Η θερμική επεξεργασία καταστρέφει τις βιταμίνες στα λαχανικά: αλήθεια ή μύθος

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:52

Η θερμική επεξεργασία αλλάζει τη σύνθεση των φρούτων και των λαχανικών, αλλά αυτό δεν είναι πάντα κακό. Αρκετές μελέτες έχουν δείξει ότι η θερμότητα διασπά ορισμένα θρεπτικά συστατικά αλλά απελευθερώνει άλλα.

Είναι όλα σχετικά με το είδος της θρεπτικής ουσίας

Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι τα ωμά λαχανικά περιέχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τα μαγειρεμένα, αλλά αυτό εξαρτάται από τον τύπο του θρεπτικού συστατικού.

Η θερμική επεξεργασία καταστρέφει τα παχιά κυτταρικά τοιχώματα πολλών φυτών, απελευθερώνοντας τα θρεπτικά συστατικά που είναι αποθηκευμένα σε αυτά.

Γερμανική μελέτη. σε μια ομάδα 200 ωμοφαγητών έδειξαν ότι είχαν υψηλότερα επίπεδα βήτα-καροτίνης στο πλάσμα, αλλά χαμηλότερα από τα μέσα επίπεδα λυκοπενίου. Ένας από τους παράγοντες που επηρέασαν το αποτέλεσμα ήταν η χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λυκοπένιο στις ωμές ντομάτες σε σύγκριση με τις θερμικά επεξεργασμένες.

Τι συμβαίνει με τη βιταμίνη C και άλλες υδατοδιαλυτές ουσίες

Σύμφωνα με έκθεση ερευνητών στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια, στο Ντέιβις., η απώλεια βιταμίνης C, ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος, μπορεί να κυμαίνεται από 15% έως 55%. Το φρέσκο σπανάκι χάνει περίπου ⅔ κατά το μαγείρεμα, και ο αρακάς και τα καρότα - 85–95% της βιταμίνης C.

Τα υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά όπως η βιταμίνη C, η βιταμίνη Β και οι πολυφαινόλες είναι πιο ευαίσθητα στην αποικοδόμηση κατά την επεξεργασία και το μαγείρεμα.

Είναι ενδιαφέρον ότι τα επίπεδα βιταμίνης C είναι συχνά υψηλότερα στα κατεψυγμένα τρόφιμα σε σύγκριση με τα φρέσκα τρόφιμα, λόγω του γεγονότος ότι μειώνονται κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά των ακατέργαστων καλλιεργειών.

Μια άλλη μελέτη διαπίστωσε ότι μετά από έξι μήνες κατάψυξης, τα κεράσια έχασαν το 50% των ανθοκυανινών, θρεπτικών συστατικών που βρίσκονται στις σκούρες χρωστικές των φρούτων και των λαχανικών. Έτσι, οι βιταμίνες δεν αποθηκεύονται πάντα σε κατεψυγμένα τρόφιμα.

Τι συμβαίνει με τη βιταμίνη Α και άλλες λιποδιαλυτές ουσίες

Σύμφωνα με μια έκθεση που δημοσιεύτηκε στο The Journal of Agriculture and Food Chemistry. Για να διατηρήσετε τις βιταμίνες στα καρότα, τα κολοκυθάκια και το μπρόκολο, είναι καλύτερο να τα βράζετε παρά να τα αχνίζετε, να τηγανίζετε ή να τα φάτε ωμά. Το τηγάνισμα έχει αποδειχθεί ότι είναι ο χειρότερος τρόπος διατήρησης των θρεπτικών συστατικών.

Οι λιποδιαλυτές ενώσεις όπως οι βιταμίνες A, D, E και K, και οι αντιοξειδωτικές ενώσεις που ονομάζονται καροτενοειδή, διατηρούνται καλύτερα κατά το μαγείρεμα και τη θερμική επεξεργασία.

Αλλά όταν πρόκειται για το μαγείρεμα των λαχανικών, πρέπει πάντα να συμβιβάζεστε. Η ίδια μέθοδος μπορεί να αυξήσει τη διαθεσιμότητα ορισμένων θρεπτικών συστατικών ενώ υποβαθμίζει άλλα. Για παράδειγμα, τα βρασμένα καρότα έχουν υψηλότερα επίπεδα καροτενοειδών από τα ωμά καρότα. Ωστόσο, τα μη επεξεργασμένα καρότα έχουν πολύ περισσότερες πολυφαινόλες, οι οποίες εξαφανίζονται μόλις αρχίσετε να τα μαγειρεύετε.

Τι συμβαίνει με τις βιταμίνες στο φούρνο μικροκυμάτων

Αν και πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι το μαγείρεμα στο φούρνο μικροκυμάτων είναι επιβλαβές, τα λαχανικά που μαγειρεύονται σε αυτόν μπορεί να έχουν υψηλότερες συγκεντρώσεις ορισμένων βιταμινών.

Τον Μάρτιο του 2007, διεξήχθη ένα πείραμα στο οποίο οι επιστήμονες παρατήρησαν πώς το βράσιμο, το μαγείρεμα στον ατμό, το μαγείρεμα στο φούρνο μικροκυμάτων και το μαγείρεμα υπό πίεση επηρεάζουν τα θρεπτικά συστατικά του μπρόκολου. Ο ατμός και το βράσιμο είχαν ως αποτέλεσμα την απώλεια 22 έως 34% της βιταμίνης C. Τα λαχανικά μαγειρεμένα στο φούρνο μικροκυμάτων και υπό πίεση διατήρησαν το 90% της βιταμίνης C.

συμπεράσματα

1. Κανένας τρόπος προετοιμασίας, σερβιρίσματος και αποθήκευσης φαγητού δεν θα διατηρήσει όλα τα θρεπτικά συστατικά των λαχανικών.

2. Αν οι επιστήμονες έχουν αποφασίσει ότι τα βρασμένα κολοκυθάκια είναι χρήσιμα, δεν είναι γεγονός ότι είναι σωστό για εσάς. Αν δεν σου πάει στο λαιμό, δεν θα σου κάνει καλό. Επομένως, όταν επιλέγετε μια μέθοδο μαγειρέματος, βασιστείτε και στο δικό σας γούστο.

3. Ο καλύτερος τρόπος για να αξιοποιήσετε στο έπακρο τα λαχανικά σας είναι να τα απολαύσετε σε διάφορες ποικιλίες: ωμά, βραστά, βραστά, ψημένα και ψητά.

4. Εάν τρώτε τακτικά ποικιλία φρούτων και λαχανικών, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για τη μέθοδο μαγειρέματος.