτά: αυτό είναι αρκετό για να διογκωθούν τα επάνω στρώματα του κρέατος και επίσης να κορεστούν με χυμό.

2. Σερβίρετε ζεστό

Αυτός είναι ένας από τους βασικούς κανόνες για το σερβίρισμα της μπριζόλας. Σε αυτή την περίπτωση, το κρέας είναι ένα ανεξάρτητο πιάτο, απλό και απλό. Η μπριζόλα πρέπει να είναι καυτή για να εξελιχθεί στο έπακρο η γεύση της.

3. Για λιπαρές ζουμερές μπριζόλες επιλέξτε ελάχιστα μπαχαρικά

Στο ίδιο ribeye, αρκεί να βάλετε ένα κλωνάρι δεντρολίβανο ή μια σκελίδα σκόρδο: το ζεστό κρέας θα απορροφήσει γρήγορα το άρωμα. Επίσης, τα γευστικά χαρακτηριστικά της μπριζόλας τονίζουν καλά ο μαϊντανός, το θυμάρι, ο κόλιανδρος.

4. Οι άπαχες μπριζόλες απαιτούν σάλτσα

Το φιλέτο μινιόν είναι ένα πολύ τρυφερό κρέας που κυριολεκτικά λιώνει στο στόμα. Αλλά ταυτόχρονα, είναι μάλλον άγευστο και επομένως μια τέτοια μπριζόλα σερβίρεται πάντα με σάλτσα.

10 καυτερές σάλτσες για κάθε γούστο →

5. Το καλύτερο συνοδευτικό είναι τα λαχανικά

Φρέσκο ή ψητό. Αυτό είναι ένα ιδανικό συνοδευτικό για μια μπριζόλα από άποψη σωστής διατροφής.

15 ασυνήθιστες σαλάτες λαχανικών →