Γιατί το γλουταμινικό νάτριο δεν είναι τόσο επικίνδυνο όσο νομίζουν οι άνθρωποι

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:52

Ορισμένα τρόφιμα δεν πρέπει να αποφεύγονται ακριβώς λόγω της παρουσίας αυτού του πρόσθετου τροφίμων σε αυτά.

Πριν από 110 χρόνια, στις 25 Ιουλίου 1908, ο Ιάπωνας χημικός Ikeda Kikunae κατέθεσε στο The Chronicle of the Ajinomoto Group αίτηση για δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για την παραγωγή γλουταμινικού μονονάτριου, μια ουσία που απομόνωσε από τα φύκια kombu δημοφιλή στην ιαπωνική κουζίνα. Έκτοτε, το γλουταμινικό μονονάτριο χρησιμοποιείται ως συμπλήρωμα διατροφής που δίνει στα τρόφιμα το umami - τη γεύση των τροφών με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Ταυτόχρονα, το ίδιο το συμπλήρωμα δεν έχει την καλύτερη φήμη. Θυμόμαστε την ιστορία της εμφάνισης του γλουταμινικού μονονάτριου και καταλαβαίνουμε αν αξίζει να φοβόμαστε.

Παραδοσιακά, από την Αρχαιότητα, υπάρχουν τέσσερις βασικές γεύσεις που διακρίνουν έναν άνθρωπο και τους γευστικούς κάλυκες του (παρεμπιπτόντως, όχι ξεχωριστά, όπως συνήθως διδάσκεται στο σχολείο, αλλά μαζί), και καθεμία από αυτές καθοριζόταν από τα χημικά χαρακτηριστικά του προϊόντα και την αλληλεπίδρασή τους με τον ανθρώπινο οργανισμό. Έτσι, η ξινή γεύση καθορίζεται από την οξύτητα του προϊόντος, η αλμυρή γεύση γίνεται αισθητή χάρη στα ιόντα του νατρίου και κάποιων άλλων μετάλλων (στους ανθρώπους - επιτραπέζιο αλάτι), τα οποία γίνονται αντιληπτά από τους υποδοχείς των καναλιών ιόντων στο γλώσσα, και η ενεργοποίηση των υποδοχέων που σχετίζονται με τις πρωτεΐνες G είναι υπεύθυνη για την αίσθηση της γλυκύτητας - και οι ίδιες διαδικασίες είναι υπεύθυνες για την πικρή γεύση.

Είναι αξιοπερίεργο το γεγονός ότι για πολλούς αιώνες οι άνθρωποι ένιωθαν μια άλλη, πέμπτη γεύση, που δεν μπορούσε να περιγραφεί ή να ονομαστεί μέχρι τις αρχές του περασμένου αιώνα. Όλα άλλαξαν χάρη στον Ιάπωνα χημικό Ikeda Kikunae, ο οποίος εργάστηκε στο Πανεπιστήμιο του Τόκιο στις αρχές του 20ού αιώνα. Ο επιστήμονας ενθουσίασε τη γεύση του ζωμού dashi, ο οποίος χρησιμοποιείται ως βάση για πολλά ιαπωνικά πιάτα: μπορεί να περιγραφεί ως "μαλακός", αλμυρός, αλλά όχι αλμυρός και δεν μοιάζει με καμία από τις τέσσερις κοινές γεύσεις.

Παραδοσιακά, τα ντάσι παρασκευάζονται με βάση το φύκι kombu (Laminaria japonica). Ο Ikeda πρότεινε ότι μια ουσία μπορεί να ληφθεί από το kombu, που του δίνει μια ιδιαίτερη γεύση. Ο επιστήμονας κατάφερε να εξαγάγει γλουταμικό οξύ - μια λευκή κρυσταλλική σκόνη, άοσμη. Η Ikeda ονόμασε τη γεύση της umami (από το 旨 味 - "ευχάριστο"): αν δεν μπορείτε να τη θυμηθείτε αμέσως, καλά παραδείγματα φαγητών umami είναι η παρμεζάνα και η σάλτσα σόγιας.

Για να χρησιμοποιήσει το γλουταμινικό οξύ για βιομηχανικούς σκοπούς, ο Ikeda συνέθεσε αλάτι, γλουταμινικό μονονάτριο, από πρωτεΐνες σόγιας και σίτου, για το οποίο έλαβε αμέσως δίπλωμα ευρεσιτεχνίας. Στις αρχές της δεκαετίας του 1920, η ιαπωνική εταιρεία Ajinomoto ξεκίνησε την εμπορική παραγωγή γλουταμινικού μονονάτριου (πρώτα ως ξεχωριστό καρύκευμα) στις αρχές της δεκαετίας του 1920 (υπό την επίβλεψη της Ikeda).

Έκτοτε, τα άλατα γλουταμικού οξέος είναι γνωστά ως συμπλήρωμα διατροφής E621 ή MSG (για το γλουταμινικό μονονάτριο) και χρησιμοποιούνται κυρίως ως «βελτιωτικά γεύσης και αρώματος». Στην Ιαπωνία και σε άλλες ασιατικές χώρες, το γλουταμινικό νάτριο χρησιμοποιείται για να δώσει στα τρόφιμα αυτή την πολύ «ουμάμι» γεύση, αλλά στις δυτικές χώρες, συμπεριλαμβανομένης της Ρωσίας, το πρόσθετο, δυστυχώς, δεν έχει την καλύτερη φήμη.

Ας φανταστούμε ένα τυπικό ταξίδι στο κατάστημα. Στους πελάτες παρουσιάζονται δύο βάζα γιαουρτιού blueberry από δύο διαφορετικούς κατασκευαστές. Ο πρώτος αγοραστής θα ρωτήσει την τιμή και θα πάρει ένα βάζο με μικρότερη τιμή. Ο δεύτερος αγοραστής θα δώσει προσοχή στην περιγραφή του προϊόντος στην ετικέτα: η επιλογή του θα καθοριστεί από τις λέξεις "φυσικό", "bifidobacteria" και "περιέχει φυσικά μούρα" - ακόμα κι αν ένα τέτοιο γιαούρτι θα είναι λίγο πιο ακριβό. Ο τρίτος αγοραστής, ο πιο σχολαστικός και απαιτητικός, θα στραφεί στη σύνθεση, ελέγχοντάς την για "φυσικότητα". Είναι δύσκολο να καταλάβουμε τι ακριβώς σημαίνει "φυσικότητα" σε αυτή την περίπτωση, αλλά οι περισσότεροι άνθρωποι αναζητούν "E-shki" στη σύνθεση του προϊόντος - πρόσθετα τροφίμων που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή γιαουρτιού, τα ονόματα των οποίων αποτελούνται από το γράμμα Ε και αρκετούς αριθμούς. Γενικά πιστεύεται ότι όσο λιγότερα είναι, τόσο πιο φυσικό είναι το προϊόν.

Με μια απλοποιημένη έννοια, ο τρίτος πελάτης θα έχει δίκιο να επιλέξει γιαούρτι με τη λιγότερη ποσότητα πρόσθετων τροφίμων. Στην πραγματικότητα, η σύγχρονη παραγωγή τροφίμων σπάνια κάνει χωρίς τη χρήση πρόσθετων κεφαλαίων. Αυτό, ωστόσο, δεν σημαίνει καθόλου ότι όλα τα προϊόντα είναι «γεμισμένα με χημεία» και ότι για να απαλλαγείτε από τον οργανισμό από ασθένειες και παθήσεις, πρέπει να μετακομίσετε σε ένα χωριό.

Για παράδειγμα, τα περισσότερα πρόσθετα τροφίμων της πρώτης κατηγορίας (βαφές) συντίθενται από φυσικά συστατικά - για παράδειγμα, κίτρινες-πορτοκαλί βαφές E100, κουρκουμίνη, που λαμβάνεται από κουρκουμά.

Ο κωδικός του γλουταμινικού μονονάτριου είναι έξι και ανήκει στην ομάδα των ενισχυτών γεύσης και αρώματος. Επομένως, η εμπιστοσύνη σε αυτό είναι ακόμη μικρότερη από ό,τι στις βαφές: ο μέσος καταναλωτής δεν καταλαβαίνει πάντα γιατί είναι απαραίτητο να "βελτιωθεί η γεύση" και γιατί να θυσιάσει την παρθένα φυσικότητα του προϊόντος για αυτό. Η δυσπιστία για το γλουταμινικό μονονάτριο συμπληρώνεται από το γεγονός ότι συνηθίζεται τα μυαλά να κατατάσσονται στις κύριες γεύσεις, κυρίως στις ασιατικές χώρες ή στις ανεπτυγμένες χώρες της Ευρώπης και της Αμερικής. Στη Ρωσία, μόνο λίγοι έχουν ακούσει για αυτόν. Επιπλέον, το γλουταμινικό μονονάτριο βρίσκεται πολύ συχνά στα καρυκεύματα που συνοδεύουν τα στιγμιαία noodles (πιθανότατα λόγω των ιαπωνικών παραδόσεων) και πολλά σνακ όπως πατατάκια και κράκερ, τα οποία δεν θεωρούνται καθόλου υγιεινά.

Στην πραγματικότητα, εάν αποκλείσετε εντελώς από τη διατροφή σας τροφές που φέρουν την ετικέτα E621, πηγαίνετε σε ένα απομακρυσμένο χωριό και φάτε λαχανικά από τον κήπο και γάλα από κάτω από μια αγελάδα, δεν θα μπορείτε και πάλι να απαλλαγείτε από το γλουταμινικό οξύ από το σώμα.

Επιπλέον, είναι αδύνατο κατ' αρχήν. Πρώτον, το γλουταμινικό οξύ (και από αυτό, όπως θυμόμαστε, λαμβάνεται το γλουταμινικό νάτριο) είναι ένα από τα είκοσι αμινοξέα που συνθέτουν τις πρωτεΐνες. Αυτό σημαίνει ότι δεν περιέχεται μόνο σε πρωτεϊνούχα τρόφιμα (τόσο ζωικής όσο και φυτικής προέλευσης), αλλά και συντίθεται ανεξάρτητα από τον οργανισμό. Το ενδογενές γλουταμικό οξύ είναι ένας από τους διεγερτικούς νευροδιαβιβαστές που ενεργοποιούν πολλούς υποδοχείς στο νευρικό σύστημα των σπονδυλωτών, συμπεριλαμβανομένων, για παράδειγμα, των υποδοχέων NMDA, των οποίων η δυσλειτουργία σχετίζεται με την ανάπτυξη πολλών ψυχικών ασθενειών και διαταραχών, συμπεριλαμβανομένης της κλινικής κατάθλιψης και της σχιζοφρένειας.

Το γλουταμινικό οξύ, που λαμβάνεται από φυσικά συστατικά, διασπάται από τον οργανισμό με τον ίδιο τρόπο όπως το τεχνητά προστιθέμενο οξύ. Επιπλέον, αυτή είναι η ίδια ουσία, απλώς με τη μορφή αλατιού - για καλύτερη διάλυση.

Η μόνη διαφορά είναι ότι λόγω της παρουσίας ιόντων νατρίου, προστίθεται λίγη αλμυρή γεύση στη γεύση του umami.

Το γλουταμινικό οξύ είναι ένα μη απαραίτητο οξύ: εκτός του ότι συντίθεται από τον οργανισμό μόνο του, η περίσσεια του στο σώμα καταστρέφεται.

Όσον αφορά την περίσσεια γλουταμινικού μονονάτριου, δεν υπάρχει κατ' αρχήν: για παράδειγμα, στον Codex Alimentarius (κώδικας διεθνών προτύπων τροφίμων) δεν υπάρχει ένδειξη της συνιστώμενης δόσης της ουσίας (σε αντίθεση, παρεμπιπτόντως, με το αλάτι και τη ζάχαρη). Φυσικά, το MSG έχει μια θανατηφόρα δόση: πειράματα σε αρουραίους έδειξαν Όνομα ουσίας: Γλουταμινικό νάτριο ότι μια μισή θανατηφόρα δόση γλουταμικού είναι περίπου 16 γραμμάρια ανά κιλό σωματικού βάρους. Είναι εύκολο να υπολογιστεί ότι για ένα άτομο που ζυγίζει 70 κιλά, μια παρόμοια δόση είναι μεγαλύτερη από ένα κιλό καθαρού γλουταμινικού μονονάτριου. Με άλλα λόγια, για να πεθάνει από υπερβολική δόση γλουταμινικού, ένα άτομο θα χρειαστεί να φάει περίπου δύο τόνους πατατάκια σε μία συνεδρίαση: πιθανότατα θα πεθάνεις από απληστία πιο γρήγορα παρά από υπερβολική ποσότητα «επικίνδυνων» ουσιών.

Γι' αυτό είναι ακατάλληλο να επικρίνουμε ένα συγκεκριμένο τρόφιμο ακριβώς λόγω της παρουσίας του γλουταμινικού μονονάτριου σε αυτό, θεωρώντας το τη ρίζα όλων των προβλημάτων. Μπορείτε εξίσου καλά να επικρίνετε, για παράδειγμα, άλλες πηγές της περιβόητης ουσίας: κοτόπουλο, σπανάκι, ντομάτες, σαρδέλες και το ίδιο σας το σώμα. Η κατανάλωση πατατών και στιγμιαίων νουντλς εξακολουθεί να μην συνιστάται - αλλά μάλλον λόγω της ανισορροπίας των θρεπτικών συστατικών και όχι λόγω της γεύσης τους umami.