7 αρχές για το συνδυασμό κρασιού και φαγητού

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:52

Εκτός από τη γνωστή αρχή «λευκό κρασί για ψάρι και τυρί, κόκκινο για κρέας», υπάρχουν μερικές ακόμη αποχρώσεις. Γνωρίζοντας τα, θα μπορείτε πάντα να τονίζετε ευνοϊκά τις γεύσεις τόσο των πιάτων όσο και των ποτών.

Η γνώση δώδεκα μοτίβων εξαλείφει την ανάγκη να θυμάστε εκατοντάδες και χιλιάδες ειδικές περιπτώσεις - αυτό είναι το πρώτο πράγμα που διδάσκεται σε οποιοδήποτε αξιοπρεπές πανεπιστήμιο. Ωστόσο, δεκάδες και χιλιάδες οδηγοί για το ζευγάρωμα φαγητού και κρασιού, που αφθονεί το Διαδίκτυο, διατηρούνται στο πνεύμα: "Το κρασί Chateau Haut-Brion είναι κατάλληλο για τυρί Brillat-Savarin!" Γιατί ακριβώς, γιατί στο καλό και τι να κάνουμε αν δεν υπάρχουν χρήματα για το Haut-Brion, αλλά μόνο για το Number Reserve, παραμένει ασαφές. Ως εκ τούτου, θα προσπαθήσουμε να καθορίσουμε αρκετούς κανόνες που ελήφθησαν ως αποτέλεσμα κάποιας ειδικής έρευνας.

1. Το αλμυρό φαγητό κάνει το κρασί πιο γλυκό

Η έντονη αλατότητα του φαγητού ενισχύει τη γλυκύτητα του κρασιού, ειδικά αν αυτή η γλυκύτητα δεν οφείλεται σε υπολειμματικά βασικά σάκχαρα, αλλά βασίζεται σε πεντόζες και ουσίες που μοιάζουν με γλυκερίνη. Λευκή ξηρή rioja, για παράδειγμα με αλατισμένο μπακαλάου Αποξηραμένος και πολύ αλμυρός μπακαλιάρος, ένα δημοφιλές προϊόν στην Πορτογαλία. - Περίπου εκδ. αποδεικνύεται αισθητά γλυκό, ειδικά αν πρόκειται για κρασιά παλαιωμένα σε δρυς.

2. Τα αλμυρά τρόφιμα μειώνουν τη στυφότητα του κρασιού

Η ίδια αλατότητα των τροφίμων μειώνει σημαντικά την περιεκτικότητα του κρασιού σε τανίνες. Ένα πολύ τάρτο, «κακοψημένο» κρασί με αλατισμένο ζαμπόν, για παράδειγμα, είναι λιγότερο επιθετικό όχι μόνο λόγω του λίπους, αλλά και λόγω του αλατιού. Το πιο εντυπωσιακό παράδειγμα θα είναι ο συνδυασμός νεαρών ερυθρών κρασιών από την περιοχή Vinho Verde με γαύρο ή ακόμα και παστά ρέγγα.

3. Το κρασί έχει ξινή γεύση όταν συνδυάζεται με γλυκά

Μετά το επιδόρπιο ή τα φρούτα, τα ξηρά λευκά κρασιά δεν λειτουργούν καθόλου, φαίνονται επιθετικά όξινα. Υπάρχουν επιλογές με κόκκινα, ανάλογα με τη στυφότητα τους. Σύμφωνα με αυτή την αρχή, τα «καυτά» κρασιά από τη νότια Ιταλία συνδυάζονται τέλεια με κρέας με γλυκές σάλτσες, για παράδειγμα.

4. Οι λιπαρές τροφές «αδυνατίζουν» το κρασί

Τα ομελέτα και το μπέικον, στα οποία προστέθηκε γενναιόδωρα μπέικον, κάνουν το «παχύ» Viognier να μοιάζει με «υγρό» pickpool ή Riesling, αλλά αφαιρεί τέλεια την επιπλέον γεύση δρυός από ένα σαρντονέ βαρελιού.

5. Τα καπνιστά κρέατα βαραίνουν το κρασί

Τα καπνιστά πιάτα, με όλη τη φαινομενική απλότητα του συνδυασμού, δεν είναι τόσο απλά. Η κλασική αρχή του "συμπλήρωμα με παρόμοια" συνήθως λειτουργεί άσχημα με αυτά: τα κρασιά από βαρέλι δεν ελαφρύνουν ή ανανεώνουν τις αισθήσεις, πρέπει να χρησιμοποιήσετε κάτι έντονα μούρο. Οι γεύσεις καπνού ζυγίζουν βαρύτερα κρασιά, επομένως τα ανοιχτόχρωμα κόκκινα κρασιά από το Beaujolais ή την κοιλάδα του Λίγηρα (και παρόμοια) ταιριάζουν καλύτερα στο συνδυασμό με καπνιστά προϊόντα από το shiraz από το Barossa.

6. Η θερμοκρασία του κρασιού επηρεάζει τη γεύση του

Η μείωση της θερμοκρασίας σερβιρίσματος του κρασιού μειώνει αισθητά το αίσθημα αλκοολισμού, αλλά ταυτόχρονα αυξάνει τη στυφότητα των ερυθρών κρασιών. Ως εκ τούτου, τα νεαρά κρασιά με ήδη ισχυρές τανίνες θα πρέπει να σερβίρονται κάπως πιο ζεστά από τα ώριμα κρασιά, για τα οποία οι θερμοκρασίες γύρω στους 18–20 ° C είναι οι κατάλληλες.

7. Η πικράδα του φαγητού αυξάνει τη στυφότητα του κρασιού

Η πικράδα του φαγητού (για παράδειγμα, κιχώριο, ορισμένα είδη τυριών, σοκολάτα) κάνει το κρασί πιο στυφό. Επομένως, όταν επιλέγετε ένα ρόφημα για πιάτα με τέτοιες νότες, θα πρέπει να εστιάσετε στα λευκά κρασιά (χωρίς τανίνες), ειδικά σε αυτά που παλαιώνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε οινολάσπες μαγιάς: είναι πλούσια σε αποχρώσεις της γεύσης umami, που κρύβουν την πικρία. Η σαλάτα με ραδίκι, ειδικότερα, ταιριάζει πολύ με το κλασικό αφρώδες κρασί.