Πώς να μαγειρέψετε ψάρι: 9 δροσερές συνταγές από τον Jamie Oliver

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:52

Ο διάσημος σεφ γνωρίζει πολλά για τα τέλεια πιάτα με ψάρι.

1. Σολομός φούρνου με λεμόνι και μυρωδικά

Συστατικά

• 1 ½ κιλό πατάτες.
• θαλασσινό αλάτι για γεύση?
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση.
• 1 κρεμμύδι?
• μερικές κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο?
• ½ μάτσο άνηθο?
• ½ ματσάκι μαϊντανός?
• ½ μάτσο εστραγκόν?
• 2 λεμόνια?
• σολομός χωρίς έντερα (2 ½ κιλά).

Παρασκευή

Ξεπλύνετε και ξεφλουδίστε τις πατάτες. Στη συνέχεια το κόβουμε σε φέτες πάχους 0,5 εκ. Βάζουμε τις πατάτες σε ταψί, αλάτι και πιπέρι για γεύση. Το ταψί πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο ώστε να χωράει το ψάρι.

Κόβουμε το κρεμμύδι κατά μήκος σε έξι κομμάτια, τοποθετούμε πάνω από τις πατάτες και περιχύνουμε με ελαιόλαδο.

Συνδυάστε τα μισά ψιλοκομμένα μυρωδικά με το τριμμένο ξύσμα ενός λεμονιού. Κάνουμε έξι κοψίματα στα πλαϊνά του σολομού, βάθους περίπου 2 εκ. Πασπαλίζουμε κάθε εσοχή με αλάτι, πιπέρι και γεμίζουμε με το μείγμα λεμονιού-βοτάνων.

Ο σολομός είναι ένα φανταστικό ψάρι που θα αποδειχτεί νόστιμο ακόμα κι αν δεν είναι καρυκευμένο με τίποτα. Μου αρέσει όμως να το γεμίζω με φρέσκα μυρωδικά. Κάνει επίσης τον σολομό να φαίνεται ακόμα πιο ορεκτικός.

Τζέιμι Όλιβερ

Ραντίζουμε ελαφρά το ψάρι με ελαιόλαδο. Τοποθετήστε το πάνω από τις πατάτες. Εάν ο σολομός δεν χωράει, τότε τοποθετήστε τον διαγώνια. Είναι εντάξει αν το κεφάλι και η ουρά εκτείνονται ελαφρώς πέρα από τις άκρες του ταψιού.

Γεμίζουμε την κοιλιά του ψαριού με ένα λεμόνι σε φέτες και τα υπόλοιπα μυρωδικά. Τοποθετούμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά.

Για να ελέγξετε την ετοιμότητα του ψαριού, τρυπήστε το πιο χοντρό μέρος του ψαριού ακριβώς πίσω από το κεφάλι με ένα πιρούνι. Μετρήστε μέχρι το 10, στη συνέχεια αφαιρέστε απαλά το βύσμα και τοποθετήστε το στο πάνω χείλος σας. Αν το πιρούνι είναι ζεστό, τότε ο σολομός είναι έτοιμος.

Περιχύνουμε το ψάρι με το χυμό ενός δεύτερου λεμονιού, περιχύνουμε με ελαιόλαδο και σερβίρουμε με λαχανικά στον ατμό.

2. Ψάρια ψημένα σε αλουμινόχαρτο

Συστατικά

• 1 αυγό?
• 100 g πατάτες?
• ½ κρεμμύδι?
• ½ λεμόνι?
• 5 ντοματίνια?
• μια χούφτα ελιές χωρίς κουκούτσι.
• 120 g φιλέτο λευκού ψαριού (λαβράκι, μπακαλιάρος, ιππόγλωσσα και άλλα) χωρίς πέτσα.
• λίγο ελαιόλαδο?
• θαλασσινό αλάτι για γεύση?
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση.
• λίγο άνηθο?
• λίγο λευκό κρασί.

Παρασκευή

Πρώτα πρέπει να ετοιμάσετε ένα φάκελο για ψήσιμο. Κόψτε ένα φύλλο αλουμινόχαρτου 35 x 40 εκ. Διπλώστε το στη μέση και αλείψτε τις άκρες του μισού με λίγο χτυπημένο αυγό. Κλείστε τον φάκελο και στις δύο στενές πλευρές και αφήστε το επάνω μέρος ανοιχτό.

Αυτός είναι ένας από τους καλύτερους τρόπους μαγειρέματος ψαριών. Ο φάκελος με αλουμινόχαρτο δίνει στο πιάτο μια υπέροχη πλούσια γεύση.

Τζέιμι Όλιβερ

Κόβουμε τις πατάτες σε μικρά κομμάτια και τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό που βράζει για 6 λεπτά. Ρίξτε σε ένα τρυπητό για να φύγει το περιττό υγρό.

Κόβουμε το ξεφλουδισμένο κρεμμύδι σε ροδέλες και το λεμόνι σε λεπτές φέτες. Κόβουμε τα ντοματίνια στη μέση και ισιώνουμε ελαφρώς τις ελιές.

Τοποθετήστε τα κρεμμύδια, το λεμόνι, τις ντομάτες, τις ελιές, τις πατάτες και το ψάρι σε ένα μεγάλο μπολ. Τα ραντίζουμε όλα με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.

Τοποθετούμε τα ψάρια και τα λαχανικά σε ένα φάκελο με αλουμινόχαρτο, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο άνηθο, πασπαλίζουμε με κρασί και σφραγίζουμε τον φάκελο. Ψήνετε τα ψάρια σε ένα ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 ° C για 18-20 λεπτά.

Τοποθετήστε το φάκελο σε ένα πιάτο σερβιρίσματος και τρυπήστε τον ελαφρά με μια οδοντογλυφίδα για να απελευθερωθεί ο ατμός. Το κρασί και οι ντομάτες θα δώσουν μια υπέροχη γεύση στο πιάτο. Σερβίρετε το ψάρι με μπρόκολο στον ατμό ή πράσινα φασόλια.

3. Γεμιστή πέστροφα σε μηλίτη

Συστατικά

• 2 ολόκληρες πέστροφες με εκσπλαχνία.
• θαλασσινό αλάτι για γεύση?
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση.
• 1 χοντρή φέτα ζαμπόν
• μερικά κλωνάρια μαϊντανού?
• λίγο αλεύρι κοσκινισμένο?
• 1 κομμάτι βούτυρο ανάλατο
• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• 1 ποτήρι ξηρό μηλίτη

Παρασκευή

Τρίψτε την πέστροφα με αλάτι και πιπέρι. Κόβουμε το ζαμπόν σε λωρίδες και ανακατεύουμε με ψιλοκομμένα φύλλα μαϊντανού. Γεμίζουμε την πέστροφα με το μισό από αυτό το μείγμα. Στη συνέχεια αλευρώνουμε απαλά τα ψάρια.

Ζεσταίνουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε ένα μακρόστενο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Τοποθετούμε την πέστροφα στο τηγάνι και τηγανίζουμε το ψάρι για 5 λεπτά από κάθε πλευρά. Θα πρέπει να καλυφθεί με μια χρυσή κρούστα.

Προσθέστε τον μηλίτη και σιγοβράστε για άλλα 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να βγάζει φουσκάλες η σάλτσα. Στη συνέχεια πασπαλίζουμε το ψάρι με το υπόλοιπο ζαμπόν και τον μαϊντανό.

Τοποθετούμε την πέστροφα σε μια πιατέλα και από πάνω τη σάλτσα μηλίτη.

4. Τηγανητό φιλέτο σολομού με σκόρδο και ντοματίνια

Συστατικά

• 1 μικρό κεφάλι σκόρδο, κατά προτίμηση νεαρό.
• λίγο ελαιόλαδο?
• 1 πακέτο ντοματίνια?
• 4 φιλέτα σολομού με φλούδα.
• θαλασσινό αλάτι για γεύση?
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση.
• 1 λεμόνι?
• μερικά κλωνάρια μέντας?
• μερικά κλωνάρια άνηθο.

Παρασκευή

Κόβουμε το σκόρδο κατά μήκος σε λεπτές φέτες και το σοτάρουμε στο ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε τις λιωμένες ντομάτες σε αυτό και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν και αυτές. Στη συνέχεια αποσύρουμε από τη φωτιά και βάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ.

Σε ένα άλλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Τρίψτε τις φέτες σολομού με αλάτι και πιπέρι και βάλτε τις στο τηγάνι, με την πέτσα προς τα κάτω. Σοτάρουμε για 3 λεπτά, στη συνέχεια αναποδογυρίζουμε, προσθέτουμε φέτες λεμονιού και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά. Ο χρόνος μαγειρέματος μπορεί να αυξηθεί εάν θέλετε.

Ψιλοκόψτε τα χόρτα και ανακατέψτε με το σκόρδο και τις ντομάτες. Τοποθετήστε το dressing πάνω από το φιλέτο σολομού πριν το σερβίρετε.

5. Ψαρόσουπα

Συστατικά

• 1 μικρό κρεμμύδι?
• 1 πράσο?
• 3 κοτσάνια σέλινο?
• 1 φρέσκο τσίλι
• 4 σκελίδες σκόρδο?
• 3-4 ντομάτες?
• 440 g πολτού λευκού ψαριού (λαβράκι, μπακαλιάρος, ιππόγλωσσα και άλλα).
• λίγο ελαιόλαδο?
• 1 λίτρο νερό?
• ½ ποτήρι λευκό κρασί?
• 1 ματσάκι θυμάρι
• 400 g γαρίδες ή μύδια?
• θαλασσινό αλάτι για γεύση?
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση.

Παρασκευή

Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, τα πράσα, το σέλινο, το τσίλι και το σκόρδο. Κόβουμε τις ντομάτες και το ψάρι σε μικρά κομμάτια.

Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το πράσο, το σέλινο, το σκόρδο και σχεδόν όλο το τσίλι και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.

Καλύπτουμε τα λαχανικά με νερό και κρασί και τα αφήνουμε να βράσουν. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθούν τα υλικά.

Προσθέτουμε τις ντομάτες, τα φύλλα θυμαριού και το ψάρι και συνεχίζουμε να ψήνουμε τη σούπα. Όταν ασπρίσει το ψάρι, προσθέτουμε τις γαρίδες ή τα μύδια και μαγειρεύουμε για άλλα 2 λεπτά. Οι γαρίδες πρέπει να βράσουν και τα μύδια να ανοίξουν. Αυτή η διαδικασία διαρκεί μόνο λίγα λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε τη σούπα από τη φωτιά.

Καρικέψτε με αλάτι και πιπέρι βάσει της γεύσης σας. Πριν σερβίρετε, ρίξτε μια σταγόνα ελαιόλαδο στη σούπα και πασπαλίστε με το υπόλοιπο τσίλι.

6. Ζυμαρικά μεσογειακής ρέγγας

Συστατικά

• 500 γρ λιγκουίνι?
• 2 σκελίδες σκόρδο?
• 1 φρέσκο τσίλι
• ½ ματσάκι μαϊντανός?
• μερικές κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο?
• 1 κουταλιά της σούπας μικρή κάπαρη
• 4 φιλέτα ρέγγας (40 g το καθένα) με φλούδα.
• μερικά ντοματίνια?
• 1 λεμόνι?
• 1 κομμάτι ανάλατο βούτυρο - προαιρετικά.
• θαλασσινό αλάτι για γεύση?
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση.

Παρασκευή

Τοποθετούμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό που βράζει για τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία.

Καθαρίζουμε και κόβουμε το σκόρδο κατά μήκος σε λεπτές φέτες. Τρίβουμε τις πιπεριές τσίλι. Κόβουμε τα φύλλα και τους μίσχους του μαϊντανού χωριστά. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και τσιγαρίζουμε το σκόρδο, το τσίλι, την κάπαρη και τα κοτσάνια μαϊντανού για λίγα λεπτά.

Κόβουμε τα φιλέτα ρέγγας σε λωρίδες 2 εκ., τα τοποθετούμε στο τηγάνι με τα λαχανικά και τα ψήνουμε για άλλα 2 λεπτά. Τα ψάρια θα αρχίσουν να αποσυντίθενται. Προσθέστε τα ντοματίνια κομμένα στα τέσσερα, στύψτε το χυμό λεμονιού και ανακατέψτε.

Αυτό το ζυμαρικό με ρέγγα είναι ένα υπέροχο πιάτο για διάφορους λόγους: τα υλικά είναι φθηνά και τα ζυμαρικά είναι απίστευτα νόστιμα και υγιεινά!

Τζέιμι Όλιβερ

Μεταφέρετε τα τελειωμένα ζυμαρικά στο τηγάνι με τη ρέγγα και προσθέστε λίγο από το νερό στο οποίο ψήθηκαν. Μπορείτε να προσθέσετε ένα κομμάτι βούτυρο αν θέλετε. Στη συνέχεια ανακατέψτε τα πάντα καλά.

Αλατοπιπερώνουμε τα ζυμαρικά κατά βούληση. Πασπαλίζουμε με φύλλα μαϊντανού (φυλάμε λίγο μαϊντανό για γαρνίρισμα), περιχύνουμε με ελαιόλαδο και ανακατεύουμε ξανά.

Τοποθετούμε τα ζυμαρικά σε μια πιατέλα πριν τα σερβίρουμε και γαρνίρουμε με τον υπόλοιπο μαϊντανό.

7. Κεφτεδάκια τόνου

Συστατικά

Για σάλτσα ντομάτας:

• λίγο ελαιόλαδο?
• 1 μικρό κρεμμύδι?
• 4 σκελίδες σκόρδο?
• 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
• 800 γραμμάρια ντομάτες στο χυμό τους.
• θαλασσινό αλάτι για γεύση?
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση.
• λίγο ξύδι από κόκκινο κρασί.

Για τα κεφτεδάκια:

• 400 g φιλέτο τόνου?
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 55 g κουκουνάρι?
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένη κανέλα
• θαλασσινό αλάτι για γεύση?
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση.
• 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
• μερικά κλωνάρια μαϊντανού?
• 100 g ψίχουλα ψωμιού?
• 25 g τριμμένη παρμεζάνα?
• 2 αυγα;
• 1 λεμόνι.

Παρασκευή

Ετοιμάζουμε πρώτα τη σάλτσα ντομάτας. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι ή τηγάνι, βάλτε ψιλοκομμένα κρεμμύδια και σκόρδο, κομμένα κατά μήκος σε λεπτές φέτες. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Προσθέτουμε τη ρίγανη, τις χυμές ντομάτες, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μια βράση. Ρίχνουμε το ξύδι και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αφαιρέστε τη σάλτσα από τη φωτιά.

Κόβουμε τον τόνο σε κομμάτια 2,5 εκ. Σε άλλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και βάζουμε πάνω τον τόνο. Προσθέστε το κουκουνάρι, την κανέλα, αλάτι και πιπέρι και μαγειρέψτε για περίπου ένα λεπτό. Ο τόνος πρέπει να ψηθεί από όλες τις πλευρές και οι ξηροί καρποί να πάρουν μια σκούρα καφέ απόχρωση.

Στη συνέχεια, βάλτε το περιεχόμενο του δεύτερου τηγανιού σε ένα μπολ και αφήστε το να καθίσει για 5 λεπτά. Προσθέστε ρίγανη, ψιλοκομμένο μαϊντανό, τριμμένη φρυγανιά, παρμεζάνα, αυγά και ξύσμα και χυμό λεμονιού στον τόνο. Ανακατεύουμε όλα καλά με τα χέρια μας και πλάθουμε μικρά κεφτεδάκια ίδιου μεγέθους. Εάν ο κιμάς είναι πολύ κολλώδης, προσθέστε περισσότερη τριμμένη φρυγανιά σε αυτόν. Τοποθετούμε τα κεφτεδάκια σε λαδόκολλα και τα βάζουμε στο ψυγείο για μία ώρα.

Ζεσταίνουμε το τηγάνι στο οποίο τηγανίζατε τον τόνο και προσθέτετε λίγο ελαιόλαδο. Τοποθετούμε τα κεφτεδάκια σε ένα τηγάνι. Το ανακινείτε περιοδικά μέχρι να ροδίσουν οι κεφτέδες από όλες τις πλευρές.

Ο συνδυασμός ψαριού, βοτάνων και μπαχαρικών είναι τόσο νόστιμος που δεν υπολείπεται σε καμία περίπτωση από τους κεφτέδες.

Τζέιμι Όλιβερ

Πριν σερβίρετε, βάζετε τη σάλτσα ντομάτας σε μπολ, τοποθετείτε από πάνω τους κεφτέδες, πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και περιχύνετε με ελαιόλαδο.

8. Γρήγορες τηγανίτες ψαριού

Συστατικά

• 500 g φιλέτο μπακαλιάρου ή μπακαλιάρου?
• 1 μεγάλη πατάτα (250 g);
• 4 κουταλιές της σούπας αλεύρι κοσκινισμένο?
• θαλασσινό αλάτι για γεύση?
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση.
• λίγο ελαιόλαδο?
• 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά (όπως άνηθο, φρέσκα κρεμμυδάκια ή μαϊντανό)
• 200 ml μαγιονέζα.

Παρασκευή

Κόβουμε το ψάρι σε μικρά κομμάτια. Καθαρίζουμε και τρίβουμε τις πατάτες. Συνδυάστε αυτά τα υλικά με αλεύρι, αλάτι και πιπέρι.

Ανακατέψτε τα πάντα καλά με το χέρι σας και φτιάξτε 12 επίπεδες τηγανίτες από αυτό το μείγμα. Τα βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσουν ελαφρώς.

Περιχύνετε με ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο και τηγανίζετε τις τηγανίτες σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά. Θα πρέπει να έχουν μια τραγανή, χρυσαφένια κρούστα. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τις τηγανίτες σε χαρτοπετσέτες ή χαρτί για να στραγγίξουν το περιττό λίπος.

Σερβίρετε τις τηγανίτες με μαγιονέζα ανακατεμένη με φρέσκα μυρωδικά.

9. Ρολάκια με καπνιστό σολομό

Συστατικά

• 2 μεγάλα αυγά?
• 120 g αλεύρι κοσκινισμένο?
• 180 ml γάλα;
• 8 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• θαλασσινό αλάτι για γεύση?
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση.
• λίγο βούτυρο;
• 150 ml λιπαρής κρέμας γάλακτος.
• μερικά κλωνάρια φρέσκα κρεμμυδάκια?
• 200 g καπνιστός σολομός?
• 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού.

Παρασκευή

Σπάμε τα αυγά σε ένα βαθύ μπολ. Προσθέστε τους σταδιακά το αλεύρι, ανακατεύοντας καλά με ένα σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Εάν η ζύμη είναι πολύ πηχτή σε αυτό το στάδιο, προσθέστε λίγο γάλα. Στη συνέχεια, προσθέστε το υπόλοιπο γάλα, 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και μια μεγάλη πρέζα αλάτι στο μπολ. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τη ζύμη να καθίσει για τουλάχιστον μία ώρα.

Λιώστε ένα κομμάτι βούτυρο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι. Ψήστε μερικές λεπτές τηγανίτες από τη ζύμη. Ψήστε τις τηγανίτες για περίπου ένα λεπτό από τη μία πλευρά και 30 δευτερόλεπτα από την άλλη. Στη συνέχεια κρυώστε τις τηγανίτες.

Κόψτε ένα ορθογώνιο κομμάτι αλουμινόχαρτο. Τοποθετούμε πάνω του δύο τηγανίτες ώστε να επικαλύπτονται λίγο. Τα αλείφουμε με μια λεπτή στρώση κρέμα γάλακτος, τα πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, πιπέρι και στρώνουμε μερικές φέτες καπνιστού σολομού. Τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και κάνουμε το ίδιο με τις υπόλοιπες τηγανίτες. Τα βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα.

Ανακατεύουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Κόβουμε τα ρολά σε κομμάτια και σερβίρουμε με χυμό λεμονιού.