Τι καθορίζει το κόστος του κρασιού; Εξηγεί ένας επαγγελματίας σομελιέ

2024 Συγγραφέας: Malcolm Clapton | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:52

Οκτώ κύριοι παράγοντες που συνθέτουν την τιμή στο κατάστημα.

Σήμερα, στον πολυποίκιλο κόσμο του κρασιού, είναι δύσκολο για τον καταναλωτή να κάνει μια επιλογή, καθώς εκτός από πολλές χώρες, περιοχές, παραγωγούς και στυλ, υπάρχει και ένας παράγοντας τιμολόγησης που παραμένει ασαφής για πολλούς. Μπορείτε να θυμηθείτε πώς, την εποχή της έκρηξης του πετρελαίου, Ρώσοι επιχειρηματίες προσπάθησαν να αποκτήσουν έναν αμπελώνα στην Τοσκάνη και ένα πύργο στο Medoc, και στη συνέχεια, συνειδητοποιώντας τι είδους επένδυση είναι και πόσο καιρό χρειάζεται για να αποδώσει, κατέβηκαν στη γη.

1. Αμπελώνας

Η φύτευση ενός αμπελώνα είναι μια δαπανηρή διαδικασία. Απλώς η αγορά γης σε μια συγκεκριμένη περιοχή, ειδικά σε μια αριστοκρατική περιοχή, είναι μια όμορφη δεκάρα. Πρώτα πρέπει να αναλύσετε το έδαφος, την έκθεση, το τοπίο, τις καιρικές συνθήκες και να κατανοήσετε ποια ποικιλία σταφυλιού είναι κατάλληλη για αυτήν την περιοχή. Για αυτό, γεωπόνοι και σύμβουλοι οινολόγοι έρχονται τις περισσότερες φορές στη διάσωση. Τα δικαιώματα τους μπορεί να φτάσουν και τα εκατομμύρια ευρώ ετησίως (αν και εδώ μιλάμε για αστέρια οινοποιούς όπως ο Michel Rolland, ο Carlo Ferrini).

Μετά αγοράζουν αμπέλια στο φυτώριο, φυτεύουν και σχηματίζουν αμπέλι… Και περιμένουν τρία τέσσερα χρόνια!

Τα νέα αμπέλια δεν θα δώσουν αμέσως την πρώτη τους συγκομιδή, επομένως το να ξεκινήσετε από το μηδέν είναι ακριβό, είναι μια μεγάλη επένδυση. Είναι πιο εύκολο να αγοράσετε ένα ήδη φυτεμένο κομμάτι γης.

Ο αμπελώνας θέλει συντήρηση σχεδόν όλη την ώρα, οπότε κανείς δεν μπορεί χωρίς έναν μόνιμο γεωπόνο και τους βοηθούς του. Είναι απαραίτητο να κλαδέψουμε αμπέλια, να σχηματίσουμε φυτό, να καταπολεμήσουμε τον παγετό, την ξηρασία, τις έντονες βροχοπτώσεις, το χαλάζι, τις ασθένειες και τα παράσιτα.

Τι κάνει ένας οινοποιός σε περίπτωση μικρής ή και χαμένης σοδειάς; Ανεβάζει τις τιμές ό,τι έχει απομείνει, ή την επόμενη σοδειά του. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η Βουργουνδία, η οποία τα τελευταία επτά χρόνια πέτυχε μόνο μία φορά τη σωστή ισορροπία ποιότητας και ποσότητας. Εξ ου και η αύξηση της τιμής κατά 30-40%, ανάλογα με.

Μπορείτε επίσης να αγοράσετε σταφύλια εάν δεν έχετε ή δεν έχετε αρκετά δικά σας. Η τιμή του, κατά συνέπεια, επηρεάζει και το κόστος του κρασιού. Διαφέρει πολύ από περιοχή σε περιοχή. Σε μεγάλες περιοχές μαζικής αγοράς, η τιμή ανά κιλό ξεκινά από 10 σεντς, στην πιο ακριβή περιοχή, τη σαμπάνια, στα πιο διάσημα χωριά του επιπέδου Grand Cru, από 5 έως 9 ευρώ.

Σημασία έχει η φήμη της αμπελουργικής περιοχής, το κύρος της και η ζήτηση για αμπελώνες.

Μπορείτε να αγοράσετε 1 στρέμμα αμπελώνα στο Μπαρόλο ή τη Βουργουνδία στην τιμή του 1 εκατομμυρίου ευρώ, αλλά το πρόβλημα είναι ότι δεν θα το πουλήσει κανείς.

Επομένως, όλες οι πρόσφατες συναλλαγές εδώ ήταν τόσο υψηλές σε τιμή που γίνεται σαφές: πρόσφεραν ένα τέτοιο ποσό που δεν μπορεί να αρνηθεί. Όμως στη νότια Γαλλία ή Ιταλία δεν είναι δύσκολο να αποκτήσεις αμπελώνες και μάλιστα σχετικά φθηνό, αλλά θα υπάρχει ζήτηση για τέτοιο κρασί;

2. Εργατικό δυναμικό

Αυτός είναι ένας από τους πιο «ακριβούς» παράγοντες τιμολόγησης, επομένως το κόστος ενός εργαζομένου, ας πούμε, στη Γαλλία, μπορεί να καλύψει ένα σημαντικό μερίδιο του κόστους μιας φιάλης. Οι ιδιοκτήτες των αγροκτημάτων, φυσικά, χρησιμοποιούν τις υπηρεσίες εποχικών εργατών, μηχανημάτων και ενοικιαζόμενα τρακτέρ και εξοπλισμό, αλλά αυτό μπορεί επίσης να μειώσει την ποιότητα.

Υπάρχουν φορές που η μηχανοποίηση της συγκομιδής απαγορεύεται από το νόμο ή η εμφιάλωση του κρασιού επιτρέπεται μόνο εντός αυτής της αμπελουργικής περιοχής. Ωστόσο, σε περιοχές όπως ο Μοζέλα (Γερμανία), ο Βόρειος Ροδανός (Γαλλία) ή η κοιλάδα Douro (όπου παρασκευάζεται το κρασί από λιμάνι στην Πορτογαλία), δεν τίθεται θέμα μηχανοποίησης: οι πλαγιές είναι τόσο απότομες που πρέπει να χτίσεις βεράντες και μερικές φορές χρησιμοποιήστε βαρούλκο.

3. Παραγωγή

Για την παραγωγή κρασιού χρειάζεστε τραπέζι διαλογής για επιλογή σταφυλιών, θραυστήρα-διαχωριστή (για κόκκινα σταφύλια), πρέσα (συχνά για λευκά σταφύλια), δοχεία ζύμωσης (δρυς, τσιμέντο ή ανοξείδωτο χάλυβα), βαρέλια παλαίωσης (αν απαραίτητο), μια γραμμή εμφιάλωσης …Πολλά από αυτά μπορούν επίσης να αγοραστούν μεταχειρισμένα ή να νοικιαστούν, αλλά υπάρχει επίσης μια πιθανότητα απώλειας ποιότητας.

Αν μιλάμε για το κόστος παλαίωσης δοχείων, τότε, για παράδειγμα, ένα τυπικό βαρέλι 225 λίτρων από τους κορυφαίους βαρελοποιούς της Γαλλίας Seguin-Moreau ή της Vicard θα κοστίζει από 800 έως 1200 ευρώ. Και εδώ πρέπει να καταλάβετε ότι ένα τέτοιο βαρέλι χρησιμοποιείται από έναν κατασκευαστή premium για όχι περισσότερο από 4-5 χρόνια. Το απόθεμα των βαρελιών πρέπει να ανανεώνεται συνεχώς, και τα παλιά να πωλούνται.

4. Συσκευασία

Η συσκευασία μπουκαλιών (μέγεθος, όγκος, μορφή, βάρος) είναι σημαντική, καθώς ένα βαρύ ογκώδες δοχείο είναι πιο ακριβό, αλλά φαίνεται επίσης premium και για το μαζικό τμήμα παίρνουν τα ελαφρύτερα και πιο τυπικά διαμετρήματα.

Το πώμα μπορεί επίσης να επηρεάσει το κόστος: ένας φυσικός πορτογαλικός συμπαγής φελλός από φλοιό δρυός κοστίζει από 1 έως 3,5 ευρώ, ένας συμπιεσμένος φελλός - 0, 1 ευρώ. Τα συνθετικά πώματα, τα γυάλινα ή βιδωτά πώματα μειώνουν επίσης σημαντικά την τιμή του κρασιού. Μην ξεχνάτε τις ετικέτες και τα κουτιά.

5. Μεταφορά και αποθήκευση

Είναι φθηνότερη η μεταφορά μέσω θαλάσσης παρά μέσω ξηράς. Επομένως, παρά την απομακρυσμένη απόσταση, τα κρασιά της Χιλής, της Νότιας Αφρικής και της Αυστραλίας δεν προσδίδουν πολύ τιμή μετά τη μεταφορά τους με πλοίο και μετά, μόλις «κάθονται» στο φορτηγό, αρχίζουν να ανεβαίνουν.

Στην ιδανική περίπτωση, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα μηχάνημα με ψυκτικό εξοπλισμό, ώστε το κρασί να μην υπερθερμανθεί ή παγώσει. Όσοι προσπαθούν να εξοικονομήσουν χρήματα σε ένα φτηνό φορτηγό παίρνουν τον κίνδυνο να χαλάσουν το κρασί πριν φτάσουν στην αποθήκη.

Στο premium τμήμα του κρασιού (από 20 ευρώ), το κόστος μεταφοράς μπορεί να φτάσει το 15% του τελικού του κόστους.

6. Φόροι, ειδικοί φόροι κατανάλωσης και δασμοί

Όπως σε πολλές χώρες του κόσμου, στη Ρωσία το εισαγόμενο κρασί υπόκειται σε ειδικούς φόρους κατανάλωσης (18 ρούβλια ανά λίτρο ήρεμα κρασιού με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης), δασμούς (12,5% της δασμολογητέας αξίας) και ΦΠΑ (18%).

7. Μάρκετινγκ

Όταν το κρασί έρχεται στον εισαγωγέα, είναι απαραίτητο να καταλάβουμε με ποια μέσα να το πουλήσουμε. Η διαφήμιση και η προώθηση σε διαφορετικά κανάλια διανομής πραγματοποιείται με διαφορετικούς τρόπους. Για τα premium κρασιά, πρόκειται για γευσιγνωσίες, εκθέσεις και master classes για επαγγελματικό κοινό και γνώστες, για λιανική - εργασία με ράφι, προσφορές κ.λπ. Ήδη σε αυτό το στάδιο, το κόστος του κρασιού, για παράδειγμα, από την Ιταλία αυξάνεται από 10 ευρώ σε 25.

8. Διανομείς, έμποροι λιανικής και εστιατόρια

Πρέπει επίσης να θυμάστε το κόστος αποθήκευσης, όπου το κρασί δεν βελτιώνεται εάν το δωμάτιο δεν είναι ελεγχόμενο από το κλίμα. Και τα δεσμευμένα περιουσιακά στοιχεία δεν ωφελούν κανέναν.

Φυσικά, υπάρχει μια μικρή δεξαμενή κρασιών, το κόστος των οποίων δεν μπορεί να εξηγηθεί από το κόστος παραγωγής ή την επιμελητεία. Αυτά τα κρασιά περιλαμβάνουν κλασικά δείγματα Μπορντό, Βουργουνδίας, Σαμπάνιας, θρυλικά κρασιά της Τοσκάνης και εμβληματικά κρασιά της Καλιφόρνια. Η ζήτηση για το διάσημο château and cru είναι τόσο υψηλή που δεν υπάρχουν σχεδόν καθόλου περιθώρια για τη σήμανση.

Γεγονός είναι ότι πολλά κρασιά προέρχονται πραγματικά από έναν μοναδικό αμπελώνα, που δεν μπορεί να επεκταθεί και να αυξηθεί ο όγκος του. Ωστόσο, αυτά τα κρασιά αγοράζονται και πίνονται - συχνά πολύ νωρίς, όταν δεν έχουν αποκαλύψει τις μεγάλες δυνατότητές τους. Σε αυτή την περίπτωση, η λογική της αγοράς λειτουργεί: το κρασί κοστίζει όσο είναι διατεθειμένος να πληρώσει ο πελάτης για αυτό.